Una forma fácil, y muy apetecible por cierto, de acceder a proteína animal de calidad es mediante el consumo de carnes frías - salchichas, morcillas, chorizos, etcétera.,- muy populares en todo el mundo occidental, y aunque no lo crean, también en China y Japón, países en los que el consumo de este tipo de productos locales y europeos es muy socorrido.
Las carnes frías tienen una historia interesantísima que se hunde en el alba de los tiempos. En realidad, si nos detenemos a ver qué hay detrás de la fabricación de una salchicha, nos encontraremos con una fascinante historia que comenzó en Babilonia y las estepas de Asia central, probablemente hace unos tres mil quinientos años. No obstante, su historia es mucho más antigua, porque sin la evolución de la caza y la invención de ciertos utensilios, la salchicha que hoy conocemos no habría sido posible.
Pero ¿cómo y cuándo y en dónde empezaron a hacerse las carnes frías, entre ellas la salchicha?
Por los hallazgos arqueológicos sabemos que el hombre prehistórico, anatómicamente moderno, consumía carne. Sin el aporte de los cárnicos, los humanos y nuestros parientes más cercanos, los neandertales, no habríamos podido desarrollar un sistema nervioso más sofisticado y eficiente que los homínidos antecesores. La proteína animal posee vitaminas del complejo B que contribuyeron al desarrollo del lóbulo frontal, que es, en el caso de los homo sapiens, lo que realmente nos hace diferentes del resto de homínidos que han transitado por el planeta. Por eso es tan importante que los niños consuman carne diariamente: el zinc, el hierro, el fósforo, el yodo y la vitamina B 12 son indispensables para el desarrollo adecuado del sistema nervioso.
En Babilonia, el actual Irak, entre 2 mil y 1,500 años antes de Cristo, empezaron a hacer una especie de salchichas gruesas, al estilo de la morcilla. Era carne de cerdo picada embutida en las tripas del mismo animal.
De Babilonia, el consumo de salchichas se extendió por todo el imperio de Hammurabi (sí, el de ojo por ojo, diente por diente) en el siglo XVIII a. C. Así, las salchichas primitivas pasaron al mundo mediterráneo. En lo que hoy conocemos como Grecia y Turquía se comían salchichas. La evidencia la tenemos en La Odisea. Homero, el poeta griego que puso por escrito en el siglo VIII, a. C., los hechos históricos que dieron origen a la nación helénica, puso en boca de su protagonista, Odiseo, una comparación entre el héroe impaciente por hacer justicia y quien hace una salchicha, la asa, y desea comerla antes de que esté completamente cocida.
Corresponde, a los griegos el honor de haber hecho de la salchicha un manjar. La costumbre de comer salchichas pasó naturalmente a Roma.
Después del año mil, con el proceso de reurbanización, las salchichas se fabricaron en comercios especializados, carnicerías y charcuterías. Las recetas se transmitían de generación en generación y reflejaban las diferencias regionales. En la cuenca del Mediterráneo, las salchichas evolucionaron hacia chorizos, jamones y salchichones. En cambio, en la zona germánica se desarrolló la manufactura de las salchichas gruesas y blandas, con una gran variedad de ingredientes.
No hubo mayor cambio en la confección de carnes frías y salchichas hasta la llegada de la revolución industrial, con la invención de máquinas, como el molino de carne, que facilitaba la labor y permitieron la producción a gran escala.
El desarrollo más importante en los tipos de salchicha llegó en 1852 con la creación por carniceros alemanes de la salchicha Frankfurt, hecha exclusivamente de cerdo, delgada, con especias y ahumada, envuelta en una tripa casi imperceptible.
Más o menos por la misma época, otro carnicero alemán creó una salchicha a la que le puso el nombre de Daschund, la raza de su perro teckel, paticorto y alargado. Esta última se empezó a servir caliente y en medio de dos panes, como bocadillo. En 1904, el inglés Harry Stevens, dueño de la concesión de las nuevas salchichas daschund, empezó a venderlas en los partidos de beisbol en Nueva York. Un buen día, Stevens se quedó sin papel encerado en el que servía las salchichas y optó por ponerlas en medio de un bollo alargado. Así nacieron los clásicos hot dogs, llamados así porque era difícil pronunciar “daschund sausage”.
¿Cuándo y cómo se empezaron a comer salchichas en nuestro país? Las carnes frías llegaron con los españoles. Una vez que lograron aclimatar al cerdo a Mesoamérica, se empezaron a fabricaran chorizos, salchichones, jamones, butifarras, fuet, longanizas, etc.,
Otro momento en que las salchichas tuvieron auge fue durante el II Imperio, toda vez que el emperador Maximiliano era nativo de Viena, ciudad donde las salchichas se consumían en chozas y palacios sin distinción.
Pero quizá la influencia mayor vino de Estados Unidos y de la mano del beisbol. Al igual que en los estadios norteamericanos, en Sonora y Baja California empezaron a ponerse de moda los hot dogs en los años 20 del siglo pasado y esta costumbre pasó a las calles de todo el país. ¿En qué ciudad del país no hemos visto un carrito de hot dogs? El consumo de hot dogs es más popular en el centro y el norte del país, y justo es en donde se encuentra una mayor variedad de formas de condimentarlos, pues la preparación es exactamente la misma. Las aportaciones gastronómicas mexicanas al hot dog, también conocidos como “jochos”, son el gratín de queso y el tocino que envuelve a la salchicha, además de las salsas. El pico de gallo sustituye a los pepinillos, y las salsas de chile a las tradicionales mayonesa, mostaza y cátsup. Una curiosidad: el día del hot dog es el 19 de julio.
Como se puede apreciar, la salchicha tiene una historia larga y muy interesante, podríamos decir que es un compendio de la historia culinaria del mundo en 70 gramos.
Politóloga, maestra en Historia y doctoranda en Historia por la Universidad Iberoamericana Ciudad de México, donde también ha ejercido la docencia a nivel licenciatura, lo mismo que en la Universidad Anáhuac y en la Universidad del Claustro de Sor Juana. Es miembro de la Comisión para el Estudio de la Historia de las Iglesias en América Latina y el Caribe y del Instituto Nacional de Administración Pública.
