Fundada desde 1945, la sucursal de la panificadora La Espiga, sobre Insurgentes sur y avenida Baja California en la capital, ofrecía una extensa variedad de pan blanco y dulce; sin embargo, luego de casi 70 años de servicio, la sucursal anunció su cierre defintivo para el 16 de diciembre de 2022, no sin antes colocar letreros donde agradecía al público su preferencia. Foto: Tomada de internet/JCarlos P.
Texto: Liza Luna
“No estamos tan dispuestos a que nos cambien nuestras referencias o nuestros recuerdos… En este país somos melancólicos”, comenta la maestra Guadalupe Lozada, historiadora y miembro del Colegio de Cronistas de la Ciudad de México.
Y es que la ciudad perdió el pasado 16 de diciembre un sitio muy dulce de su historia, pues la panificadora La Espiga cerró tras más de 70 años de servicio. Aunque aún hay otras sucursales de la empresa en el Área Metropolitana, ninguna como la de Insurgentes en la colonia Hipódromo.
Panes tan cotidianos como los bolillos y baguettes o ya mucho más sofisticados como el alamar y el pan de jalá abandonaron la esquina de Avenida Insurgentes y Baja California. Lo que queda de esa legendaria panificadora son los recuerdos de los clientes que durante años acudieron a sus puertas en busca de pan caliente y exquisito.
El sonido característico de sus torniquetes para entrar al área más dulce, la distribución de las bandejas de pan y bocadillos, su barra central donde se contaron infinidad de piezas, todas esas imágenes permanecen en la mente colectiva, el único lugar donde ahora estará La Espiga .
La panificadora de Antonio Ordoñez Ríos fue la primera en ofrecer autoservicio, es decir, que la clientela elegía sus panes en una charola. Este modelo de negocio influenció a otras panaderías y panificadoras, pues resultó más cómodo para los visitantes. Foto: Tomada de Internet/La Espiga.
Mochilazo en el Tiempo intentó, en repetidas ocasiones, contactar a quienes continúan con el proyecto de Ordoñez Ríos, pero no se tuvo respuesta. Aunque mucho de su legado fueron las innovaciones en el servicio y el tiempo que se coronó en la esquina de Insurgentes y Baja California, lo que mantendrá a esta panificadora en la mente de la Ciudad de México es el cariño que los clientes le tuvieron al establecimiento.
La primera con autoservicio
El negocio creado por Antonio Ordoñez Ríos surgió desde 1945. Su mérito fue ser el primer establecimiento panadero con autoservicio en México, dando la oportunidad a sus clientes de elegir, sin intervención de nadie, sus panes predilectos.
Ya no era necesario conocer los nombres de tal o cual producto – aunque eso nunca debió olvidarse – y bastaba tomar las pinzas con la charola para seleccionar lo que llamara la atención y terminara con el antojo.
Ordoñez Ríos, con raíces en España, estuvo dentro de la expansión de negocios comandados por extranjeros en el periodo post revolucionario. Los inversionistas del país ibérico dominaron el mercado de abarrotes, incluidas las panaderías y panificadoras, y apoyaron la necesaria industrialización de procesos y organismos para regular las operaciones. Para 1946, Ordoñez y otros empresarios crearon la Cámara Nacional de la Industria Panificadora.
En la plana del 23 de agosto de 1945 se mencionó una manifestación de panaderos desalojados de su edificio de organización ubicado en Bolívar 152. El inmueble quedó en manos de un grupo minoritario que no representaba las consignas de los manifestantes. Foto: Hemeroteca EL UNIVERSAL.
La década de los 40 fue compleja para los productores y consumidores de pan. EL UNIVERSAL reportó el 23 de agosto de 1945 la adquisición millonaria de maquinaria por parte de empresarios panaderos para agilizar la producción de pan blanco y dulce, pues los procesos todavía eran manuales y en ningún lugar de México había equipos tan sofisticados.
