En la ciudad de México existen restaurantes, locales y puestos callejeros que se dedican a la venta de la tradicional barbacoa “de hoyo”. Cada persona tiene su lugar favorito y cada quien dice que ése es el mejor en preparar este manjar, que se disfruta en especial por las mañanas y en fines de semana.
Hay quienes no perdonan un fin de semana sin su querida barbacoa y es por ello que en esta ocasión entrevistamos a la doctora en Historia, Blanca Azalia Rosas Barrera, para que nos platique acerca de este sabroso platillo típico.
![Un grupo de comensales disfruta de una sabrosa barbacoa en un puesto ubicado en el camellón central de la Calzada de Guadalupe y Ricarte, durante las obras de construcción de la actual estación del Metro La Villa – Basílica, inaugurada en 1986. Al fondo se aprecia la Villa de Guadalupe. Foto: ESPECIAL](https://www.eluniversal.com.mx/resizer/v2/DAB64WFLZJEMJEHC464LTQFYGU.jpg?auth=&smart=true&width=1201&height=740)
Una receta prehispánica con carne europea
En los años que siguieron a la conquista de Tenochtitlán por los españoles, empezó a formarse una cultura culinaria mestiza no sólo con nuevos nombres para los alimentos, sino con la llegada de productos, técnicas y utensilios, que se combinaron con los ya existentes.
Rosas Barrera afirma que "Fray Bernardino de Sahagún, quien llegó como evangelizador en 1529, registró que los indígenas comenzaron a vender y cocinar las carnes de Castilla, como 'aves, vacas, puercos, carneros, cabritos: véndenla cosida o por coser, y la cecinada y asada debajo de tierra'”.
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Por su parte, el naturalista Francisco Hernández comentó que los españoles también adoptaron la técnica de preparar carne “debajo de tierra”. Rosas resalta que esta receta, además de novedosa, resultó muy atractiva para el paladar de los conquistadores.
![En la capital, la barbacoa de hoyo se prepara desde antes de la Conquista y es un popular platillo en venta desde tiempos coloniales. Foto: Archivo EL UNIVERSAL.](https://www.eluniversal.com.mx/resizer/v2/VBGRPSVNXJABNGDMP3HHZGZD6U.jpg?auth=&smart=true&width=1201&height=740)
Los españoles adoptaron la palabra barbacoa, de origen caribeño, para nombrar la técnica de cocción mexica “tapextle”, que por desconocida que suene, le es familiar a todos los que han probado la clásica carne horneada por horas sobre brasas y envuelta en hojas o pencas.
La doctora Azalia agrega que en su origen el ingrediente base era carne de conejo, perro, venado, pescado, pato, guajolote y otras aves. Un detalle curioso que nos cuenta es que, aunque los españoles disfrutaban comer res y aves, su alto costo ocasionaba un mayor consumo de carne de oveja, cabra, carnero y cerdo.
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Lo anterior, explica, “puede relacionarse con la costumbre más generalizada de preparar barbacoa de borrego y chivo, que persiste en la actualidad”.
Azalia Rosas continúa y narra que con el ganado del viejo continente llegó también la manteca para freír y las especias, además del cilantro, pimienta, ajo y cebolla que se integraron a las salsas molcajeteadas; los lácteos para las quesadillas y postres; y la lechuga y el rábano para acompañar pambazos y barbacoas como ensalada.
![Esta imagen captada por el fotógrafo estadounidense William Henry Jackson, muestra un tianguis mexicano alrededor del año 1880. Destaca que en ese entonces tanto los comerciantes como su mercancía se situaban al nivel del suelo, sobre mantas y canastas. Library of Congress, Estados Unidos.](https://www.eluniversal.com.mx/resizer/v2/LGPZO3DO4BD4VFARPMYG5OGYWQ.jpg?auth=&smart=true&width=1201&height=740)
La doctora añade que entre los siglos XVI y XVII se desarrolló todo tipo de comercio ambulante alrededor de las plazas públicas. Algunos de los alimentos que vendía la clase popular, como los guisos, se cocinaban en cazuelas de barro sobre anafres improvisados, mientras que los hornos se usaban para platillos como la barbacoa, las cabezas de ternera y el pato.
