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Los granos de maíz que fueron tostados en el comal de barro ahora se forman a lo largo del metate y esperan quietecitos a Herlinda, quien está arrodillada frente a ellos, aprieta la mano de piedra como si fuera una necia extremidad que se separó de su cuerpo y con una fuerza insospechada para una mujer de 83 años los hace explotar en un polvo moreno que llena el aire con sabor a pinole.
Fotos: Juan Carlos Reyes y Anuar Olmos
Herlinda Olivos pasa mucho tiempo hincada sobre los petates sin que el suelo la incomode, “yo que me acostumbré desde los seis años, antes de irme a la escuela pasaba a moler como cuatro kilos de nixtamal, es más fácil, ya después me iba a la escuela, yo creo por eso no me canso, ¡quién sabe!”, dice mientras los adornos de chaquira de sus trenzas se balancean al triturar el pinole.
Ella heredó de su abuela el cargo de molendera en San Pedro Atocpan -ubicado al sur de la Ciudad de México en la delegación Milpa Alta- “consiste en que en el pueblo hay una persona por barrio autorizada para cocinar el mole de las fiestas patronales, esta tradición no significa que las demás personas no sepan prepararlo (el mole), sino que son las únicas autorizadas para estos eventos”, explica Mario Retana Olivos, su hijo.
Él cuenta que en su familia tienen documentado que la práctica viene al menos desde 1860, desde su tatarabuela Secundina, luego se heredó de madre a hija por varias generaciones hasta que pasó directamente de su bisabuela a su mamá, a quien considera “uno de los últimos eslabones de esa tradición”.
Herlinda aprendió a cocinar viendo a su abuelita Rafaela, “en aquellos años era ella la molendera del pueblo…la iban a invitar a la casa de ustedes, que fuera a hacer el mole por favor porque nadie sabía…yo andaba con mi abuelita donde la invitaban y yo me sentaba como ahorita en petates y ponían ahí todas las especias y ¡ay, me gustaba de niña!, ¡por eso yo quiero eso!”, recuerda.
Para la fiesta del pueblo se reunían de 15 a 30 cocineras tradicionales o molenderas que intervenían en la preparación del ancestral platillo, desde ir a comprar los ingredientes, seleccionarlos, limpiarlos, freírlos, tostarlos, así como lo más importante y complicado: la molienda en metate.
Ya es difícil ver a alguien prepararlo de esta manera, pero en otros tiempos en Atocpan se reunían cerca de 20 mujeres solteras para hacerlo, “la señorita que ya era capaz de moler una cubeta de nixtamal o una cubeta de chile, mole o lo que le tocara en un tiempo estimado se decía que ya podía casarse”, afirma Mario.
El pueblo que molió la crisis
Por allá en los años 20, Atocpan no hallaba cómo sobrellevar la crisis del campo, el principal sustento de sus habitantes. De cualquier modo, la fiesta se hacía en el pueblo y un día, después de la celebración, a alguien se le ocurrió ir al antiguo mercado de la Merced, para vender el mole que había sobrado, tuvo tanto éxito entre los chilangos del centro que pidieron más a sus paisanos del sur.
A partir de ese momento este platillo dejó de ser exclusivo de las festividades, se formaron negocios en torno al platillo, entre ellos el de los Retana Olivos, el cual fue nombrado Molcalli, voz náhuatl que se puede traducir como “la casa especializada en mole”.
Al principio preparaban cerca de 10 kilos, “mi mamá preparaba, molía, y mi papá lo venía a vender en los mercados de Ciudad de México, esto fue generando una economía, un sustento, al grado de que en la actualidad toda mi familia, todos mis hermanos, sobrinos, dependemos económicamente de esta actividad”, dice Mario.
Herlinda es una mujer nahua que ha sido discriminada por hablar una lengua originaria, decidió ya no enseñarla a sus hijos para protegerlos de malos tratos. Ahora ellos buscan regresar a sus orígenes a través de los sabores: rescatar las recetas tradicionales, documentarlas, preservarlas y transmitirlas a nuevas generaciones.
Mario indica que hay incontables delicias olvidadas, “pretendemos que esto se dé a conocer a toda la población porque es parte de nuestra cultura, porque muchas veces por ejemplo el pinole no lo conocemos, no sabemos qué es; sin embargo, es un alimento que ancestralmente fue muy importante para el desarrollo de nuestra cultura”.
Molcalli se ha topado con barreras burocráticas y administrativas que los limitan, cuando ofrecen sus productos a grandes establecimientos les piden facturas, envases especiales, códigos de barras, tabla nutrimental y certificaciones, “muchas veces ni sabemos dónde se hace el trámite”, puntualiza Mario.