El objetivo de la industrialización era reducir tiempo, errores, pérdidas y gastos en la elaboración de pan, pero existieron reportes sobre aumento de precios y escasez durante los meses posteriores a la adquisición de la maquinaria.
Según publicó este diario el 29 de julio de 1954, la Compañía Exportadora e Importadora Mexicana (CEIMSA) – institución de abastecimiento con mandato público – apoyó a pequeñas panaderías con materias primas subsidiadas, pero sancionó a varios establecimientos que incurrieron en “malas prácticas” y les retiró el apoyo.
La CEIMSA redirigió estas facilidades a panificadoras como La Espiga , que tenían una producción masiva de pan. Para el 54, la compañía de importación estimó una producción de 100 mil bolillos diarios en la panificadora de Insurgentes que eran distribuidos a otras partes de la ciudad.
Durante el siglo pasado, el negocio de Ordoñez Ríos apareció en pocas ocasiones entre las páginas de EL UNIVERSAL. Sus menciones abarcaron sanciones por alza injustificada de precios o la huelga de trabajadores panaderos en 1959.
En enero de 1959, trabajadores panaderos de toda la ciudad comienzan un periodo de huelga; su demanda era un aumento del 20% al salario. 115 negocios suspendieron producción, mientras otros manifestaron su apoyo al movimiento sin parar operaciones. Un trabajador de La Espiga menciona sus condiciones de trabajo, con un salario de $17 diarios. Foto: Hemeroteca EL UNIVERSAL.
La Espiga dominó su zona de mercado, en gran parte por los productos que otras panaderías del barrio no ofrecían con facilidad, como empanadas o bizcochos más elaborados. Aunque todos los negocios de comida siguen tendencias del momento, la carta de opciones que tenía esta panificadora era leal a sus orígenes, con un aire de prestigio.
“Había la panadería chiquita, de barrio, que estaba del otro lado, pero La Espiga era un lugar más elegante”, nos comentó la maestra Guadalupe Lozada, quien durante su infancia vivió en la Roma Sur.
Siendo tan especiales los panes de La Espiga , era evidente que su precio desentonara un poco de los de una panadería común: no era de costos excesivos, pero sí era un gusto que no se daba todos los días, un respiro de la rutina. Por sí solo era una ocasión especial adquirir alguno de sus panes.
Además, para los años 60 ofreció más servicios y ya tenía disponible una rosticería para venta de pollos; algunas décadas después se agregó una cafetería para degustar comidas y cafés, y también contó con un pequeño apartado de abarrotes. La oferta se diversificó para la clientela y logró que la sucursal de Avenida Insurgentes fuera más visitada.
Además de pan, La Espiga destacó por su servicio de rosticería y cafetería. Tenían platillos sencillos, comidas en tres tiempos o antojos como tortas y chilaquiles. Foto: Tomada de internet/José Manuel A.
“Siempre que había una cosa rápida [algún plan imprevisto], pues córrele a La Espiga por unos pollos. Los pollos y los bolillos de La Espiga , de verdad, eran los mejores del rumbo”, aseguró la maestra Lozada; para ella, los bolillos de la sucursal de Avenida Insurgentes tenían un sabor especial que ninguna panadería pudo mejorar.
Fue parte de la vida familiar
El anuncio en redes sociales sobre el cierre de la panificadora evocó recuerdos que los citadinos formaron con y gracias al negocio de Ordoñez Ríos.
La historiadora y cronista Lozada dice que la “gente recordaba ir [a sucursal de Insurgentes] de niños. Eso no significa que después no fuera, sino que a todos nos remontó a una etapa de nuestra vida infantil o juvenil y que nos marcó en algún momento… No era porque La Espiga fuera un negocio familiar de parte de nosotros, sino porque intervino en nuestra cotidianidad”.
Luego de más de 70 años de servicio, la panificadora estuvo presente en la vida de varias generaciones de habitantes y paseantes de las colonias Roma, Condesa, Escandón y Tacubaya, al menos las más cercanas.