El antiguo horno ambulante del barbacoyero
A finales de la década de 1820 ya existía preocupación entre la población por consumir los alimentos calientes, incluso aquellos ofrecidos en la calle, pues era creencia general que comerlos fríos causaba problemas digestivos, comenta Rosas.
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En el caso de la carne, la cocción al horno facilita llegar al centro de las piezas y mantener su humedad. De esta manera, parece lógico que la venta de carne asada al horno requiriera de una alta temperatura constante.
Esa necesidad sería cubierta con la adaptación de “una pequeña hornilla” para la venta ambulante de barbacoa, pato e incluso cabezas de carnero, que según recuenta Azalia se ofrecían “humeantes aún, al hambriento comprador”.
![El grabado titulado "Los vendedores de cabezas" apareció en el diario "La patria ilustrada", del 28 de septiembre de 1885, y muestra a dos vendedores ambulantes que avanzan descalzos mientras cargan su horno portátil, mismo en que solía venderse la barbacoa. Foto: ESPECIAL.](https://www.eluniversal.com.mx/resizer/v2/IUAMFTED25FS7PXMDXGKPNRVAI.jpg?auth=&smart=true&width=1201&height=740)
“Al igual que muchas tecnologías domésticas de uso cotidiano, las fuentes documentales no hacen referencia a la fabricación o función del horno móvil”.
Nuestra entrevistada aclara que el “horno móvil”, como tantas otras herramientas que se usan a diario en el hogar, era el “resultado del trabajo colectivo e individual de hombres comunes, quienes modificaron y adaptaron materiales accesibles para hornear en la calle”.
Debido a su peso y el peligro de transportar un recipiente caliente lleno de brasas o líquido hirviendo, el horno portátil facilitó la participación masculina en la venta de alimentos, que siempre estuvo dominada por mujeres.
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Rosas también describe que el artefacto debía tener un plato o división metálica que separara la fuente de calor (brasas, leña o carbón encendido) de la carne, función parecida a la de las hojas y pencas de maguey en el horno de tierra o las hornillas de los hornos domésticos.
![Casimiro Castro, un paisajista de la ciudad de México famoso en la segunda mitad del siglo XIX, elaboró esta litografía que se enfoca en la vestimenta del niño vendedor, pero además nos deja echar un vistazo al trabajo de los ambulantes que se apoyaban en el uso del horno portátil. Imprenta de Debray, 1869, The New York Public Library.](https://www.eluniversal.com.mx/resizer/v2/DC6KIRWAJFEDPL323BJ3WVVZIY.jpg?auth=&smart=true&width=740&height=1201)
Por último, el horno se transportaba sobre mesas o tablas cargadas a veces por dos hombres, o en una tabla colocada en la cabeza de una persona seguida de otro individuo que llevaba las tortillas, salsa y ensalada en canastas.
La barbacoa evolucionó con la ciudad
Rosas comenta que en el siglo XIX diversos viajeros autores mexicanos describieron los alimentos que ofrecían los vendedores ambulantes de la capital del país. Los “tapabocas” o refrigerios incluían gorditas de horno, castañas asadas, dulces, buñuelos, empanadas, nieve, pasteles, cabezas, pato y tamales.
Negocios como fondas y puestos improvisados -o como decían entonces, figones- en las calles y plazas más transitadas ofrecían alimentos acordes para cada bolsillo, así como para el antojo de los asistentes a las diversiones públicas.
