Texto: Nayeli Reyes Castro
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En las pulquerías de la Ciudad de México uno puede medir el año por el color del tarro. En Semana Santa el tiempo es verde y sabe a apio , en época de lluvias se pinta de rojo con las tunas y lo llaman “sangre de conejo” , en otoño se vuelve naranja con la llegada de las mandarinas y la flor de cempasúchil .
En estos lugares de tradición las generaciones se encuentran. Los bebedores añejos engordan sus barrigas con “pulque de ajo” (natural) o con curados reposados, no licuados, pues algunos dicen que estos inflan sus estómagos; mientras tanto, los más jóvenes retan la imaginación del jicarero para inventar sabores.
El pulque curado resulta de la mezcla del blanco o natural con frutas , hierbas, especias, semillas, nueces, hortalizas y productos de origen animal. Según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana , curar es un método aplicado también al mezcal y al aguardiente para atenuar su efecto embriagante o para mejorar su sabor.
Los antecedentes de esta bebida existen desde antes de que los chilangos se llamaran chilangos. Según la historiadora Sonia Corcuera, se tiene registro de que en los primeros años de la época colonial ya era común que los pobladores originarios combinaran el pulque con frutas.
“Las bebidas resultantes se conocían como ‘ vinos de frutas o pulques curados ’”, escribe Corcuera. La investigadora Teresa Rojas detalla que estos se llamaban xocooctli y si eran de piña, matzaoctli .
Tras la Conquista un ingrediente revolucionó los paladares: comenzó el cultivo de la caña de azúcar . Así, diversas bebidas se beneficiaron con la aparición del dulce y “el pulque capitalizó la inagotable búsqueda mestiza y barroca de nuevos sabores”, relata el cronista Salvador Novo.
Para 1864, los curados ya eran “una parte indispensable en los convites de familia y de confianza entre los mexicanos”, cuenta Manuel Payno. En esos días las jícaras se llenaban de pulque de piña , tuna , fresa , chirimoya , guayaba , fresa —famoso por ser muy embriagante— y naranja .
Algunas personas de generaciones anteriores prefieren el pulque blanco porque padecen diabetes y no pueden consumir azúcar. Foto: Nayeli Reyes/EL UNIVERSAL.
Un posible origen de los curados está en la facilidad con que la fermentación del pulque puede desviarse, ocultar su sabor y evitar ser desechado, explican Mariano García Garibay y Agustín López-Munguía, especialistas en biotecnología alimentaria.
Según César Ponce, presidente de la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales , los curados que hoy conocemos surgieron en los años 30 como un modismo del pulque para emparejarse en la competencia con los cocteles y son herencia de las ciudades, principalmente de la capital.
Venta casera de pulque con frutas del tiempo. Foto: Archivo/EL UNIVERSAL.
Borracheras chilangas
Cuando la Ciudad de México se recorría en trajineras con toldos de lona o petate, los Viernes de Dolores se celebraban en grande sobre los canales de Santa Anita. Las chalupas se improvisaban como cantinas “sin faltar el indispensable pulque curado ”, relata José G. Montes de Oca en EL UNIVERSAL ILUSTRADO del 5 de abril de 1928.
En este pueblo al oriente de la metrópoli, los paseantes cantaban a la vida entre hipos alcoholizados: “Adiós, pues, mis cuatezones; adiós mis pulques curados; ya me mojé los calzones, ya me voy avergonzado; hasta el año venidero si no estoy adifuntado”.
En esa época los curados también se ofrecían en fondas, además de las pulquerías ; sin embargo, desde tiempo atrás ya se acostumbraban en fiestas.
Los Viernes de Dolores en Santa Anita. Publicación del 5 de abril de 1928 en EL UNIVERSAL ILUSTRADO.
El investigador Juan Gerardo Guía explica que la presencia de pulques curados en recetarios del siglo XIX—destinados a un público letrado— revela que en esos años eran bebidas de lujo o festivas, en tanto, el blanco era de consumo diario.
En el Nuevo cocinero mexicano , publicado en 1845, los “pulques compuestos” se preparaban con ingredientes al gusto, un cedazo para colar y especias como pimienta, canela, clavo. Destacan sabores como huevo (yemas), guayaba , piña , tuna , almendra , atole , agua de azahar , chirimoya , limón , naranja , cacahuate , arroz y maíz cacahuacentli .
“¡El pueblo se alimenta! Unos gastan cinco pesos —toman Sauternes— y a otros les basta con un tostón, pero toman pulque curado ”, escribe Alfonso de Medina en una publicación de 1934 en EL UNIVERSAL ILUSTRADO.
Pulquería La Antigua Roma en la Ciudad de México de los años 90. Foto: Dolores López. Archivo/EL UNIVERSAL.
Aunque estos sabores recorrían la capital, la preferencia de los bebedores se inclinaba por el natural. “El curado ha tomado auge actualmente, existía desde esos años, pero antes los señores grandes no tomaban mucho… Nuestro negocio era vender blanco”, explica César Ponce, tercera generación de jicareros .
Había alternativas para esa clientela. Por allá en los años 60, cuando era tiempo de calor, el pulque tenía un sabor agrio, o bien, se aguadaba por la lluvia, por ello algunos bebedores acostumbraban preparar “chabelas”: le agregaban cerveza y refresco rojo al pulque.
También había quienes tenían el hábito de echarle a su tarro salsa, limón o hasta carne, “eso no implica que sean curados, más bien son costumbres”, cuenta César.
Bebedores se preparan unas chabelas en una pulquería de Puebla en 1992. Ahí mismo se ofrecían los refrescos. Foto: Archivo/ EL UNIVERSAL.