Mario considera que las pequeñas y medianas empresas como Molcalli necesitan apoyos económicos y asesorías para poder vender a precios justos, “a veces en la esquina encuentras a una señora que vende pinole, aunque sea de la mejor calidad, pues no cuesta más de 10, 15 pesos y no queremos pagar más por ellos porque a veces desconfiamos de la calidad, la higiene”.
Los últimos metates de un pueblo chilango
“Ahora necesito dos toneladas”, les dicen en las tiendas cuando van a ofrecer sus productos, “¿Y de dónde saco dos toneladas si mi producción es de cien kilos?” cuestiona Mario. La demanda ha ido aumentando cada vez más, se hizo imposible para las cocineras seguir trabajando en metate.
“En el metate podía hacer yo hasta cinco kilos, después ya dije ‘bueno, no puedo ya hacer el mole’… ahorita ya no les digo que es de metate, pero sí tengo unos molinos que hacen el sabor del metate… ya de allí, pues gracias a dios poco a poco voy subiendo y ahorita pues ya no me doy abasto, yo solita no puedo con todos mis hijos, tengo que tener personal para que nos ayude a preparar este mole”, explica Herlinda.
Uno de los hermanos de Herlinda fue el primero de su familia que fue a vender este producto a la ciudad, él, junto con otras personas, buscaron alternativas para aumentar la cantidad, trataron con el molino de nixtamal, pero no funcionó: se atascaba porque la consistencia de la masa es diferente a la del chocolate, por ejemplo, éste se endulza, endurece y se pega.
Luego, idearon molinos inspirados en las lavadoras antiguas, cuya exprimidora funcionada con unos rodillos de goma por donde pasaba la ropa, después de muchos años, con la ayuda de ingenieros, se logró perfeccionar.
“No se patentó, pues, mire mi mamá, es un orgullo decirlo, tiene una educación de primaria únicamente y con esos conocimientos hicieron todo lo que han logrado, mi tío también, no tenía la suficiente preparación para hacer algo grande…para ellos lo importante era tener la máquina para poder agilizar la molienda del mole y lo lograron y ahí se quedó”, dice Mario.
Atocpan sobrellevó la crisis del campo gracias a este alimento, pero la tradición de las molenderas comenzó a desaparecer, “eso sí ya está extinto, ya quedan nada más unas cuantas señoras y ya son mayores, porque es donde no se transmite la costumbre porque ya hay licuadora, hay molino y eso es mucho más fácil y no se cansan y no se ensucian y demás”, señala Mario.
Los siete hijos de Herlinda muelen en metate, incluso los hombres, cuando se necesitan manos todos las ponen, “por ejemplo nosotros hacemos mole con camarón…hay que moler el camarón y no se muele en licuadora ni en el molino porque se quema, es muy delicado, se hace en el metate y queda muy bien, no se quema, no se hace amargo y le da el sabor perfecto, entonces pues hay que hacerlo”, dice Mario.
Actualmente ya hay muchas personas que preparan moles, por lo que cuando es la fiesta del pueblo cada familia elige a quien mejor conoce la receta para que lo haga, ya no van a ver a la molendera. Sin embargo, hay cosas que no cambian: sólo lo hacen las mujeres, según Mario no es bien visto que un hombre lo haga.
Herlinda cuida una tortilla azul muy gruesa que puso en el comal, no sabe por qué, pero dice que el metate le da un sabor diferente a la comida. En el restaurante de Molcalli las 16 lumbres suelen estar ocupadas, “no tengo dónde hacerme mi tortilla o lo que sea me voy a la cocina de humo y ahí está mi metate, pues órale, rápido, mientras están mis tortillas muelo mi chilito acá, hago mi comida ahí con leña y ya”, dice con orgullo.
Ahora habla más bajito, su voz es tan suave como el polvo de pinole, “me da a mí pena hablar, dirán presumida o qué, pero nosotros tenemos el primer lugar en mi pueblo del mole, porque ahorita ya todo mi pueblo es molero, después que mi abuelita me enseñó a mí, aprendieron de mí, y ahorita todo el pueblo, no nada más mi pueblo, los pueblos vecinos de aquí en la ciudad ya saben vender mole”.
Herlinda arroja al pinole canela y azúcar, le da varias pasadas hasta que se funden en una sola textura, después de un rato suelta la mano del metate y comienza a juntarlo en una bolsita, “ahora sí ya es justo…ya terminé”, las palabras salen molidas entre una risita, “es que si me lo llevo así sin terminar no se puede revolver.
Productos Molcalli:
La dirección de esta pequeña empresa molendera es:
Mariano Escobedo 22, San Pedro Atocpan, en la delegación
Milpa Alta, Ciudad de México.
Tel: 5844 2350
www.molcalli.com
