El mercado de San Juan Pugibet ha ocupado al menos tres edificios; en la imagen se ve el de la época porfiriana como lucía en 1932. Este inmueble dio paso al actual en 1955. Hemeroteca EL UNIVERSAL.
Texto: Raúl J. Fontecilla
Ingredientes de cada rincón del mundo y utensilios de gran calidad en manos de familias expertas en toda suerte de alimentos, son las escenas que se ven a diario en los pasillos del Mercado de San Juan Pugibet , en el corazón del Centro Histórico de la Ciudad de México.
La fama precede al San Juan Pugibet gracias a su oferta de carnes exóticas, mariscos de frescura ejemplar, como también frutas, verduras y quesos importados, por mencionar los productos más pedidos.
Con la cena de Navidad en puerta, este mercado se presta para un recorrido histórico lleno de anécdotas que Mochilazo en el Tiempo buscó en los locales más icónicos y entre las páginas de EL UNIVERSAL, que hablan del tema desde hace décadas.
Es de entenderse que la plaza de San Juan luce muy distinta en esta foto, pues se creó hace más de 150 años. Colección Carlos Villasana.
La actual sede del mercado data de 1955, como parte del programa de obras para embellecer y modernizar la Ciudad de México, cuando el regente del Distrito Federal en turno, Ernesto P. Uruchurtu, impulsó la construcción de escuelas y mercados a mediados de los años cincuenta.
Un mercado que se renueva con el tiempo
El de San Juan destacó porque se decidió levantar cuatro edificios para sus locatarios, quienes cinco años antes se habían enfrentado a pérdidas materiales que iban desde los 200 hasta los 150 mil pesos de entonces, tras un incendio la madrugada del 16 de enero de 1950.
Según dijo el historiador y columnista de EL UNIVERSAL Diego Arenas, el incendio ocurrió a cien años de la inauguración del primer mercado de la zona, frente a la Plaza de San Juan, que en 1850 también era una obra recién terminada.
Un año más tarde también ocurrió una inundación en época de lluvias, pese a los esfuerzos del Ayuntamiento para proteger la zona. Sería hasta 1955 que el gobierno implementó el programa de remodelación con un presupuesto cercano a los 40 millones de pesos, para mercados de toda la ciudad, como el de Hidalgo y el de San Cosme.
Se asignaron puestos entre las cuatro nuevas secciones del mercado de San Juan: la primera en el actual número 77 de Pugibet (antes 21); la sección dos la esquina de las calles Arcos de Belén y López; la tercera en la esquina de Pugibet y Luis Moya; y la última sobre la calle Ayuntamiento.
No importa si conocemos la zona o no, esta foto es fácil de relacionar con la zona gracias a La Europa, una vinatería que está en la calle Ayuntamiento hasta hoy. Los escombros corresponden al espacio del actual mercado de artesanías. Archivo EL UNIVERSAL.
Es así que hoy existen, respectivamente, el Mercado de San Juan Pugibet, el Mercado San Juan Arcos de Belén, el ahora llamado “Palacio de las flores” y el Mercado de San Juan Artesanías.
Se sabe que el mercado, como la calle en que se encuentra, debe su nombre a Ernesto Pugibet, dueño de la fábrica de cigarros “El Buen Tono”, cuyos edificios industriales y habitacionales se ubicaron cerca de la Plaza de San Juan desde inicios del siglo XX. Lo que pocas veces se comenta es el origen de la venta de productos importados que hoy hace resaltar al San Juan Pugibet.
Una fábrica de aceite cercana al barrio de San Juan la intoxicación en masa que tuvo como síntomas fuertes dolores de estómado e hinchazón de piernas y pies. Hemeroteca EL UNIVERSAL.
Una de las referencias más antiguas sobre ingredientes extranjeros en El Gran Diario de México nos lleva a septiembre de 1933, cuando el caso de una intoxicación en masa se relacionó a los alrededores del mercado.
Para la buena reputación del San Juan Pugibet, al final se aclaró que el culpable fue en realidad la fábrica de aceite conocida como “La Montañesa”, donde se combinó aceite de ajonjolí con aceite de ricino, que sin el debido proceso puede resultar letal, para luego venderse al público como aceite de olivo.
