Hace 10 años, las condiciones micro-climáticas en la Zona de Denominación de Origen del Tequila permitían que los agaves maduraran en un plazo de entre ocho y 10 años. Hoy tenemos agaves que están madurando a los seis años debido al cambio climático.
Ana María Romero, maestra tequilera pero con una especialidad en Evaluación Sensorial, sostiene que para que un agave esté en el punto de sazón, debe presentar hojas un poco amarillentas y que éstas estén pegadas a la piña. Pero las principales productoras de tequila, sobre todo las que tienen grandes compromisos de exportación, están adquiriendo agaves jóvenes con apenas cuatro años de madurez, y esto le resta calidad al producto, además de propiciar una competencia desleal entre agaveros.
Para la experta tequilera, la diferencia entre un agave con una madurez ideal (más de siete años) y un agave joven, radica en un tequila con una complejidad aromática. Además, me comenta que la norma ambiental que rige a los agaveros no establece que la jima de agave deba cumplir con cierta edad o contener cierto volumen de reductores, un espacio que queda abierto y en el cual radica el problema.
La creadora del tequila Volcán de mi Tierra de Möet-Hennessy también alerta que el agave, por sus características aromáticas y su complejidad, es una planta que no está diseñada para reproducirse todo el año. Hay que recordar que a nivel mundial existen 200 variedades diferentes de agave, y en nuestro país hay 150 variedades en 26 estados, lo que significa que se pueden desarrollar bebidas y otros productos a partir del agave.
El agave azul tequilana weber madura más rápido, con un promedio de ocho a 10 años, es el que tiene mayor cantidad de hijuelos y tiene menor cantidad de fibra. Pero esta especialista ha observado que cada vez las piñas son más pequeñas.
El tema es que, si no reproducimos por floración, o no se permite que, tanto los colibríes como los murciélagos hagan la polinización, lo que están cultivando son plantas muy fáciles de que se enfermen y, por otro lado, el material genético cambia; entonces se necesita tomar conciencia en cuidar la biodiversidad del agave.
La autora del libro “Los aromas del tequila, el arte de la cata” dijo que los agaveros ponen en la parte central del agave un tipo de sustancia nutricional que permite que la planta pueda madurar más rápidamente y que pueda dar una mayor cantidad de azúcares, pero generalmente eso es un daño porque no viene de una cuestión natural.
En resumen, casi todas las grandes marcas de tequila de mayor venta en el mundo están jimando agave joven y muchos recurren a un difusor para obtener un mejor rendimiento. Esto puede provocar problemas al agave maduro, pues se va a encarecer y va a ser mucho más difícil conseguirlo para tequilas más complejos. Vaya reto para los tequileros.
HISTORIA TEQUILERA
Un grupo multidisciplinario de investigadores, historiadores, arqueólogos y maestros tequileros, en el cual también participa Ana María Romero, envió a laboratorios de Estados Unidos restos de utensilios arqueológicos (ollas de Capacha) que pudieran constatar que desde antes de la conquista de los españoles, ya se destilaba el agave. Los resultados están por conocerse y aquí los compartiré.