Un cliente en La Victoria se prepara una chabela con un refresco bajo en azúcar. Foto: Nayeli Reyes/ EL UNIVERSAL.
En los años 70, en las pulquerías de la familia Ponce, por cada mil 500 litros de pulque sólo cien eran de curados.
“Al curado le hacían el feo”, coincide Federico Olvera, encargado de El Templo de Diana , en Xochimilco. Él comenzó a trabajar en pulquerías cuando era niño, en 1978, a su parecer estos comenzaron a aceptarse en los años 80.
Sin embargo, hasta el siglo XXI llegaron a las pulquerías nuevos bebedores que invirtieron la preferencia: “Nuestros clientes ahora son más chavos, les gusta más el curado ”, dice César.
Jicareros: magos de sabores infinitos
“¿Qué?”, dice frecuentemente Demetrio Ponce. Ya no escucha bien, platica entre gritos, señas y humo de cigarro, mientras azota las fichas de dominó en una mesa de la pulquería La Victoria , en la alcaldía Gustavo A. Madero. En ese lugar se sirve su legado: 70 años de una vida dedicada al pulque.
Los curados de la familia Ponce han pasado de generación en generación por casi cien años. Las recetas han ido evolucionando, pero mantienen la innovación dentro de los límites de los ingredientes naturales.
El señor Demetrio inventó el curado de ostión en los años 80 y fue un éxito; en los 70 servía el de “pico de gallo”, preparado con naranja, cebolla, chile y jícama. “Cada uno de los curados tienen un proceso diferente de cómo hacerse, la gente de repente dice que son licuados, no son licuados”, dice su hijo César Ponce.
En la familia Ponce van cuatro generaciones de jicareros, se caracterizan por sus curados apegados a lo natural. Foto: Archivo/EL UNIVERSAL.
El pulque es una bebida de fermentación cuyo proceso se acelera al agregar ingredientes como la fruta . Según las enseñanzas de su papá y su abuelo, esto se detiene con la forma de curarlo. “Aprendí a base de voz y de cocos: si te equivocabas te daban un coscorrón y te corrían”, comenta César.
No todos los curados se deben moler en licuadora, por lo que en las pulquerías de tradición se mantiene viva la técnica antigua: los ingredientes se machacan en un cubo de madera con un palo, luego esto se cuela con pulque en un embudo y un pedazo de tela llamada “manta de cielo”.
En la licuadora el proceso no es más sencillo. Este aparato agrede el pulque y es necesario agregar la cantidad exacta en el momento preciso, explica Federico Olvera: “hay que saberla trabajar, no nada más es prenderle, hay que darle el toque, al momento”.
Preparación de un curado de avena. Es necesario “ahorcar” el trapo y girarlo con fuerza. Foto: Nayeli Reyes/ EL UNIVERSAL
En El Templo de Diana , Federico mantiene ambas técnicas. Él ha creado curados revolucionarios, como cempasúchil , nogada o el colorido “pulquicornio” , preparado con zarzamora, curados de fresa y mango, galletas, polvorones molidos y una banderilla de bombones.
Federico cuenta que algunos reciben esto como “una afrenta a la tradición” o una “distorsión a la bebida de los dioses ”.
Sin embargo, él considera que es necesario adaptarse a los nuevos tiempos, perseverar ante las grandes cadenas trasnacionales sin perder la base: el buen pulque . “No es agredir a la tradición del pulque, es simplemente transformarlo en su identidad ...seguir siendo arte de este público nuevo”.
Para Federico el pulque es un producto noble, “una bebida viva, que se siente”. En la imagen él da una demostración de curados en la Universidad del Claustro de Sor Juana. Foto: Nayeli Reyes/EL UNIVERSAL.
“Un curado sea la escuela que sea debe tener el equilibrio perfecto entre pulque, fruta y dulzor”, afirma César Ponce.
Según su experiencia, cuando está mal hecho tiene tres características: cae mal al estómago (inflama), el sabor y color no coincide, o bien, es una “bomba” que causa diarrea. Además, se debe hacer con un pulque maduro , porque si se prepara con tierno sabe a licuado.
El recipiente que les dio nombre ya está en desuso: el pulque ya no se toma en jícaras ; sin embargo, estos creadores de sabores infinitos sobreviven. “El arte del jicarero es mantener con vida y en buen sabor el pulque”, dice César Ponce.
“Somos como una especie en extinción”, cuenta Federico, “si aguantamos fue por amor…Yo recuerdo las palabras de mi tío, antes de morir decía: ‘mi papá nos enseñó esto, vamos a trabajarlo hasta el final, no vamos a desecharlo’. Ya se traía en la sangre, en las venas”.
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Nuestra foto principal es de 1983, detrás del mostrador se observa la oferta de ricos curados con frutas del tiempo: jitomate (50 pesos), blanco (20 pesos), avena (80 pesos), pertenece al Archivo de EL UNIVERSAL. La imagen comparativa antigua es una escena de la pulquería La Antigua Roma en los 90, capturada por Dolores López.
Fuentes:
- Hemeroteca de EL UNIVERSAL
- Entrevistas a César Ponce, presidente de la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales y a Federico Olvera, encargado de la pulquería El Templo de Diana.
- Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Biotecnología alimentaria, de Mariano García Garibay y Agustín López-Munguía
- El fraile, el indio y el pulque. Evangelización y embriaguez en la Nueva España (1523-1548), de Sonia Corcuera de Mancera
- Historia gastronómica de la Ciudad de México (1972), de Salvador Novo
- Nuevo cocinero mexicano (1845), de Mariano Galván Rivera
- Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos (1864), de Manuel Payno
- Pulques Curados de 1866, de Juan Gerardo Guía Zaragoza
- El territorio excluido. Historia y patrimonio cultural de las colonias al norte del río de La Piedad
