Texto: Erick Adrián Paz González
Entre chiles rellenos y quelites se vive la Semana Santa en México . Nopales y arroces rellenan cazuelas para alimentar familias enteras durante los días santos. Cada cocina regional juega con los sabores de pescados, verduras y hierbas de los más variados tipos y así honran una tradición y respetan una fe.
Pero la Ciudad de México ha resaltado por una mixtura de tradiciones que, más que crear un platillo único de Semana Santa, han colocado ciertos ingredientes y recetas en el común de las mesas: los romeritos , los moles , las variedades de chiles y las diferentes hierbas se meten en las cocinas de todo aquel que busca respetar la abstinencia y el ayuno para, al mismo tiempo, celebrar la muerte y resurrección de Jesucristo.
Estas celebraciones se han transformado con el tiempo. Jacobo Dalevuelta, el 23 de febrero de 1922, reportó para EL UNIVERSAL ILUSTRADO la gran variedad de festejos en los carnavales, esas fiestas que terminaban al inicio del Jueves Santo y arrojaban a las calles a todo habitante de la Ciudad. Desde 1850, cita en su texto, los antifaces decoraban los rostros que inundaban Bucareli, la Plaza de Reforma y la desaparecida Garita de Belén.
De esta forma, cada colonia, parroquia y pueblo de la ciudad dieron forma a la tradición de Semana Santa con un elemento en común: el respeto a los alimentos y su bastedad.
Vendedora de charales en los años 80, ingrediente presente en algunos platillos de cuaresma. Foto: Archivo EL UNIVERSAL.
Dejar de comer carne como penitencia
Para la comunidad católica, dejar de comer carne se ha convertido en una tradición medular de los días santos, pude ser de dos formas: el ayuno , que implica desayunar y cenar pocas cantidades y realizar comida moderadas; y la abstención , el equivalente a no comer carne como una penitencia.
David Vilchis explica el carácter penitencial de la cuaresma donde los cánones 1250 a 1252 del Código de Derecho Canónico consideran a los viernes y a los días santos como solemnidad y recomienda evitar la carne. Sin embargo, no existe una historia oficial sobre su abstención.
“Si uno revisa en internet cada quién da su versión de por qué no se come carne los viernes y muy probablemente todas sean ciertas. De fondo, la razón de no comer carne es porque es una práctica penitencial ”, explica el fundador del Seminario de Intersecciones de lo Religioso (SEMIR).
Los diversos productos de mar del mercado de La Viga son de alta demanda en Semana Santa. Fotos: Archivo EL UNIVERSAL.
Los motivos de esa práctica son variados: ya sea porque es una forma de autodominio al regular uno de los placeres culinarios o de mortificación al privarse de éstos, ya sea para evitar este alimento reservado a los ricos y usar el dinero como limosna a los pobres.
En cualquier caso, la idea central es que el consumo de carne es un placer, un lujo y relaciona su privación con sacrificio en la Cruz de Divino Salvador.
Las habas, nopales y mole de las mayordomías poblanas
Hace más de dos décadas que Olivia Europa Calleja migró, junto a sus dos hijas, al sur de la Ciudad de México. Aunque su familia quedó distante, las costumbres y sus comidas le acompañan con cada festividad. En Semana Santa toma muy en serio el preservar las tradiciones así que, cuando no visita San Lucas Colucán, a dos horas de la capital de Puebla, cocina religiosamente los platillos que le vieron crecer.
“Yo preparo lo que preparan en mi pueblo, aunque a mis hijas no les gusta. Cuando vamos en estas fiestas me dicen: ay, mamá, al ir al pueblo ya sabemos que van a hacer habas , camarón y las ‘cucarachas’ (así le dicen a las alubias ), y esas no nos gustan”.
Comerciantes de semillas en un tianguis de 1987. Foto: Archivo EL UNIVERSAL.
Con voz aguda y mirada experta, Olivia habla de dos platillos sagrados : el caldo de habas con nopales y jitomate ; y las tortitas de camarón en mole , preparados siempre con molino de mano ; todo esto acompañado con arroz y alubias esponjosas.
Son platillos muy sencillos, presume con una sonrisa retadora; lo difícil es cocinar tanto para tanta gente.