A decir de la cronista, en los años 40, época de la fundación de este emblemático local, la zona era principalmente habitacional de clase media. El urbanismo estaba en su etapa ideal, con banquetas en buenas condiciones y espacios estupendos. Así fue como La Espiga adquirió un toque muy cercano a la comunidad.
El 15 de octubre de 1971, tres asaltantes armados robaron La Espiga. En cuestión de segundos, despojaron al negocio del dinero guardado en la caja de cobro; el monto del robo fueron 3 mil pesos. Foto: Hemeroteca EL UNIVERSAL
Laura Freyermuth, colaboradora de organizaciones sociales y especialista en ciencias de la sostenibilidad, tuvo una conexión bastante emotiva con la panificadora y con los espacios a su alrededor, incluso muchos años antes de que ella naciera: su padre y abuela vivieron a unas cuantas calles de la panificadora y fomentaron una especie de gusto familiar.
Ella recuerda que, durante su infancia en los años 90, recorrió los lugares que su familia conoció desde los 60. “Era muy común que, cuando recorríamos esa zona, nos contaran un poco de cómo había cambiado, de cuando estaba el tranvía, de cómo había esas pequeñas rutinas que mi abuela paterna y mi papá tenían en alguna época”.
Para el momento en que Laura empezó a visitar La Espiga , el establecimiento mostraba cambios en su interior, como el acomodo de los panes o la incorporación del concepto de abarrotes y licorería, pero mantenía “su corazón” casi idéntico en la parte central del local, donde se exhibía el pan dulce y su apartado de gelatinas.
“El poder estar ahí y llenar los sentidos con lo caliente del pan, el azúcar, estar viendo las múltiples formas que tenían, el poder escoger con calma y siempre con el reto de qué piezas te llevas, porque no te puedes llevar todas” eran las sensaciones que Laura y su familia tenían con la panificadora.
Sitio de referencia
La Ciudad de México dio oportunidades para formar vínculos entrañables como el que tuvieron muchas otras personas con La Espiga , pero las modificaciones al espacio urbano hacen que ya sólo queden en recuerdos, sin posibilidad de compartirlos de manera tangible con más generaciones.
“Justo en el centro estaban las cosas que más le gustaban a mi papá: unas gelatinas individuales y pan de dulce que en otras panaderías casi no venden, por ejemplo, el alamar”, nos compartió Laura Freyermuth, clienta leal de La Espiga. Foto: Tomada de internet/Mafer Roman.
“Es una lástima [el cierre de la sucursal de Insurgentes], porque forma parte de nuestra memoria”, comentó la maestra Guadalupe Lozada, quien compartió en sus redes sociales la noticia de la desaparición de La Espiga . “Todo esto conforma nuestro patrimonio inmaterial, los recuerdos, y la memoria individual que se hace colectiva al compartirlo”.
Dentro de la capital existen lugares que se hacen sitios de referencia, zonas que ya son símbolo inequívoco de su localidad, y para Lozada, la panificadora ya era referencia obligatoria. “ La Espiga le da un nombre a la esquina”, por ser un establecimiento que los citadinos conocían y podían usarlo como punto de reunión, aunque no pasaran a comprar su inolvidable pan.
Se podía citar a alguien ahí y estar seguro que llegaría, pues era una ubicación de conocimiento colectivo. “Tener una panadería en esa mera esquina, considero que fue porque [a Antonio Ordoñez Ríos] le pareció una oportunidad, vio el cruce de dos avenidas importantes y le atinó”, menciona la cronista. “Fue como una visión del futuro. Él se dio cuenta y vaya que le funcionó”.
“ La Espiga comienza a hacer comercial la esquina. Fue el detonante para mejorar lo comercial de la zona, pero luego llegó el Metro, y también... marejadas de gente”. Para Lozada, hubo una transformación negativa de los espacios alrededor de la panificadora, pues el comercio ambulante y la modificación al paisaje urbano con plazas y departamentos no respetaron la memoria ni la colectividad tan especial de la zona.