Esta tragedia en la que murieron cerca de diez personas arroja información relevante sobre el mercado debido a que la mayoría, si no es que todos los afectados, eran inmigrantes españoles o habían consumido platillos cocinados “a la española”.
Venta de importaciones desde el siglo XIX
La venta de productos ibéricos como embutidos, quesos e ingredientes para platos como la paella, parece ser una de las primeras incursiones de los locatarios del San Juan Pugibet en la comida importada.
Para hablar sobre esta posibilidad, consultamos al chef Jesús Pedraza, a quien le gusta presentarse como “un chilango nacido en Madrid”. Conocedor tanto del mundo de la cocina como del comercio de insumos gastronómicos, es un buen punto de partida para explorar el pasado del mercado.
La respuesta del chef Pedraza nos recomienda acudir a dos locales del San Juan Pugibet. En esta primera entrega nos adentramos en las entrevistas que surgieron con el primero que visitamos, una cafetería.
"Yo no me meto en la política, los paladares son los que yo consiento", nos dice don Pablo, rodeado no sólo de las fotos de sus visitantes, sino también de los reconocimientos que ha ganado por sus logros como barista. Archivo EL UNIVESAL.
Buscamos a don Pablo, del café Triana. Su local no escatima el espacio en su pared, tapizada con fotografías de cocineros y chefs de renombre, en marcos coloridos, que el barista mantiene como reconocimiento a sus visitantes destacados.
Don Pablo nos atiende con gusto desde antes de recibir saludos de parte del chef. En cuanto explicamos la visita, decide ponernos en contacto con una experimentada periodista, que estos días visita con frecuencia el mercado para preparar un libro detallado de su historia y relevancia. Sucede que de hecho, está en una mesa cruzando el pasillo.
María Eugenia Santamaría, o “Maru” Santamaría para los locatarios de confianza, tiene experiencia por igual en el andar del mercado y del periodismo. Al momento de este reportaje lleva cerca de diez meses investigando el mercado de San Juan Pugibet a profundidad.
Maru tiene ya una "oficina" en La Catalana, que tiene muchos asientos para quienes gustan detenerse a comer tapas. En la imagen se aprecia el postre, pequeñas tapas dulces de kiwi y de higo. Archivo EL UNIVERSAL.
Gracias a su paso por cada local, así como por los otros mercados de San Juan e instituciones como el Archivo General de la Nación, no nos queda duda cuando aclara que los productos importados circulan en este barrio desde hace más de cien años.
A pesar de que en efecto los productos preferidos por los paladares españoles fueron las primeras importaciones, la entrevista con Santamaría revela que la venta de tales insumos es mucho más antigua de lo que imaginábamos. A la par, don Pablo extiende una muestra de su chocolate caliente para acompañar la conversación.
La investigadora nos comenta que si bien desde tiempos prehispánicos funcionó aquí el tianguis del viejo barrio de Moyotlán, en 1850 surgió el “Mercado Iturbide”: “Santa Anna vio la necesidad de un mercado más variado, especializado, porque en la zona muchos habitantes eran españoles”.
Pollerías, carnicerías, cremerías y negocios especializados en insumos para cocina española han tenido éxito desde hace más de cien años. Hemeroteca EL UNIVERSAL.
En aquel entonces, casi la mitad de los comerciantes era de origen español, de acuerdo con su investigación. Después señala que para 1900, en pleno Porfiriato, el entonces presidente buscó satisfacer también la demanda culinaria de los franceses que residían en México.
Además de impulsar las importaciones francesas, Porfirio Díaz mandó construir el establecimiento de acero y vidrio, que hasta mediados de los años cincuenta albergó al mercado que ya entonces se llamaba San Juan, nos explica.
“Hoy en día todos ubican al mercado como el de las carnes exóticas, y luego les pregunto a ver qué es una carne exótica… Venado, jabalí, insectos, son insumos de cocina prehispánica…”, es de lo primero que nos dice Jorge Guzmán, locatario de una de las dos sucursales de La Holandesa.
Uno de los dos locales de La Holandesa en San Juan Pugibet, donde se puede comprar quesos gourmet, jamón serrano, trufa y más ingredientes de alta calidad. Archivo EL UNIVERSAL.
