Cada 6 de enero, las familias mexicanas llevan a cabo la tradicional repartición de la Rosca de Reyes. Dicho pan se caracteriza por su singular sabor, producto de la fusión de ingredientes como la vainilla, membrillo, higos y acitrón.
En la actualidad se recomienda no comprar ni utilizar acitrón en la Rosca de Reyes, pues la producción de este dulce es altamente destructiva, explica un artículo de la red de Divulgación de Ciencia de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
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Partir la Rosca de Reyes es una costumbre procedente de España y adoptada por México durante la conquista. Marca el fin de la temporada navideña al conmemorar la visita de los Reyes de Oriente al niño Jesús.
La tradición invita a partir una rosca de pan, la cual se caracteriza por tener forma circular con elementos coloridos en la parte superior. Uno de sus distintivos es el acitrón, ingrediente prohibido en la preparación de este y otros platillos.
De acuerdo con la UNAM, el dulce de acitrón se obtiene de la biznaga, cactácea de forma semejante a un globo o barril. La vida de esta planta es longeva y puede alcanzar los más de 2 metros de altura.
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Las biznagas tienen una edad estimada de entre 500 y 600 años, pero para producir el acitrón se requieren ejemplares de esta planta y de gran tamaño, las cuales tardan en volver a crecer hasta 30 años.
Debido a que las biznagas comenzaron a ser sobreexplotadas para su consumo, principalmente en el acitrón, fueron designadas como especies en riesgo dentro de México.
En 2021, la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales restringió el consumo de acitrón, su comercialización y utilización en la cocina, así como todos los productos que deriven de él.
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Para seguir con la tradición de la Rosca de Reyes, hay alternativas de alimentos que pueden sustituir el acitrón y de igual manera aportan un sabor exquisito.
Ya sea que el pan se elabore de manera casera o se compre en supermercados, la UNAM recomienda optar por los frutos secos, como nueces, almendras, cacahuate, o fruta deshidratada.
Otra opción para reemplazar el acitrón es el dulce de ate, chilacayote, xoconostle, membrillo, dátiles o jícama cristalizada.
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