Así lucía una pescadería al interior del edificio del mercado de San Juan que se construyó durante el Porfiriato, en el espacio donde ahora se encuentra el San Juan Artesanías. Colección Carlos Villasana.
Texto: Raúl J. Fontecilla
El año está por terminar pero no por ello todos dejan de trabajar, así se ve en el mercado de San Juan Pugibet , donde la venta no baja gracias a las compras para la tradicional cena de Año Nuevo.
Uno de los locales que faltaba visitar y que no podía faltar se distingue por darle gran parte de su fama al mercado, en lo que refiere a la oferta de productos considerados “exóticos”, y que se conoce desde hace décadas bajo el nombre de “Los Coyotes”.
Aunque muchas veces el prejuicio dirige la atención a carnes de caza como el jabalí y el venado, lo cierto es que Los Coyotes ha desempeñado un papel importante en la cultura gastronómica del país.
El primero que nos habla del tema es el propio chef Jesús Pedraza, pues menciona a don Fortino Rojas , quien falleció recién en 2019 pero dejó atrás un legado de más de medio siglo como chef del restaurante “Don Chon”, sobre la calle de Regina en el Centro Histórico.
Desde la segunda mitad de los años 80, don Fortino especializó el menú de la fonda Don Chon en recetas prehispánicas que se dio a la tarea de buscar, de la misma forma en que lo hizo con sus ingredientes. Archivo EL UNIVERSAL.
De acuerdo con la información del chef Pedraza, don Fortino podría haber sido de los primeros clientes que solicitaron insumos especializados a Los Coyotes. Un vistazo a la Hemeroteca de EL UNIVERSAL respalda sus palabras, pues pronto surgen páginas y páginas que hablan del restaurante que por casi un siglo defendió la cocina mexicana.
El colaborador de este diario, Salvador Castro afirmó que esta capital no sería como la conocemos sin sus aportes culinarios que permiten “leer el mundo” con un lente gastronómico.
En sus palabras, “en el Centro Histórico el mercado de San Juan es punto de partida de cualquier ‘aventura de comer’ que se precie”. La fonda Don Chon sale a colación por su intención de recopilar la gastronomía de cada rincón del país, y es ahí donde entra don Fortino.
En una entrevista del 2004 para este medio, don Fortino explicó que dos décadas atrás la creación de la Central de Abastos mermó en las ventas de esta fonda, cuyos comensales originales eran comerciantes y transportistas de La Merced. Como estrategia para levantar las ventas, el chef Fortino Rojas introdujo recetas e ingredientes prehispánicos.
En su momento, hasta Ernesto Zedillo se dio su vuelta por la cocina de Don Chon. Álvaro Contreras/Archivo EL UNIVERSAL.
Aunque suene como una propuesta por demás inusual, lo cierto es que lo más pedido de su menú no era el bistec, sino el jabalí, los gusanos y los escamoles. En años recientes, ante la escasez, el chef ya sólo completaba su surtido en el mercado de San Juan Pugibet.
Tras la muerte de don Fortino el restaurante cerró, pero este mercado mantiene su oferta. Carolina de Los Coyotes comenta que incluso hay quienes compran con fines medicinales. De la misma forma, en El Gran Cazador no venden sólo comestibles, y ambos negocios confirman que mantienen sus permisos en regla para ello.
En el mercado de San Juan hay quienes opinan que, más que comida "exótica", lo que se encuentra aquí son insumos de cocina prehispánica, entre otros ingredientes especializados. Archivo EL UNIVERSAL.
Carolina señala que hoy en día, los extranjeros solicitan más los insectos que los propios mexicanos, y extiende la invitación a conocer este mercado único en el mundo.
El mercado más políglota de la ciudad
La reasignación de locales en 1955 produjo inconformidad entre los cientos de comerciantes que integraban este mercado. EL UNIVERSAL comentó que no pocos locatarios habían visto pasar sus primeros años de vida, se volvieron adultos y vieron formarse sus familias en el viejo mercado de San Juan.