No hace falta ser conocedores gourmet cuando se decide ir de compras a La Holandesa, pues don Jorge le explica a cada cliente que él se acopla a cada presupuesto, pero eso sí: va a asegurarse de dar la mejor opción, a modo de servicio personalizado.
Para él es importante saber si su cliente será el anfitrión y busca agasajar invitados, o si compra para su consumo personal, o para un regalo. Una vez que tiene un buen panorama, se ajusta al bolsillo y gusto de cada quien.
El jamón JOSELITO se ve arriba, colgando en su envoltura roja. Se ve "discreto" en medio de tantas botellas, quesos y cuchillos, pero se trata de un aclamado alimento, ganador de premios internacionales. Archivo EL UNIVERSAL.
El buen servicio, la esencia del mercado
Patricia visita el mercado de San Juan Pugibet por ocasiones especiales, desde hace ya diez años. Pregunta por un queso “Reblochon”, y Jorge le comenta sin prisa el precio, el tipo de sabor, el país del que viene, la leche con que se hace, y hasta el detalle de que en este queso no hay marcas, sino que viene a ser único en su tipo por su origen.
Ella pregunta por más quesos, y el resultado es una conversación sobre un queso que lleva ceniza, otro con trufa, un jamón serrano que logra su sabor tras madurar hasta ocho meses y un salchichón sazonado con granos de pimienta. La intención del vendedor aquí es que sus clientes conozcan qué opciones tienen para elegir mejor.
Dos clientes más hacen fila y Jorge extiende la mano para ofrecerles dos rebanadas del producto que está despachando en lo que trabaja el pedido de Patricia, sin detener por ello la entrevista. La mirada distraída de los jóvenes formados cambia por sorpresa cuando ven frente a sus ojos la muestra gratis.
Miel de maple auténtica, aceitunas "Kalamata", pan de masa madre, aceite de oliva griego y servicio personalizado aguardan en La Holandesa. Archivo EL UNIVERSAL.
Al cerrar su compra, Patricia nos comenta que “uno se va de aquí en bancarrota, pero una vez al año vale la pena”. Gastó –o en palabras de Jorge, invirtió- unos cuantos miles de pesos, pero dice que la ocasión especial de este año es Navidad, con toda la familia.
Gracias al giro del negocio, La Holandesa luce llamativa a la vista con gran facilidad. En el mostrador se aprecian baguettes de masa madre, un gran vitrolero de aceitunas rojizas de origen griego -las llamadas Kalamata-, y varias opciones de aceite de oliva, también de Grecia porque en opinión de Jorge es el mejor del mundo.
Más atrás, sobre una repisa, hay verdaderas curiosidades como frascos con trufa (un hongo en forma de “bolitas” muy negras) y una botella con miel de maple auténtica, en una botella con forma de la hoja del mismo árbol.
Si se prefiere probar un poco de todo, siempre está la opción de comprar una tabla de quesos y embutidos seleccionados que don Jorge puede acompañar con fruta y frutos secos. Archivo EL UNIVERSAL.
Debajo hay una mesa de trabajo, donde Jorge prepara los pedidos, y que también salta a la vista por una fila de al menos catorce cuchillos, todos de distintas formas, tamaños y colores.
“No me parieron aquí”, dice Jorge, pero nos narra buena parte de los muchos cambios que han tenido tanto el mercado como las calles aledañas, de modo que parece que sí hubiera nacido en la calle de Ernesto Pugibet.
Por ejemplo, nos cuenta que lo que ahora son calles llenas de edificios, en su infancia eran terrenos baldíos. Tampoco estaban las instalaciones del metro Salto del Agua, ni las de TELMEX, pero asegura que el mercado estaba bien conectado a la ruta de tranvía.
También recuerda que el edificio actual pasó por modificaciones mayores, para incluir en su estructura las actualizaciones que requería la infraestructura y tener lo que en 1955 eran servicios modernos de luz eléctrica y agua corriente.
Hoy en día el metrobús tiene una ruta que atraviesa la zona del mercado de San Juan, aunque no tan cerca como la antigua ruta del tranvía de la ciudad. Colección Carlos Villasana.
