Texto y fotos actuales: Susana Colin Moya
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Miguel Ángel Garnica
En Santa Anita Zacatlamanco , pueblo de la alcaldía Iztacalco , sus habitantes se despiertan los fines de semana con el olor a tamales que se extiende por sus calles angostas.
El puesto de María Luisa Sánchez, en la calle Juárez, es uno de los puntos más concurridos de la zona a esa hora. Con la ayuda de sus hijos, continúa con el oficio que le enseñó su madre, Nicanora, quien a su vez aprendió de su madre, Isaura, todas nativas de Santa Anita.
Unos pasos más adelante, Ana María atiende otro puesto de tradición. Lleva tres años en el negocio que heredó junto a la clientela y la receta de sus padres, Arcadio Bobadilla e Inés Granados, quienes aprendieron de la madre de Arcadio, Felipa, tamalera de la misma generación que Isaura.
María Luisa (arriba) y Ana María (abajo) atienden puestos de tradición tamalera en Santa Anita. Sus madres y abuelas también preparaban este alimento para vender. Fotos: Susana Colin.
Santa Anita
, fue hasta hace 70 años un pueblo lacustre , rodeado de canales, chinampas y arroyos de aguas pluviales, “como es ahora Xochimilco”, refieren sus habitantes.
Antes de ser absorbida por la ciudad, esta localidad era famosa por ser lugar de paseo y por sus festividades como el Viernes de Dolores y la Flor Más Bella del Ejido , según diarios de la época.
El día de hoy, a partir de la memoria de sus habitantes, abordaremos un capítulo poco conocido de su identidad: el relacionado a su comida.
“La tradición dice que Santa Anita es pueblo de tamaleros”, afirma en entrevista María Eugenia Fernández, cronista de la alcaldía Iztacalco .
Los recuerdos más antiguos que los actuales tamaleros poseen de esta tradición se remontan a los años 30 y 40 del siglo pasado, cuando un grupo de mujeres, entre ellas Isaura y Felipa, comerciaban sus productos en el Zócalo todos los días.
Chinas poblanas durante el Viernes de Dolores en Santa Anita, 1934. Hemeroteca de EL UNIVERSAL.
La venta de tamales: el recuerdo de otra ciudad
Andrés Caporal, otro tamalero de Santa Anita , a sus 83 años recuerda haber acompañado a su abuela María de la Cruz a vender tamales en los años 40. A las 5 de la tarde abordaban un tranvía que pasaba por la calzada de la Viga, a un costado del aún existente Canal de la Viga .
“Era un tranvía especial porque venía recogiendo a los que iban a vender algo al centro, “a México”, como le decían antes”, comparte.
El vehículo no tenía asientos cruzados sino alrededor del carro para que cupieran las ollas de barro con los tamales dentro. Para que no se fueran de lado las colocaban sobre una dona de zacate y para mantenerlas calientes las envolvían con periódico, tela y ayates.
Además transportaban banquitas de madera para que los comensales se pudieran sentar y platos y jarros de barro. Las cucharas eran de metal.
Ya en el Zócalo , las tamaleras se acomodaban en los jardines, porque aquella era una plaza distinta a la que conocemos en la actualidad.
El Zócalo a finales de los años 40 lucía jardines y palmeras. A este lugar llegaban los tranvías de diversas rutas. Colección Villasana-Torres.
En 2014, cuando tenía 87 años, Nicanora contó a esta reportera que ayudaba a su mamá durante los años 30. La ahora fallecida tamalera relató en esa entrevista que la Plaza de la Constitución tenía jardines y fuentes: “Eran como seis tamaleras alrededor del Zócalo y todas eran de acá del pueblo”.
Las fiestas eran fechas importantes para la vendimia , como el 15 de Septiembre. Andrés cuenta que cuando era niño estas tamaleras comerciaban sus productos en las celebraciones de las iglesias de Nuestra Señora de Loreto , a unas cuadras al norte de la Plaza Mayor, y en la de Nuestra Señora de Los Ángeles , en la colonia Guerrero.
También vendían en la fiesta del Viernes de Dolores , en Santa Anita.
A las 10 de la noche regresaban en el mismo tranvía que los había transportado horas antes al Zócalo. Compartían el viaje con vendedoras de Iztacalco y Mexicaltzingo , rememora Andrés.
Sin embargo, algunas tamaleras, como la mamá de Nicanora, preferían esperar a que salieran “los licenciados del Palacio Nacional”, por lo que terminaban de vender pasada la medianoche. “Había unos carritos chiquitos, como carretitas que nos traían hasta acá [Santa Anita]”, relató Nicanora en 2014.
Ilustración de una mujer tamalera de hace 100 años. Estos alimentos se transportaban en ollas de barro cubiertas por manteles y ayates. Hemeroteca de EL UNIVERSAL.
De mole, verde, rajas, dulce y algo más…
“Siempre que hablemos de tamales debemos considerar la importancia de su antigüedad y su diversidad”, afirma en entrevista el cocinero y director de la Escuela de Gastronomía Mexicana, historia, arte y cultura, Yuri de Gortari, quien asegura que el tamal “es el plato más antiguo de la cocina mexicana ”.