“Alrededor de La Espiga existieron otro tipo de asuntos que le dieron identidad a la esquina o a la zona y que han sido emblemáticos”, menciona la maestra y también cronista. “Sólo algunos se mantienen, porque hasta la misma glorieta [de Chilpancingo] cambió y desaparecieron las vías del tranvía”.
La Espiga mantuvo algunos rasgos de sus orígenes. Esta panificadora marcó un antes y un después en la industria panadera mexicana, pues algunos de sus modelos de servicio se replicaron en otros establecimientos. Foto: Tomada de internet/Pablo M.
“La esquina de La Espiga ” fue la única que se mantuvo bastante tiempo, pues el famoso cine Las Américas, ubicado en la acera de enfrente, desapareció para dar paso a un centro de entretenimiento en vivo.
Algunos negocios luchan contra el olvido, como las Tortas Biarritz, ubicadas a unos pasos de la esquina de Insurgentes y Baja California y fundadas un par de años antes que la misma panificadora. Estas tortas también son especiales para los clientes de La Espiga , pues forman parte del paseo de los recuerdos.
Para Laura Freyermuth, el ir a locales como las Tortas Biarritz es ser leal a los gustos familiares: “no es tan fuerte [la conexión que tiene con las tortas], pero pasaba lo mismo: su mamá los llevaba de niños, mi papá nos llevó de niñas y nosotras seguimos yendo.”
“Es un momento emocional, porque es como decirle a la otra persona ‘sigo aquí, lo sigo manteniendo vivo’, sobre todo el escoger específicamente la torta de pavo que era la que les gustaba por generaciones”, comentó Laura sobre sus visitas a las Tortas Biarritz.
Los recuerdos que dejó
El momento que más recuerda la maestra Lozada dentro de La Espiga de Insurgentes fue “una vez estaba yo comprando el pan, iba con una amiga, y me quedaba flojo un anillo… Estábamos esperando para que me contaran las piezas de pan, y salió volando mi anillo. Fue a dar hasta atrás del mostrador, y ahorita lo pienso y me da risa, pero era mi anillo de graduación de la secundaria, entonces estaba muy preocupada”.
“Todo el mundo estuvo buscándolo. Todas las señoritas [ La Espiga tenía varias empleadas despachando] me ayudaron hasta que se encontró mi anillo. El lugar se prestaba para ser muy solidario, esa solidaridad que sí existía antes”, nos compartió la cronista.
Dentro de su oferta de pan estaban las donas, orejas, moños, empanadas de varios sabores, marinas, mordidas, enredos, entre muchos otros. Las filas que se formaban a sus puertas para comprar baguettes en temporada decembrina es uno de los momentos que más impactaron y recuerdan los citadinos. Foto: Tomada de internet/Enrique Ocejo.
“También me acuerdo, y esto pasaba en todas las panaderías, que las señoritas eran unas magas de la operación mental, porque todos los panes costaban distinto y las señoritas de La Espiga rapidísimo hacían la cuenta mental y metían el pan en las típicas bolsas de papel”, recuerda la maestra Lozada.
En el caso de Laura, los recuerdos se tornan agridulces. En ocasiones y por azares del destino, su camino la dejó cerca de La Espiga : “hubo veces que, estando en el Metrobús, me bajaba para tomarme un tiempo y entrar. A veces, literalmente, salía de la panadería, abría la bolsa y me comía el primer pan ahí, no me esperaba a llegar a mi destino. Guardaba otra pieza de pan como un tesoro y seguía el camino”.
Para el momento en que su padre, Enrique Freyermuth, tuvo complicaciones de salud, Laura pasó más días cerca de la panificadora. “A veces, de contrabando, le llevé algún panecito al hospital, aunque fuera la probada”.
Poco después del fallecimiento de su padre, y de nuevo por casualidades del destino, Laura se topó con las puertas de La Espiga . “Recuerdo estar con toda la locura de algunos trámites y haberme bajado [del Metrobús] porque vi la panadería. Necesitaba una pausa, un respiro.”