Además, el sondeo del Gran Diario de México arrojó que los comerciantes se encontraban preocupados por cuestiones como falta de espacio para mercancía en los nuevos locales, más reducidos; pérdida de la clientela por el cambio de domicilio; e incluso, el cambio de “ambiente” tras la mudanza.
Si hay dudas de la importancia del ambiente en un mercado, basta ver la pescadería y marisquería que luce una gran pecera, rodeada de coloridos letreros pintados a mano.
Se ve desde un escudo de heráldica al estilo europeo, hasta el slogan “el mejor pescado del mercado” en más de quince idiomas. Así luce la decoración del ejemplo más claro de negocios de tradición familiar, el “Puerto de Santander”.
“Una vez vinieron unos jóvenes que leyeron de todos los idiomas, está en francés, alemán, turco, el idioma que hablan en Israel… hebreo, en griego, en ruso… tantos más, y todos los leyeron. Cuando les preguntamos de dónde eran, nos dijeron que eran traductores de la Comunidad Europea”, nos narra el dueño y jefe.
Se trata del señor Jesús Martínez, que nos comenta que él tenía un trabajo aparte, de su profesión, pero con el tiempo consideró que no valía la pena desperdiciar un negocio familiar de más de cien años. Renunció y desde hace año y medio lo encuentran diario en el mercado.
Negocios como el Puerto de Santander representan sin rodeos la riqueza cultural que caracteriza al mercado de San Juan Pugibet. Archivo EL UNIVERSAL.
Aunque no recuerda con exactitud la fecha, expresa que el letrero lo mandó pintar su hermano hace unos diez años. Para cada lengua pidieron a sus clientes, poco a poco, que escribieran la frase en su respectivo idioma.
Si bien el del Puerto de Santander salta a la vista desde lejos, hay otros similares en algunos negocios de carne y verdura. Más que por los recursos gráficos, se debe a la traducción de los nombres de decenas de frutos, verduras e ingredientes al chino mandarín.
Locales como "MJ" nos recuerdan que diferentes naciones pueden tener en común algo tan cotidiano como el alimento. Archivo EL UNIVERSAL.
Así se aprecia en el local “MJ”, donde la hija de don Mauro José y su equipo de trabajo nos reciben. Aseguran que la variedad lingüística surge en función del público consumidor, aunque como es de esperarse, destaca el mandarín pues “tenemos el Barrio Chino aquí atrás”.
Nos narran que muchas veces llegaban clientes chinos a comprar cortes de carne específicos, los pedían en su lengua natal. Con el tiempo, don Mauro decidió pedir que escribieran los nombres de lo que pedían.
La práctica de anunciar la oferta “en chino” es algo que se ha extendido por todo el mercado, al menos desde hace unos ocho o diez años, de acuerdo con el personal de “MJ”. De ahí en fuera, otro ejemplo es tener una versión de la carta del menú en español y otra para extranjeros, como en el local las “Tapas de San Juan”.
Cuando la lista de productos a la venta está "hasta en chino", no queda duda de la preferencia de la clientela. Archivo EL UNIVERSAL.
Para quienes llevan años trabajando en este mercado ya es fácil distinguir pedidos de carne, verduras y pescado que llevan nombres distintos en el extranjero, o que vienen de tan lejos que casi siempre desconocemos hasta su existencia.
Y es que es imposible notar todo el conocimiento y experiencia que se acumula en estos pasillos alrededor de la gastronomía. Así lo confirma Malena del local “Malena e Hijas”, quien nos dice que su madre y tocaya inició el negocio hace unos 35 años.
Chabacano, manzana deshidratada, pasitas, fueron los productos originales. Malena “…se fue acoplando al mercado y la gente misma le decía, ‘oiga, pues ¿por qué no trae chiles?, ¿por qué no trae especias?’, así de alguna manera se fue involucrando con el negocio, hasta llegar a donde estamos”.
