Un salero y un chorrito de salsa esperan impacientes a que la tortilla se infle tanto que salga volando del comal. Este breve sabor de la masa de nixtamal recién cocida es beneficio de los paladares alrededor del fogón, únicos testigos del ajetreo las manos casi invisibles de tanto moverse fundidas con el maíz.
La Real Academia Española define a la tortilla como una “torta aplanada hecha con harina de maíz, que se toma rellena o para acompañar algunas comidas”. Esta explicación no alcanza, deja fuera todo el proceso detrás: cultivar, desgranar, nixtamalizar, moler, moldear, cocer y disfrutar de este comestible, que en ocasiones se usa como cuchara o plato, y de tantos colores como tipos de maíz: amarillo, blanco, azul, morado.
Antiguamente los granos de maíz pasaban por la nixtamalización, un proceso prehispánico de cocción que ablanda la semilla, permite al cuerpo humano asimilarla y la hace más nutritiva, además da una adecuada consistencia y textura, luego se molían en el metate para obtener masa y se elaboraban las tortillas con las palmas de las manos.
Este método aún sobrevive, aunque ha adaptado otras técnicas. En la actualidad, las tortillas hechas a mano son más valoradas, explica José Antonio Vázquez Medina, investigador de la Universidad del Claustro de Sor Juana, éstas en su manufactura involucran una confección particular, se cocinan una por una.
Hay dos grandes formas de preparalas: la primera es totalmente a mano y sólo requiere la destreza de la preparadora; la segunda implica mecanización a través de la tortilladora de bisagra, la cual aplasta la masa y la extiende.
En la Ciudad de México este sabor tradicional comenzó a apagarse hace cerca de 70 años. Según el historiador José Iturriaga, a principios del siglo XX era impensable otra forma de hacerlas; sin embargo, con el tiempo proliferaron las máquinas tortilladoras manuales, luego las motorizadas y automáticas. Poco a poco la gente accedió a las tortillas de harina de maíz creadas en 1950, una alternativa rápida al nixtamal.
Según el sondeo sobre el consumo de tortilla de maíz de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) para 2017 en la Ciudad de México 93.4% de las tortillas consumidas en los hogares eran de tortillería, recién hechas y de venta a granel (barrio, tienda de autoservicio, etcétera); en tanto, 1.2% eran a mano. Aunque escasos, aún hay espacios en la capital donde se encuentra el sabor de antaño.
Debajo del tlecuil
Debajo del tlecuil (fogón) Rosario pone tres piedras, representan el paso de los saberes de la abuela a la madre y a la hija, “es lo que sostiene el conocimiento de la cocina”. Ella lleva en su sazón la historia de los nahuas de Xochimilco.
El tlecuil siempre está en el centro del hogar, le da calor. Ahí comienza la magia alimenticia. Para los nahuas encender el fuego era un acto especial, estaba fuera de lo cotidiano, al hacerlo Rosario aún le da las gracias a los elementos que permiten transformar los alimentos al cocinar.
“A mí me enseñaron desde muy chica el tema de que la cocina es una situación reverencial, porque se involucran elementos que para nuestros abuelos eran sagrados: el fuego, el maíz”, dice María del Rosario Sandoval Romero.
Ella ejerce como médico-cirujano, con especialidad en bioquímica clínica, y a la par hace ocho años fundó con su madre el restaurante Chantico, en Xochimilco, especializado en gastronomía tradicional de la región. En este proyecto la tortilla artesanal es compañera inseparable de los platillos. Cada semana elaboran cerca de 50 kilos, la masa azul llega directo del molino y utilizan una tortilladora para darle forma.
En este caso su valor proviene principalmente de la calidad, es maíz criollo, cultivado de forma tradicional por productores de Santiago Tepalcatlalpan, un pueblo originario de Xochimilco, también llega desde Milpa Alta y Tláhuac, además, la masa es resultado de cerca de 18 horas de nixtamalización.
“Estamos hablando de productos sanos, libres de agroquímicos (…) el sabor que te da un maíz nixtamalizado, contrario al de una harina de maíz, es totalmente original en su sabor, en su textura, en su calidad, estás comiendo cultura, vaya”, afirma.
En las grandes tortillerías se pierden estos significados. A la máquina no le interesa si este alimento se infla. Según Rosario, para los ancestros esto era una prueba, determinaba si las mujeres estaban listas para casarse. “Decían todavía los abuelitos, más atrás, que era porque al dios del viento, Ehécatl, le daba mucho gusto cuando veía cómo se estaba cocinando bien el maíz”, narra.
