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El teff, el grano de cereal más pequeño del mundo, está emergiendo como un superalimento con el potencial de cambiar la vida de los celíacos y mejorar la salud general de quienes lo consumen. Originario de Etiopía y Eritrea, este grano ha sido cultivado desde hace milenios y es conocido por sus excepcionales propiedades nutricionales. Recientemente, investigadores del CONICET y universidades públicas de Argentina han centrado sus esfuerzos en desarrollar panificados a partir de granos germinados de teff, un avance que promete producir productos más saludables y accesibles para personas con intolerancia al gluten.
El teff destaca por su alto contenido en nutrientes, incluyendo una gran cantidad de fibra, calcio, fósforo, hierro, manganeso, cobre, y vitaminas B1, B6, y C, además de contener ocho aminoácidos esenciales. Este perfil nutricional lo convierte en una excelente opción para aquellos que buscan alternativas sin gluten, ya que el teff no contiene esta proteína. Su grano, de tan solo 1.7 milímetros de alto y 1 de ancho, es una fuente concentrada de carbohidratos ricos en fibra y otros nutrientes esenciales.
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El equipo de investigación liderado por el Dr. Darío Cabezas ha estado trabajando en la germinación del teff para mejorar la digestibilidad de sus proteínas y carbohidratos. Este proceso involucra la activación de la semilla en dormancia, lo que desencadena una serie de transformaciones enzimáticas que facilitan la digestión y aumentan la disponibilidad de minerales. El resultado es una harina de alto valor nutricional que puede ser utilizada en la producción de panificados, mejorando así la calidad nutricional de estos productos.
Para lograr estos avances sobre este cereal, los investigadores han experimentado con diferentes condiciones de temperatura, humedad y ciclos de luz para encontrar el proceso óptimo de germinación. Han utilizado una incubadora especialmente adquirida para el proyecto y han analizado el desarrollo de los granos bajo el microscopio. Este meticuloso trabajo ha permitido obtener una harina germinada de teff que se ha incorporado en formulaciones de pan de trigo, alcanzando hasta un 30% de reemplazo del trigo y produciendo panes de alta calidad tecnológica.
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Además de la harina germinada, el equipo ha explorado el uso de harina de teff extruida, sometida a un proceso de extrusión para potenciar sus características. Los resultados han sido prometedores, mostrando mejoras en el volumen y la calidad de los panes en comparación con pruebas preliminares. Estos ensayos se han llevado a cabo con granos proporcionados por una de las pocas empresas que cultivan y comercializan teff en Argentina.
El trabajo de estos investigadores no solo busca sustituir parcialmente el trigo en los panificados, sino también desarrollar productos completamente libres de gluten. Esto representa una esperanza significativa para los celíacos, que a menudo tienen opciones limitadas y menos nutritivas en su dieta. Con su alto contenido de fibra y nutrientes, los productos a base de teff podrían mejorar notablemente la calidad de vida de estas personas.