Malena nos comenta que la estructura de madera de su local fue un encargo que ella misma ideó, para facilitar el trabajo a la hora de cerrar. Archivo EL UNIVERSAL.
Algo que destaca es que valora de San Juan Pugibet es la oportunidad de aprender, a pesar de no haberse dedicado al negocio familiar desde siempre:
“Vas aprendiendo muchas cosas, porque yo aquí tengo tiempo, tengo 20 años, pero yo no empecé aquí, yo trabajaba en una compañía de seguros y en un banco, nada que ver con esto la que trabajaba aquí era mi mamá y mi hermana. Entonces me liquidaron del banco, ya me vine para acá, y aquí he aprendido mucho”.
Pescado de América que parece de Europa
Don Jesús del “Puerto de Santander” nos cuenta que la oferta de hace cien años no es la que se ve en la actualidad, pues sus abuelos vendían menos especies de pescado. Para darnos una idea, nos dice “antes el robalo no se vendía, cuando lo capturaba mi abuelo, lo tenía que secar para no tirarlo”.
“Se vendía la sierra, la mojarra, el huachinango, el mero, eso sí. Ahora hay mucha más variedad”. Además, nos explica que el mercado de San Juan fue “la central” del pescado en la ciudad, antes que La Viga, pues llegaba desde el Golfo en ferrocarril a Buenavista y se traía desde ahí.
Fue hasta los años cincuenta que la abuela del señor Jesús comenzó a ofertar especies nuevas, e inició con el robalo.
En 1932, año de esta imagen, ya se anunciaba el "oyster cocktail" en los locales de San Juan. Hemeroteca EL UNIVERSAL.
Tiempo después su madre retomó la iniciativa de aumentar la variedad, pues nos narra que “mi mamá fue la que empezó a traer la merluza, el extraviado, el aceitero, las pescadillas, el cabracho…”.
Un detalle interesante es que hasta los años cincuenta, por lo regular no se vendían productos del Océano Pacífico porque la distancia desde esos puertos hasta la capital del país era mayor y el hielo no resistía el viaje.
Regresando al San Juan Pugibet, nos aclara que hace ya varias décadas los extranjeros acudían por tratarse del único lugar donde conseguían insumos de sus países de origen “y encuentran pescados parecidos a los que hay en Europa -que el norteamericano no es muy de comer pescado”.
A noventa años de la toma de estas fotografías para la revista de EL UNIVERSAL Ilustrado, la venta de pescado y mariscos sigue siendo un punto fuerte de este mercado. Hemeroteca EL UNIVERSAL.
“Dicen, ‘ah bueno, no es igual al europeo, pero es similar’, ¿no? El cabracho pareciera que nadie lo vendía, que es un pescado que en Europa se vende mucho, es un pescado rojo. El extraviado es muy parecido al mero europeo, el besugo es muy similar al besugo español…”
Algo que vale la pena destacar es que, en este mercado, no toda la variedad son productos de origen animal. Un gran ejemplo es la verdulería “Sra. Plata y familia”, que hasta la fecha atiende una nieta de la dueña original.
El giro de verduras y legumbres es todo un mundo al que María del Carmen G. abre las puertas a la clientela sin pensarlo dos veces. Ya en su tercera década de vida, nos dice que comenzó a trabajar en el puesto a la edad de 15 años y, para nuestra sorpresa, afirma que la variedad de la oferta en su local ha disminuido.
Haría falta un conocedor para nombrar cada una de las hierbas y verduras que María del Carmen tiene disponibles. Archivo EL UNIVERSAL.
Explica que los terremotos más graves para la ciudad de México, en la segunda mitad del siglo XX, trajeron los primeros momentos de bajas en la venta. Por otro lado, hay productos que deja de ser posible conseguir, como la endivia, un tipo de lechuga pequeña y alargada.
Nadie mejor para decirlo, pues no olvida que fue su madre quien introdujo al mercado productos que hoy pocos llamarían difíciles de conseguir, pero que en su momento fueron una novedad: hierbas como el ruibarbo y hortalizas como el hinojo, el zapallo (una variedad de calabaza) o la propia endivia.
