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Texto y fotografía actual: Carlos Villasana y Ruth Gómez
Diseño web: Miguel Ángel Garnica
De acuerdo con el Gran Diccionario de Náhuatl (UNAM), la palabra guajolote proviene de “huexolote” que significa “gallo grande”. En tiempos prehispánicos, este animal era parte de las celebraciones y rituales más importantes y, según lo dicho en 2015 por el Dr. Andrés Medina, uno de los pocos etnólogos que han investigado sobre los guajolotes en la cosmovisión precolonial y miembro del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM, “el sacrificio del guajolote era casi equivalente al sacrificio humano”.
El guajolote era una de las principales proteínas de la sociedad prehispánica y por lo tanto había gran cantidad de criaderos; pero su valor no sólo residía en ser fuente de alimento, sino material y artesanal, ya que sus huesos eran utilizados para la fabricación de herramientas y sus plumas para la ornamentación de vestimenta.
Sin embargo, su relevancia cosmológica se vio afectada con la llegada de los españoles, quienes lo empezaron a llamar “pavo” y, maravillados con su sabor, lo sumaron a su mesa en una de las celebraciones más significativas para el catolicismo, la cena de Navidad.
Un sincretismo gastronómico
Su hallazgo significó una carne más que se podía comer durante las temporadas de vigilia católica, motivo por el cual su exportación a Europa fue un éxito. Así, el guajolote se convirtió en un alimento cuya preparación hacía que se unieran diferentes costumbres y sabores del mundo, desde sazonarlo con especias, rellenarlo con otro tipo de carne, bañarlo con salsas o, simplemente, ponerlo al centro de la mesa.
Cinthya Sánchez explicó, en una nota publicada en EL UNIVERSAL en 2010; que las variaciones en la preparación del pavo en la cena navideña mexicana han sido mínimas ya que en general tendemos a seguir utilizando las recetas que han acompañado a nuestras familias a lo largo de los años y generaciones.
No obstante, mencionó que sólo en el centro del país el pavo es el protagonista, ya que en otros estados los tamales siguen siendo el platillo principal, al igual que los romeritos, bacalao o atún a la vizcaína, acompañados del ponche o ensaladas dulces.
La presencia del guajolote en la sociedad actual
A diferencia de la época prehispánica, son contados los municipios donde el guajolote sigue teniendo connotación ritual o social. Andrés Medina habla de casos muy específicos: “la presencia del guajolote en rituales de boda tanto en la delegación Tláhuac del Distrito Federal, como en una comunidad Tzotzil en Chiapas y la relación del guajolote con el nahualismo en Milpa Alta y en Zongolica, Veracruz”.
En el caso de la Delegación Tláhuac, el novio debe bailar con un guajolote vivo sobre los hombros en compañía de sus padrinos, quiénes llevan una canasta de comida que van repartiendo. Una vez finalizada la danza, la novia recibe al animal y “todos bailan con él”.
De hecho en algunos lugares del Estado de México, como San Mateo Ameyalco, en las celebraciones de bodas también es tradicional un baile con guajolotes vivos con la intención de que la nueva pareja siempre tenga abundancia. Al final también se entrega el guajolote a la novia.
Hoy, es poco común la crianza casera de guajolotes en la capital. Todavía en los años sesenta existían familias que salían a las calles rodeados de estos animales a vender a las aves para que sus futuros dueños los alimentaran hasta que fuese el momento de sacrificarlos y cocinarlos para la cena de Navidad.
En el imaginario parece ser muy evidente lo qué es una cena navideña, por eso al realizar un breve sondeo sobre qué cenarían los capitalinos en Navidad las respuestas pasaron de un "lo mismo que todos" a platillos muy específicos. El sondeo indicó que en esta temporada decembrina se comerá más lomo que pavo, ya que el primero permite una experimentación más simple con los sabores. Una de las entrevistadas nos comentó que hará lomo estilo "al pastor" y que para lograr el sabor característico del platillo se acercó con su taquero "al pastor" favorito.
Aquellos que mencionaron que el pavo sería el plato fuerte, nos dijeron que lo hacen a la naranja, con vino tinto, rostizado con mantequilla o si era ahumado lo comían enchilado, con un relleno de carne de res molida con nueces, almendras, pasas y cachitos de acitrón.
Curioso fue el caso de un joven oriundo de Xalapa, que nos comentó que las veces que les ha tocado ganar un pavo en la oficina, su familia opta por dárselo a gente que no tiene que cenar y ellos preparan romeritos o bacalao, raras veces lomo adobado. Entre otros platillos que destacaron fueron el pozole, pastas y pierna al horno.
La mayoría de las personas del sondeo aseguraron que las recetas con las que preparan la cena navideña provienen de sus abuelas o bisabuelas y realmente son muy pocos los que se atreven a modificarla por un platillo fuera de lo tradicional. Aunque sí aseguran estar más abiertos a variar las guarniciones, como papas al horno, las ensaladas o las bebidas con las que acompañan a los platillos.
La apropiación
A pesar de que ya no convivamos con los animales, la palabra "guajolote" sigue presente en la vida del mexicano. En los años setenta corrían por la ciudad camiones suburbanos mejor conocidos como 'guajoloteros', bautizados con ese mote ya que era posible llevar todo tipo de cajas, aves de corral o mercancía incluso en la parte de arriba, ya que contaba con escaleras hacia el techo. El mote sigue en uso.
También, quizás en forma de homenaje inconsciente mal logrado, hemos bautizado a la comida callejera más popular con su nombre: las famosas “guajolotas” de la Ciudad de México (tortas de tamal frito) o los típicos guajolotes de Tulancigo, Hidalgo.
Poco es lo que podríamos decir sobre la esencia cosmológica o la relevancia del guajolote en la cosmovisión prehispánica, pero como prueba de su importancia está su representación en las blusas bordadas de Oaxaca o en los Tenangos de Hidalgo.
Fotografía antigua: Cortesía Bob Schalkwiik Photography.
Fuentes: Artículo “Navidad a la mexicana: cultura hecha de manjares” de Cinthya Sánchez, EL UNIVERSAL. Artículo “Guajolote, símbolo milenario de nuestra cultura” de María Luisa Santillán, Difusión Cultural UNAM.