Hace nueve años se puso a prueba, y a su familia, cuando tomó la mayordomía de la fiesta y de la imagen de Padre Jesús: durante el inicio de semana, los costales de habas , nopales y mole entraban a la cocina para saciar a las almas que acudirían a la celebración de Jueves Santo . La última cena se vivía en comunidad: “parece que van más por la comida que por la devoción”, sugiere entre risas.
Olivia Europa llegó a la Ciudad de México hace 22 años. Foto: Erick Paz / Cortesía.
Entrelaza las manos y enfatiza. Allá en el pueblo muy poca gente se lleva a la boca algo ajeno a las habas y los camarones; todos, con amplia devoción, renuncian a la carne roja . Si algún mayordomo diera más alimento que éste sería por buena voluntad y por “hacer las cosas bien”, sentenciaba su madre.
Así, en la casa se sumaron 100 kilos de tamales de mole, rojos, verdes y rajas rellenos de queso, ollas de café y canastas de pan y frutas. Porque los mayordomos menores, aquellos que acompañan en todas las labores, también necesitan reponer fuerzas.
Los tianguis han ofrecido a través del tiempo distintas alternativas al consumo de la carne durante Cuaresma, como lo muestra esta imagen de 1994, donde vendedoras ofrecen calabazas, elotes, habas, nopales y demás. Foto: Archivo EL UNIVERSAL.
Olivia Europa mantiene viva la cocina. Fuera de su casa, en la zona de Tierra Colorada camino al cerro del Ajusco, en la Ciudad de México, vende comida por temporadas. Dentro, guisa los platillos de su infancia con un aire de añoranza.
El tiempo le ha enseñado que la ciudad no es para todos. Su hermana no soportó más que un año, expulsada por el caos, la ausencia de fiestas, la nostalgia por las mesas largas; extrañaba a su pueblo, a su gente y sus rutinas.
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El mercado de la Viga en Semana Santa, siempre abarrotado durante la cuaresma, incluso pese a la pandemia. Fotos: Archivo EL UNIVERSAL y Hugo García/ EL GRÁFICO. Diseño web: Rodrigo Romano.
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Pero Olivia no es la primera, ni la única, que ve con cierto lamento los cambios en la celebración. Hace casi 100 años, para EL UNIVERSAL ILUSTRADO, Sánchez Filmador denunciaba la transformación que la Semana Santa , sus ritos y sus comidas, sufrían en la ciudad entrada a la modernidad, donde las jóvenes preferían asistir a los cines y teatros que al templo:
“¡Qué diferencia la de antes! (…) en que estos días eran de recato / de ayuno y penitencia / y se limpiaba a fondo la conciencia / y la alegría era un desacato”.
Para David Vilchis, maestro en Ciencia Política por El Colegio de México, la prohibición de la carne , más que una ordenanza eclesiástica, es una práctica popular , “y esta es la principal razón por la que sigue resonando con fuerza en poblaciones rurales, pues se enseña como uno de los mandamientos de la Iglesia”.
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De esta forma, las habas, los camarones y el mole resisten el paso del tiempo y las fronteras, se meten en el templo y caminan entre la gente, salen de Puebla para enraizarse en el Ajusco . Muestran cambios y trasgresiones, al mismo tiempo que crean familiaridad a través de la nostalgia.
1994. Vendedores de nopales en un mercado sobre ruedas de la capital. Foto: Archivo EL UNIVERSAL.
Romeritos y camarones del sur de la capital
La sangre de la ciudad corre por todo su cuerpo. Contrario a Olivia y a gran parte de la gente que vive en su comunidad, María Luisa viene de una familia asentada por generaciones en la Ciudad de México . Su abuela vivió décadas en la colonia Ajusco , en las nacientes áreas del sur, y ella caminó durante 33 años las calles de Tlalcogilia, a unos metros del centro de Tlalpan, hasta asentarse hace más de 20 años en el Zacatón, a las periferias de la ciudad en expansión.
Desde niña, su madre y su abuela le enseñaron a cocinar. Cazuelas de alambre, frijoles puercos (fritos con manteca, tocino y a veces jamón), carnitas, charales con nopales en chile verde y un sinfín de recetas inundan constantemente el patio familiar, por lo que encontrar preparaciones sin carne se vuelve todo un desafío.