Con orgullo, don Jorge narra cómo hace años perdió una clienta muy frecuente ante los supermercados, para después verla volver debido a que nadie igualaba el buen servicio de San Juan Pugibet, así como la experiencia de locatarios como Jorge y su padre.
No es para menos: sus abuelos llegaron al mercado de San Juan a inicios de los años cincuenta, por lo que sí les tocó la “mudanza” del viejo edificio a las nuevas instalaciones.
Las anécdotas de Jorge concuerdan con la información de Santamaría, quien explica que el actual edificio del mercado San Juan Pugibet es un inmueble original de Miguel Ángel de Quevedo, adaptado a tiempos modernos por el arquitecto José Villagrán García.
“Nos une la buena mesa”
Hay algunos locales que resaltan a simple vista y otros que sugieren historias interesantes al ojo observador. “Las tapas de San Juan”, donde nos recibe el señor Roberto Castro, es un buen ejemplo gracias a sus estantes de libros.
Su negocio se distingue por la oferta de un menú que puede incluir desde un par de tapas de pan con complementos sencillos, hasta baguettes con variedad de quesos y embutidos para el relleno, que pueden acompañarse de vino, refresco o cerveza.
Los libros, entonces, no están a la venta. La razón es que “el comercio no está peleado con el conocimiento”, explica.
De acuerdo con Maru Santamaría, este local introdujo al mercado las tapas alrededor de 2002. Del mismo modo, los locales de comida son algo más bien reciente aquí. Archivo EL UNIVERSAL.
Don Roberto es uno de los pocos comerciantes de San Juan que aún puede rastrear los inicios del negocio en que se encuentra hasta su abuela. Nos menciona su ascendencia mixteca alta y cuenta que alrededor de 1915 ella salió de Oaxaca “para hacer fortuna, y le fue bastante bien”.
En sus palabras, lo que su abuela hizo al salir de su pueblo natal e instalarse en el mercado de San Juan fue alejarse del patriarcado e iniciar su propio “matriarcado” en los locales 147 y 161. Como único nieto que la recuerda, don Roberto nos ayuda a pintar todo un cuadro de la ciudad de hace cincuenta años.
Primero explica que México era una economía cerrada, pero lo poco que se producía aquí era de buena calidad. Sobre el mercado, detalla que antes se contaba con un sitio cercano para matanza de animales como guajolote, pichón, cabrito o conejo, a modo de rastro.
Los quesos enchilados, dice, no llevaban rajas de chile por dentro como ahora, sino sólo un adobo por fuera. Los huevos de gallina pasaban por un curioso control de calidad: el vendedor los colocaba frente a un foco de cien watts para revisar si tenían doble yema, yema muy chica o un embrión de polluelo.
Los anuncios de EL UNIVERSAL Ilustrado permiten ver lo que hoy sólo podemos recordar como anécdotas de los locatarios de tradición más longeva en San Juan Pugibet. Hemeroteca EL UNIVERSAL.
“Hace cincuenta años parecía que entrabas a un mercado español”, nos comenta sobre la clientela que circulaba por aquellos pasillos, más que por los productos. Señala que los mexicanos que iban seguido solían ser en su mayoría de una posición socioeconómica privilegiada.
Cuando le preguntamos qué define al mercado de San Juan Pugibet, nos responde “Lo que nos une es la buena mesa. Hasta la mala mesa es buena si la destinas a crear tejido social”.
Para darse a entender, nos plantea un escenario en un establecimiento de comida como el que él mismo trabaja día con día. “Con el desconocido, que escuchas “¡¡mmh..!!”, y volteas y empieza a romperse el hielo, ¿qué hiciste?”.
Su propia respuesta dice que se trata de “Un acto de heroísmo. Y si tú quieres, lo devuelves con un ‘gracias’ o con una sonrisa”. Con todo esto, don Roberto resume su idea: “entonces llega un momento en que le dices al desconocido ‘¿por qué no te había conocido antes?’ ”.
- Fuentes
- Entrevistas con locatarios y clientes del mercado de San Juan Pugibet
- Hemeroteca de EL UNIVERSAL