![Quienes aún prefieren la tradicional barbacoa “de hoyo” conocen la emoción que da llegar al tan esperado momento de sacar la carne del profundo horno, tras horas de espera e incluso de trabajo, cuando toca cavar. ESPECIAL.](https://www.eluniversal.com.mx/resizer/v2/FGZ5XT22VZF63FLYE4ZQVU5KF4.jpg?auth=&smart=true&width=1201&height=740)
El fuego para cocinar seguía presente en las calles, pero era más común en el invierno. Si bien se podía encontrar a los vendedores ambulantes de barbacoa en diferentes épocas, explica Azalia, parece ser que en la segunda mitad del siglo XIX la asociaron cada vez más con las fiestas religiosas invernales, desde la de Todos los Santos hasta Navidad.
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Entre 1857 y 1860 al finalizar el mes de octubre el “Diario de Avisos de la ciudad de México” ya anunciaba la venta de barbacoa en establecimientos fijos. En opinión de nuestra entrevistada, en este caso es muy probable que se preparara en horno de tierra y no en uno portátil.
![Los amantes de la barbacoa saben que el hecho de encontrarla en un mercado no quiere decir que no haya sido preparada en horno, pues no pocos comerciantes suelen cocinarla muy temprano en sus localidades para venderla al amanecer en la ciudad. Foto: ESPECIAL.](https://www.eluniversal.com.mx/resizer/v2/GDHZEPLAG5HIFNLOZBMB43KMFI.jpg?auth=&smart=true&width=1201&height=740)
Según comenta Rosas, la técnica original estaba más desarrollada en el campo que en la ciudad, pero no estuvo ausente de la urbe gracias a la continua llegada de migrantes rurales y sus costumbres. Sin embargo, aún requerían de la publicidad para atraer a la clientela que los ambulantes encontraban por las calles.
La barbacoa le gana la batalla al tiempo
Debido a la demanda de la población, tanto la barbacoa “de hoyo” como la de horno ambulante pervivieron en la capital en mayor o menor proporción, pero no se libraron de la censura pública motivada por novedosas nociones de salubridad.
Azalia nos cuenta que la prensa no tardó en reportar los numerosos casos de venta de carne descompuesta desde 1880 en adelante. En su mayoría se trataba de platillos ya preparados que sin embargo dieron lugar a problemas desde condiciones de cocina insalubres hasta gusanos que intentaban disimulaban con diversas “mañas”.
![Cualquier lugar es bueno para instalar venta de "taquitos", aunque el sitio no cuente con las condiciones sanitarias idóneas. Por fortuna la situación no llega a extremos como los de hace más de cien años, en que se vendía carne echada a perder. Foto: Archivo EL UNIVERSAL.](https://www.eluniversal.com.mx/resizer/v2/BR5W2F575RDBVN3QOZOHNUO4VI.jpg?auth=&smart=true&width=1201&height=740)
Conforme describe algunos ejemplos, queda claro que el tema llegó a ser una cuestión de salud pública. Había quienes hacían el horno de tierra sin importar la calidad o uso del suelo en cuestión, “donde tal vez ha sido anteriormente cementerio, albañal, basurero, o atarjea” o cerca de estos espacios. Los combustibles no eran distintos, dice, pues se ocupaban “basura, osamentas, deshechos de petates viejos, leña de palos y camas”.
Para colmo, los ingredientes también dieron lugar a discusiones públicas en que se hablaba del uso de carne ya en proceso de descomposición, de perro o incluso de animales muertos.
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Sería hasta inicios del siglo XX, cuando el entonces Distrito Federal se regía por reglamentos más eficientes de comercio y abasto alimenticio, que comenzaban a aplicarse novedosos principios de salud e higiene.
![Aunque por un lado el “horno móvil” ayudó a que la barbacoa permaneciera entre la oferta gastronómica de la ciudad, con el tiempo también se prestaba a prácticas nocivas para la salud, como ocultar la calidad de la carne y del combustible. SINAFO, CULTURA.](https://www.eluniversal.com.mx/resizer/v2/IFR4EABYOBFFPGX72DLNBXKKYU.jpg?auth=&smart=true&width=1201&height=740)
Por otro lado, Azalia señala que en la misma época las élites despreciaban la comida local ante la cocina europea y las clases populares volcaron su interés hacia los prácticos tacos y tortas.