Lo que no queda atrás es el público extranjero, cuyos respectivos pedidos María conoce bien sin importar de qué rincón del mundo sea lo que piden, en tanto ella maneje el producto. “No hablo su idioma, pero ya más o menos sé qué comen en cada país”, dice.
Habemos quienes, quizá por costumbre, pocas veces recordamos que el jitomate es mucho más que sólo el de la variedad "saladet", pero en este mercado siempre es buen momento para aprender y probar. Archivo EL UNIVERSAL.
Agrega que su mamá vendía muy bien hierbas como la nabiza, las arvejas o la col china, y que en gran parte las ventas de hace años las cerraban con las cocinas de embajadas como Japón, Francia o China.
Por desgracia mucho queda en el pasado, pues por ejemplo la colonia japonesa al parecer ahora recurre a un negocio que se especializa en venderles insumos exclusivos de ese tipo de cocina, según nos comenta.
Por si fuera poco, a raíz de la pandemia los restaurantes “quieren comprar fiado”, y apunta que si el caso fuera esperar pagos, para ella sería más rentable dedicarse a préstamos de dinero.
“El que siembra tiene las manos ampollosas”
Además de la variedad que se entiende como tipos de verdura, la oferta del mercado de San Juan Pugibet resalta por su frescura. Esto es algo que los chefs, comerciantes y expertos distinguen en corto tiempo, por lo que le preguntamos del tema a María para que los que no estamos en el medio aprendamos un poco.
Una de las muestras de que en San Juan se entiende lo que es el valor agregado son los platos que incluyen ingredientes listos para usar, como el ajo de "Sra. Plata y familia". Archivo EL UNIVERSAL.
Nos señala los jitomates saladet y comenta que además de durar hasta diez días en el refrigerador “este sí espesa lo que usted prepare”. La razón, como bien detalla, es que “es más carnoso al tacto, es pura pulpa, no agua”.
Algo similar ocurre con las papas, ya que “esta no sabe a humedad”, que define como la clave para distinguir las papas que ella consigue de las otras. En su opinión, esto es resultado del tipo de tierra y técnicas de cultivo, y expresa que prefiere comprar del campo antes que de un invernadero.
Conforme habla, se mueve con agilidad de lado a lado del local para despachar los pedidos de papa cambray, romero, ajo, limón, un poco de todo por setenta pesos, y continúa. “Allá en Europa preferirían toda la tierra que tiene México a tener sus cultivos de invernadero”.
El ánimo tan dinámico de la señora María del Carmen al momento de despachar refleja sus palabras, la salud que se gana al comer saludable y de calidad. Archivo EL UNIVERSAL.
Sus motivos para decirlo son distintos: en primer lugar, no falta quienes dicen ser productores de invernadero, cuando en realidad ofrecen una hierba por otra, pero ella sabe que “el que en verdad siembra tiene las manos ampollosas”.
También da prioridad a lo natural, a las verduras que obtienen sus nutrientes de la tierra y no por mecanismos artificiales. “¿Quién está mejor alimentado? Pues los que comen lo natural”.
Hace una pausa y comienza a despachar otro pedido. Esta vez se trata de Daniela Carpinteiro, chef ejecutiva que declara acudir al local “Sra. Plata y Familia” desde hace años, debido a la calidad y la variedad que encuentra en los insumos de su profesión.
Poco antes de irnos, llega un matrimonio que, sin haber escuchado lo que María nos explicó del jitomate, comenta entre sí “da la impresión de que está aguado, pero no”, y con eso queda constancia del tema, dicho y hecho.
El mercado a través del tiempo
Más allá de sus propios descubrimientos y análisis, la periodista Maru Santamaría nos comparte también algunos de sus contactos más accesibles entre los cientos de trabajadores del mercado de San Juan Pugibet. Don José Luis M. es un vendedor de hielo de tercera generación, gracias a que su abuelo cambió de giro, hielo en lugar de hortalizas.