Por su parte, Leticia de Olmos Quiroz, de Santa Catarina Mechoacán, Oaxaca, rememora que cuando el calor infla a la tortilla representa el hambre de quien la echa, y “cuando se dobla dicen que la chiflaron, que la vieron, pues. Ya ve que es un mito de la gente”.
En Tierra Colorada, ubicada en los límites de la Ciudad de México, Leticia abrió hace poco una tortillería. “Será lo que Dios me dé”, dice. Con ella trabaja Florinda Choncoa González, quien llegó hace meses por necesidad y falta de oportunidades en su pueblo.
Juntas, cada día, trabajan a mano de 70 a 80 kilos de masa, las tortilladoras suben y bajan sin detenerse mientras hablan, sus dedos inmunes al calor voltean los discos maiceros, sin miedo. Cada kilo de su trabajo cuesta 16 pesos.
Como otras mujeres, Leticia comenzó a elaborar este alimento desde los ocho años, “a esa edad las enseñan, porque hay muchas niñas que se casan desde los 12 años o 13 años”, explica.
Florinda también aprendió de su mamá y de su abuela sólo con verlas cómo trabajaban. “Se me daba mucho por intentar hacerlo; cuando estaba más chiquita jugaba con la masa”. A los 13 años sus hermanos dependían de ella para comer este alimento. “En Orizaba realmente casi la mayoría hace tortillas (…) los que tienen suficiente dinero pues no, les dicen manitas de Catrina”.
Nuevos significados, mismo sabor
El metate se arrodilla frente a Rosario…o Rosario frente al metate. En un mudo rezo comulgan piedra, mujer y maíz. Frente a ella un novenario de personas se pelea con la masa, trata de imitar su armonía en una demostración de molienda en la Universidad del Claustro de Sor Juana donde se recuerda este método casi desterrado del ámbito urbano.
“La cultura alimentaria tiene muchísimo qué ver con nuestro contexto, con nuestra forma de vida”, declara Rosario. Las miradas de los estudiantes se maravillan al ver la metamorfosis de los granos maiceros, la memoria está tan contaminada como el cielo metropolitano. La relación con la comida cambió.
“Tiene mucho que ver con el desarraigo de la población del campo, ahora nosotros todo lo tenemos de una manera muy sencilla: si tú quieres tortillas vas a la tortillería, pero ya no estás consciente de lo que implica”, comenta la maestra. El ritmo de vida no comprende que cada comida requiere su tiempo, “tú no le puedes subir al fuego porque quemas la tortilla”.
Con los años, el metate ha sido sustituido por el molino de nixtamal manual o motorizado y las palmas por tortilladoras de bisagra; “aunque es un proceso que tiene ya algunas adaptaciones tecnológicas, sigue siendo un trabajo bastante elaborado”, señala el investigador Vázquez Medina.
Leticia comenta que en su lugar de origen éste se sigue usando con otros fines, como moler salsas, ya no se hace todo desde cero, aun así es una labor cansada. En tanto, en el pueblo de Florinda, el metate se utiliza para remoler la masa después de pasar por el molino manual y ahí no se acostumbra la tortilladora, a su parecer ésta no cambia el sabor final, es una cuestión de rapidez.
El especialista Vázquez Medina expone que en este contexto la tortilla tradicional adquirió un valor agregado frente al mismo producto industrializado. En la región de Xochimilco hay gente que saca los metates y con las manos prepara este alimento a la antigua, especialmente durante las mayordomías, explica Rosario, “una situación en la que te quieres lucir en algo”, dice.
También existen estereotipos de género. Históricamente ha sido la mujer quien se ha especializado en este alimento; sin embargo, actualmente ya hay injerencia de hombres en la cocina tradicional. El marido de Florinda sí realiza este producto. “Cuando lo ven sí se burlan, pero como él dice: ‘Yo lo hago con mis manos’”. De igual modo, la pareja de Leticia ha hecho tortillas y ella planea enseñarles a sus hijos.
Para Rosario esto tiene sentido, en su cultura se cree que somos seres duales: “tenemos un lado femenino y un lado masculino, somos los dos, de hecho dicen que las mujeres tenemos el cuerpo físico de mujeres y el cuerpo espiritual de hombres y los hombres es viceversa...”
Mantener vivos los sabores antiguos es una labor conjunta, la historia escribe en las cocinas, en los fogones.
La tortilla tradicional permanece, comenta Florinda: “Las señoras más grandes nunca quieren perder esa costumbre, como lo platican los abuelos que todavía viven, que eso no se debe perder, que eso viene desde antes”.