La doctora explica que, aunque esto propició la desaparición gradual del horno portátil en los años inmediatos (sobre todo porque encubría la calidad de la carne y el combustible), las barbacoas y cabezas asadas se aferraron a las nuevas tendencias al incorporar la presentación en taco.
Lo anterior, señala, le permitió a la barbacoa recobrar su autonomía con la adaptación de vaporeras de metal cubiertas por “una manta blanca y humeante” que se retiraba para tomar la carne.
![En los mercados ambulantes mejor conocidos como "tianguis" no pueden faltar los puestos de comida callejera, entre la gran variedad de oferta culinaria encontramos los puestos de barbacoa que ofrecen tacos acompañados con su respectivo consomé. Foto: Archivo El Unviersal.](https://www.eluniversal.com.mx/resizer/v2/FDWRJYFZ3BBUVHDM266MBS3ZXA.jpg?auth=&smart=true&width=1201&height=740)
Hoy en día, el horno de tierra sigue usándose casi sin variaciones en el ámbito rural y los alrededores de la capital del país. Rosas considera que algunas razones que lo explican son la necesidad de un espacio amplio para mantener el agujero y la disponibilidad de ganado para obtener carne fresca.
A pesar de esto, dice que resalta el interés de la población por mantener sus tradiciones y satisfacer su gusto alimenticio aprovechando la disponibilidad de determinados productos agrícolas y ganaderos de su localidad.
![La Feria de la Barbacoa y el Pulque lleva más de veinte años deleitando paladares en el pueblo mágico de Cadereyta de Montes, donde la población de Boyé se luce con su famosa barbacoa y pulque; la imagen es de la edición 2014. Foto: ESPECIAL.](https://www.eluniversal.com.mx/resizer/v2/7QGI67Q4MBGLZBEKO4HUZJDXMQ.jpg?auth=&smart=true&width=1201&height=740)
A modo de conclusión, Azalia Rosas comenta que para tratarse de un platillo tan popular a por tanto tiempo, se ha reproducido con cambios pequeños. Además, continúa como símbolo de identidad en algunas regiones del país y, de igual manera, ha llegado a las ciudades a las que migra la población rural.
![Precios en diversos productos como la carne fueron subidos, ya que según los dueños de estos negocios, a ellos también les subieron los costos de operación. Enero 1995. Barbacoa a 30 pesos el kilogramo. Foto: Gildardo Solis/EL UNIVERSAL.](https://www.eluniversal.com.mx/resizer/v2/YG2U5H43U5CW5BMU42IY3FQTCU.jpg?auth=&smart=true&width=1201&height=740)
“De esta forma, fue constantemente integrado y adaptado entre paisanos a la cultura alimenticia urbana, hasta establecerse como platillo típico con una técnica de cocción específica que asegura su singularidad”.
- Fuentes consultadas:
- Entrevista con Blanca Azalia Rosas Barrera. Egresada de la UNAM y doctora en Historia por el Colegio de México. Publica artículos de divulgación sobre la vida cotidiana en la ciudad de México en los siglos XVIII, XIX y XX.
- Bibliografía de la autora para esta entrevista
- Pilcher, Jeffrey, “‘¡Tacos, joven!’ Cosmopolitismo proletario y la cocina nacional mexicana”,
- Dimensión Antropológica, 2006.
- Pilcher, Jeffrey,, ¡Vivan los tamales! La comida y la construcción de la identidad mexicana, México, Conaculta-Ciesas-Ediciones de la reina roja, 2001.
- Quiroz, Enriqueta. “Del mercado a la cocina. La alimentación en la ciudad de México”, En Historia de la vida cotidiana en México. El Colegio de México, FCE. 2005.