“Los tamales varían dependiendo del pueblo, el rancho o incluso la familia”, detalla. Aunque cada tamalero conserva su propia receta heredada de sus madres y abuelas, todos tienen un punto en común al prepararlo.
“Mi mamá primero cocía el maíz , después lo llevaba al molino, luego venía y lo batía a mano, después lo enrollábamos en la hoja”, recordaba Nicanora, quien ayudaba a moler el chile en metate .
De hecho, afirmaba, esto era lo que le daba especial sabor al platillo: “para que vea que las de antes sabemos mejor, no teníamos licuadora, puro metate y a mano”.
Los rellenos de los tamales no han variado tanto: hay de salsa verde , rajas , mole y de dulce , éstos últimos los hacían con o sin colorante, con pasas y coco. El atole era de masa con piloncillo y canela.
El proceso de hacer tamales en la actualidad es menos pesado que en generaciones pasadas. Foto: Susana Colin.
Estas mujeres no sólo hacían tamales, su buen sazón se manifestaba también en guisados tradicionales de los pueblos lacustres , como el pato en totopahua o en el mole de olla.
Según el relato de Andrés, totopahua era un mole especial que se hacía con las pepitas de los chiles secos que sobraban de guisar tamales y el mole de olla se hacía con chile pasilla, calabacitas, elote, xoconostle y una planta comestible de la que queda solo el recuerdo en este lugar: la lengua de vaca.
La mamá de Nicanora, Isaura, también cocinaba estos dos platillos. De hecho, según su hija, era la cocinera predilecta del entonces presidente Álvaro Obregón, quien gustaba de visitar Santa Anita en días de fiesta.
“Los pueblos comen lo que en su medio los rodea”, afirma María Eugenia Fernández, quien al referirse a los pueblos lacustres del sur agrega: “antes la gente no tenía hambre, la chinampa se los daba todo”.
Además de obtener los ingredientes de sus sembradíos, las cocineras acudían al mercado de Jamaica cuando éste era un conjunto de puestos de madera al margen del Canal de la Viga, donde llegaban hortalizas desde Xochimilco a través de canoas, señala la cronista Araceli Peralta.
Las tamaleras actuales siguen comprando los insumos en ese lugar.
El Mercado de Jamaica en los años 50, cuando era una serie de puestos de madera a un lado del Canal de la Viga. Aquí se compraban los insumos para hacer tamales. Colección Particular.
Otro platillo guardado en el recuerdo son los “tamales” de pato y de tripa de pato . Nicanora y Andrés contaron por separado, en momentos distintos, que las piezas de pato o sus tripas se sancochaban con tomate, xoconostle, chiles verdes, cilantro, epazote y cebolla. La mezcla se metía en hojas de maíz, sin masa, y se ponían a cocer en el comal.
“A las cosas envueltas en hojas de maíz cocidas en el comal se les llama tlapique y cuando son de pescado, michtlapique ” señala María Eugenia Fernández. Ella ha sabido de estas preparaciones en los barrios de Iztacalco.
Nicanora, a diferencia de su madre, ya no hizo los tlapiques de tripa de pato sino de tripa de pollo. “A pesar de que ya no hay lagos mucha gente sigue haciendo sus preparaciones, consiguen los ingredientes o los cambian”, comparte en entrevista la defensora de la gastronomía mexicana Cristina Barros Valero.
Debido al paulatino desecamiento de los canales, ríos y lagos de la cuenca de México , las chinampas desaparecieron. Muchas fueron expropiadas para nuevos fraccionamientos, refieren los habitantes.
En la actualidad, aunque Santa Anita es una colonia más de esta urbe, conserva rasgos que la conectan con su pasado rural y lacustre .
Los pueblos chinamperos como Xochimilco, Tláhuac e Iztacalco transportaban los productos agrícolas que producían sus chinampas a través de los canales de la ciudad. Hemeroteca de EL UNIVERSAL.
¿Cómo preservar los conocimientos gastronómicos ?, preguntamos a Yuri de Gortari quien responde tajantemente: “haciéndolos, intentando reproducirlos, preguntando a los viejos”.
Más allá de registrar las recetas en papeles que “quedarán olvidados adentro de un libro”, el cocinero exhorta a enseñarle ese conocimiento a las nuevas generaciones.
Iglesia de Santa Anita en 1985 y 2020. Construida en el siglo XVIII, este templo permanece como testimonio de la antigüedad del poblado. Hemeroteca de EL UNIVERSAL.
Nuestra foto principal y comparativa antigua es una postal de Santa Anita durante los últimos años del siglo XIX. Colección Villasana-Torres.
Fuentes:
Hemeroteca de EL UNIVERSAL
Entrevistas con:
- las tamaleras: Nicanora Martínez, María Luisa Sánchez, Ana María Bobadilla e Inés Granados.
- los tamaleros: Arcadio Bobadilla y Andrés Caporal
- las cronistas: María Eugenia Fernández y Araceli Peralta
- el cocinero Yuri de Gortari
- y la defensora de la gastronomía Cristina Barros Valero
