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Tradición
, elegancia y riqueza de sabores; así un estilo propio que denota oficio y un respeto total a un lenguaje culinario ancestral son elementos que definen la cocina de Kazu Kumoto , portadora de un discurso que describe con la exactitud y la razonada espontaneidad de un haiku la seductora potencia de la cocina japonesa.
Icono incuestionable de Torobi , el restaurante que en algún momento fuera expresión plena de sus raíces culturales en un festivo encuentro con el contexto mexicano, Kazu regresa ahora para continuar esa seducción de los paladares en un espacio de virtual intimidad sensorial: Kazu's Kitchen .
“Nací en el seno de una familia restaurantera dedicada al oficio desde hace cientos de años. Eso determinó que para mí fue muy natural participar en esta actividad; sin embargo mi familia no esperaba que yo fuera cocinera, ya que en Japón sigue siendo tradicionalmente un mundo de hombres, sobre todo a nivel profesional.
"Mi madre me decía ‘¿porqué tienes que cocinar tú? Tenemos muchos cocineros’. Esa era su idea, pero a mí me llamó mucho la atención; desde muy pequeña me interesó todo lo de la cocina: la materia prima, el diseño, quién hace qué y todo lo relativo al tema”, expresa Kazu.
Destaca que en el caso de Kazu's Kitchen se trata de un restaurante que mantiene la tradición , pero con un concepto de barrio y ambiente casual . El objetivo es ofrecer una atención personalizada , con una suma de detalles que incluya desde luego el trato directo de Kazu con sus comensales y la supervisión de cada platillo que sale de la cocina.
"Utilizamos pescados y mariscos nacionales frescos; en algunos casos, si es que el platillo lo requiere, utilizamos productos importados como el arroz, las salsas, las algas y algunas verduras y especies específicas de productos marinos, como el salmón".
Explica que su carta es muy concreta, pero con una gran variedad de especialidades, desde los clásicos edamames y rollos primavera , hasta los tacos de rib eye , acompañados de ensalada de algas o de espinacas; o el emblemático niguiri aburi , otro de sus platillos estrella que presenta los niguiris de atún, salmón y robalo marinados en sake y posteriormente flameados. En el segmento de los sushi, resalta la grandilocuencia de los dragon roll, de anguila, salmón o atún.
Una historia compartida
Con más de cuatro décadas de presencia en México, Kazu cuenta que su primera estancia tenía una expectativa de dos años de permanencia. En esa ocasión viajó con su primer esposo, quien tenía compromisos de trabajo en nuestro país. La residencia duró más de lo previsto; después se separaron y el regresó a Japón .
“La primera vez que vine tenía 22 años, mi formación había sido totalmente dentro del círculo familiar. Seguía sus recetas y todos los procedimientos que había visto y aprendido desde la infancia; sin embargo esa formación no era casera, era totalmente de restaurante. Mi comida diaria tenía todo el concepto con el cual yo había crecido; no sabía cómo hacer la cocina casera a la manera de como la preparaban las amas de casa. Comencé a cocinar profesionalmente alrededor de 1975. En esa época tenía muchas solicitudes e invitaciones para preparar mis platillos, incluso de mis vecinos”, dice.
“Comencé a cocinar entre 1975 y 1976, tuve muchas invitaciones para cocinar con mucha gente, con vecinos. En Japón cociné mucho más, estaba estudiando en Japón pero hubo un tiempo que no me dediqué a la cocina, pero ya tengo décadas en este oficio”, expresa.
Con relación a la presencia de la cocina japonesa en México, subraya que la transformación que se ha dado en nuestro país en las últimas décadas ha sido impresionante.
“Cuando llegué a México apenas había información elemental sobre la cocina japonesa y sus características. Mucha gente me preguntaba con cierta inquietud: ‘Dicen que en Japón la gente se atreve a comer pescados crudos, ¿es cierto?’ Lo decían con mucha curiosidad, pero cuidando de que no me molestara.
"Por supuesto que para los japoneses no es nuestro principal platillo; sin embargo para la gente de México resultaba increíble que alguien pudiera comer el pescado en tales condiciones. No obstante, sucedió que de pronto la cocina japonesa estaba en todos lados, pero mexicanizada. Ahora todo mundo habla de cocina japonesa y cada quien tiene su gusto y opinión; lo innegable es que es una culinaria de la cual ya hay una referencia muy amplia en México”, precisa Kazu Kumoto.