María Luisa Martínez nació y creció al Sur de la Ciudad de México. Foto: Erick Paz / Cortesía.
Para Semana Santa , María Luisa, sus tres hijos y cada vez más nietos, articulan los días con dos platillos: romeritos y bacalao. Los romeritos son quizá el platillo más conocido de la ciudad, pero no es posible determinar si es ese su origen. Para esta fuerte mujer, esas suaves hierbas dentro del picante mole son una constante en los hogares y restaurantes de la capital.
Pasó su vida en cocinas urbanas . Conoció las estufas de Sanborns y de los desaparecidos Restaurante Azteca y Servicio en su coche en los años 80 y 90, todos ellos en el sur; este último, a tres calles de su hogar sobre Insurgentes, le brindó 11 años de trabajo y un ambiente amable y dinámico hasta que fue vendido y dividido en lotes para vivienda.
De ellos no aprendió recetas nuevas, sus guisos nacieron de una larga herencia que a su vez transmitió a sus dos hijos e hija; “hasta mi nieta Eva y Anita guisan como yo, casi les sale el mismo sabor, el mismo sazón”.
Entre todas estas preparaciones, el menú de Semana Santa ha sido el más estable y exclusivo; aunque los romeritos se suelen consumir en Navidad, para María Luisa se trata de dos mundos distintos y cada festividad merece respeto.
Venta de romeritos en los años 90. Fotos: Archivo EL UNIVERSAL.
El mole en el que los romeritos y las tortas de camarón reposan se enriquece con una cascada de condimentos: cacahuate, pasas, chocolate, ajonjolí y almendra; se fríen y muelen. A esto, se incorporan las papas cambray, los nopales picados y el camarón seco. Las tortas, como centro del platillo, se forman de polvo triturado y ligeramente dorado en aceite, sumergido en huevo a punto turrón para freír en abundante aceite.
Preparación de los romeritos. Si bien no se tiene seguridad sobre la región de origen de los romeritos en mole, sí se les ha considerado como un platillo representativo de la Ciudad de México. Foto: Erick Paz / Cortesía.
Por otra parte, el bacalao se desmenuza y se guisa con chiles güeros y aceitunas, jitomate, cebolla y ajo picado. “A mí me gusta que la comida tenga chilito, si no, no me sabe”, explica entrecerrando los ojos perfectamente pintados con delineador negro.
En Tláhuac y Xochimilco se cultivan hectáreas de romeritos. Sin embargo, en 2000 y 2010 el clima y la demanda aumentaron su precio estratosféricamente: de siete pesos alcanzó los 70 por kilo en el sur de la Ciudad.
Aunque el cultivo de este tipo de quelite se remonta a épocas prehispánicas, al igual que la preparación del mole, no se tiene certeza de si su combinación tuvo un origen en la Ciudad de México o los conventos poblanos; mucho menos, a cuántos lugares ha permeado este alimento de gran reconocimiento en la capital.
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Por parte del camarón , el conflicto central gira en torno a la veda, es decir, al periodo de reproducción de estos crustáceos, lo que impide legalmente su pesca y consumo. Los romeritos utilizan camarones secos , deshidratados, que pueden duran años en almacenamiento y así disminuye el precio y aumenta la disponibilidad.
Estos reemplazos de la carne roja han sido reconocidos por sus beneficios a la salud. Para 1921, la columna “Algo de todo” de EL UNIVERSAL enfatizaba en el cambio de hábitos alimentarios y sugería, sin mayor sustento, que la carne de la época era menos saludable que el resto del año.
Los romeritos se limpian uno a uno eliminando el tallo. Después se enjuagan para eliminar la tierra de campo. Con manos ágiles, María Luisa se ajusta los lentes para mejorar la precisión. Con una cuchara de madera menea el mole mientras las tortitas de camarón flotan sobre el aceite y se esponjan.
La comida debe durar del Jueves Santo al Sábado de Gloria, porque es costumbre también que durante los días del luto no se trabaja, ni se cocina, así se vive y come durante la Semana Santa en algunos sitios de la capital mexicana.
La fotografía principal muestra los días de cuaresma en la Ciudad de México, en 1989. Archivo EL UNIVERSAL.