La cigarrera de El Buen Tono llegó a ser tanto o más célebre que el templo de Nuestra Señora de Guadalupe, cuya inauguración quedó retratada en esta imagen. Colección Carlos Villasana.
“El negocio comenzó con agua y raspados, pero optaron por el hielo solo”, nos comenta con los brazos apoyado en su confiable “diablo”. Su oficio, que requiere fuerza física y desplazarse veloz de cabo a rabo del mercado, nos ayuda a tener presente que la tecnología de refrigeración es un recurso que hace unas décadas comenzó como un lujo.
De ese modo podemos imaginar mejor este espacio como fue en los tiempos en que pocas veces un refrigerador estaba “a la mano” para mantener en buen estado los productos perecederos. Claro que si vamos al “Puerto de Santander”, por ejemplo, aún se ve el pescado fresco sobre hielo picado.
Don José retoma el camino, no sin mencionar las influencias que el mercado de antaño tenía de la cocina conventual. Los recuerdos no paran, porque don Roberto de “Las Tapas de San Juan” se acerca y nos menciona, entre otros, la guardería: “Tenían cuneros, yo llegué aquí de meses”, afirma.
Quien ha manejado una tienda de abarrotes sabe el tiempo que consume, y entenderá lo importante que fue contar con una guardería en este espacio. Hemeroteca EL UNIVERSAL.
La guardería fue una innovación importante para darle continuidad al mercado, según nos confirma Maru Santamaría, quien además apunta que se trataba de un Centro de Desarrollo Infantil, que conocemos más como los CENDIs.
Esto, nos explica como adelanto de su libro, se debió a la importancia de las mujeres como fuerza laboral para el San Juan Pugibet. A falta de espacio en estas líneas, nos invita a esperar la publicación de su trabajo entre febrero y marzo del año que viene para profundizar en ello.
De nuevo de entre los recuerdos de don Roberto, resalta que en el siglo XX una figura que no se veía seguido por aquí era la del “chef” como se le conoce ahora. “Lo del chef es un movimiento de hace unos dieciocho o veinte años a penas. Antes de eso eran anónimos, hoy ya es un rockstar ”.
Si vas a conocer el mercado, puedes visitar la Plaza de San Juan, que es igual de antigua. Archivo EL UNIVERSAL.
Por su parte, los comerciantes no siempre son las mismas caras, pues aunque los dueños muchas veces “pasan” el negocio a empleados de
confianza al fallecer sin familia, también sucede que nuevas personas aprovechan la oportunidad de comerciar aquí, como lo hizo la señora Malena hace unos 35 años.
Quienes sí son una constante son los clientes, a veces artistas o políticos, unas veces viajeros y otras inmigrantes, que incluso por generaciones visitan a los comerciantes que hablan con nosotros. María del Carmen comenta que alguna vez incluso atendió a Carlos Slim, en la ocasión en que el magnate “quería conocer unos chiles, de los que más pican”.
Bien decía Salvador Castro, en sus líneas de hace treinta años para EL UNIVERSAL, que la cultura culinaria de México “tiene un origen distante, diverso, asentado en la multiplicidad y agitado por las mismas preguntas que interrogan al concepto de identidad”.
San Juan Pugibet también tiene locales que venden productos como las piñatas típicas de esta época decembrina. Archivo EL UNIVERSAL.
Más allá de eso, también compartió lo que bien puede tomarse como una explicación del fenómeno que es este mercado: que es “un mosaico de colorido y de transición entre el deseo y la realización de éste”.
Quienes ya lo conocen, igual que quienes decidan animarse a conocerlo, estarán de acuerdo en que no en balde dijo Castro que en el Centro Histórico todos los días se celebra una fiesta gastronómica, y que “el mercado es el núcleo de la de la fiesta”.
- Fuentes:
- Entrevista con el chef Jesús Pedraza, "chilango nacido en Madrid" y difusor de la gastronomía.
- Hemeroteca EL UNIVERSAL.