“Dudé en entrar, iba con los ojos muy expectantes, para ver si todo seguía igual, si olía igual, tratando de explorar con mucho cuidado, porque era entrar ya no sólo a un lugar, sino a un recuerdo, y el recuerdo tiene una textura más frágil”, nos compartió Laura.
“Recuerdo pararme frente al espacio de gelatinas y decir ‘mira, todavía tienen de estos’, como si a través de mis ojos yo pudiera mostrarle [a su padre] que seguía ese mundo”, recordó Laura. “Compré un par de cosas, me salí y me ganó un poco el llanto, y hasta me dio pena, porque mucha gente entraba y salía… Quise mantener ese portal y despedirme.”
Sólo queda una dulce nostalgia
“Duele [el cierre de La Espiga ], porque cuando pase por ahí voy a sentir un hueco, pero también da coraje, por el motivo de ese cambio y el por qué es más valioso un espacio como mercancía que algo que tenía otro valor para la comunidad”, expresó Laura, quien también ha colaborado en análisis y estudios de gestión cívica.
La Espiga todavía mantiene otras sucursales alrededor del Área Metropolitana. Todavía no se sabe qué ocupará el espacio que deja la sucursal de Avenida Insurgentes, pero los clientes temen que sea por alguna plaza comercial o edificio departamental. Foto: Tomada de internet/José Manuel A.
“Quien está tomando la decisión de quitarlo no se imaginó lo que iba a significar para muchos el desaparecer La Espiga ”, nos dijo la maestra Lozada.
“El valor histórico [que deja la sucursal de Insurgentes] es la memoria colectiva, el patrimonio inmaterial para un rumbo importante de la ciudad. Creció en el rumbo y crecimos todos los que vivíamos por ahí teniendo La Espiga como punto de referencia”, comentó la historiadora.
Para ella, la panificadora “era un lugar indispensable para las comidas, para cuando iba a ir más gente, para cuando querías quedar bien. Significó una posibilidad extra, un punto fundamental en la memoria de muchos”.
Ni Guadalupe Lozada ni Laura Freyermuth pudieron visitar La Espiga de Insurgentes antes que cerrara sus puertas. Sí estuvo dentro de las intenciones de ambas, pero la agenda tan convulsionada que suelen tener los citadinos no siempre da oportunidad para saborear un pedazo de melancolía.
Algunos usuarios de redes sociales compartieron sus experiencias ante el cierre de la sucursal. Celebraron sus recuerdos y mostraron su añoranza ante la desaparición de la panificadora en este lugar.
Como si los recuerdos tuvieran premio de consolación, en las ventanas de La Espiga en Avenida Insurgentes se avisa a sus clientes que habrá una nueva sucursal para ellos en la Calle de Campeche número 122 local C. El lugar no se compara con el establecimiento que dejan atrás. Foto: Angélica Navarrete.
Si de algo sirve, hace unas semanas apareció un nuevo cartel en lo que fue la entrada del apagado local de Avenida Insurgentes: la panificadora trasladó su sucursal a un pequeño apartado en la calle de Campeche número 122, local C, donde avisa que recibirá a toda su clientela desde el 3 de enero de este año. Su mensaje podría alegrar a muchos, aunque no borra del todo la tristeza por la desaparición de la legendaria panadería.
Estas líneas fueron posibles gracias a los testimonios de los clientes que tendrán en su memoria a la famosa panificadora. Sus recuerdos e historias serán lo más valioso que le quede a la ciudad cuando los cambios transformen nuevamente y por completo su cotidiano paisaje.
Fuentes:
- Hemeroteca EL UNIVERSAL
- Panificadora La Espiga – Página Web
- León Islas, O. (2007). Las tiendas de autoservicio y la pugna por el mercado. En Comercio Exterior.
- Barros, C. y Buenrostro, M. (2007). Panadería mexicana: formas con sabor. En Revista Ciencia.
