Después de charlar con expertos tequileros y sommeliers, me queda claro que el mejor tequila que se está produciendo en los últimos años se extrae de agaves de Atotonilco, Jalisco. No es casualidad que casas tequileras como Tequila Patrón, Tequila Don Julio, Tequila Quiote, Tequila Artesanal de Los Altos y Tequila 7 Leguas se produzcan y se cultiven en esa rica región.
En realidad todo se atribuye a factores “organolépticos” y no es porque sean mejores, es porque son estilos diferentes, y le voy a platicar por qué. En la zona de Valles, Jalisco, donde pertenece este rica población tequilera, al tener un clima más cálido, la planta de agave desarrolla mayores cantidades de fibra y eso hace tequilas con tendencia herbal. En la zona de Los Altos, al tener el clima mayor frescura y la tierra una mayor cantidad de hierro, la planta desarrolla más agua y menos fibra, lo que permite agaves con una mayor cantidad de ésteres, que son los que nos dan las características frutales de una región alteña.
Por ejemplo, si usted se va a Michoacán, va a encontrar que las plantas de agave desarrollan un componente que se llama limoneno por las características del suelo, el cual genera en el proceso una serie de tonos cítricos como el limón o toronja.
Un buen conocedor de tequila sabe distinguir entre destilados de tierras volcánicas, pero también de Atotonilco, que es tierra rica en agua, así como del cosechado en Arandas, donde los agaves crecen en tierra roja, rica en otros nutrientes y bajo otro clima.
Ana María Romero, maestra tequilera y experta en evaluación sensorial, sostiene que al agave le hace daño la tierra con mucha agua, ya que esta planta necesita terrenos demasiado pobres en lo que también se llama humus, en todo lo que son los componentes que lo hacen fértil, porque es una planta cuya raíz no es subterránea, sino de forma circular y poco profunda, de manera que capta todos los nutrientes.
Ahora los dueños de las grandes tequileras, las cuales por cierto ya no están en manos de mexicanos, saben que estas tierras tienen una condición única que les otorga una posición envidiablemente privilegiada en el mercado no sólo del tequila, sino además de las bebidas espirituosas, pues cada vez se registran nuevos consumidores de tequilas procedentes de Atotonilco, que se traducen en nuevos horizontes de negocio.
AGENDA TEQUILERA
Del 20 al 23 de noviembre de 2020, se llevará a cabo el Festival de Tequila Gourmet, en la que participarán casas tequileras de Atotonilco, Arandas y Tepatitlán, las cuales tendrán la oportunidad de exponer a los asistentes sus productos y los procesos de elaboración.
