Interior de la Dulcería Deverdun. La disposición de tres mostradores (uno alineado de cara a la entrada, dos a los costados) era común en las dulcerías de la época, en las que se compraba para llevar. Cortesía Louis Deverdun Bompard.
Texto: Fernanda Sada Jiménez
Una de las atracciones y tradición de toda ciudad son las dulcerías por su gran variedad, olor y colorido; la capital mexicana no es la excepción y desde siglos pasados contaba con bellos locales de calidad internacional como fue la Casa Deverdun , en pleno centro histórico.
El 24 de diciembre de 1885 se publicó en el periódico El Nacional un anuncio del surtido de temporada que ofrecería la Dulcería Deverdun a su clientela en la Ciudad de México.
La publicidad que era sencilla pero elegante informaba que en la dulcería, entonces ubicada en la calle del Puente del Espíritu Santo número 2 (hoy Isabel la Católica) se exhibiría una importante variedad de dulces y objetos para la entrega de los acostumbrados “aguinaldos” navideños.
Anuncio del local de H. Deverdun antes de que fuera totalmente dulcería. En él se puede leer: “ Calle del puente del espíritu santo número.2. Gran Exposición desde el 20 de diciembre. Inmenso surtido de juguetes para niños, cajas de lujo, neceseres, canastas y objetos artísticos para aguinaldos. Novedad para 1886, especialidad de la casa Bonbons Judic. Gran realización”. Periódico EL NACIONAL, 1885.
Entre ellos se incluía a los bombones Judic , la nueva especialidad de la casa. Este establecimiento de corte parisino, dirigido por la familia Deverdun a lo largo de la segunda mitad del siglo XIX, jugó un rol central de manjares decembrinos para la alta sociedad.
En aquel momento fue una de las dulcerías más conocidas en la capital, caracterizada por su variedad de productos importados, sus suntuosos banquetes y su amplia carta de vinos y licores. Era común ver sus anuncios en varios periódicos de la época, entre ellos El Siglo Diez y Nueve, Le Trait d’Union o El Tiempo.
La venta de vinos fue tan importante para la Dulcería Deverdun como los dulces mismos. Esta imagen de dulces apilados en los mostradores junto a la oferta de vinos y licores fue un cuadro típico del interior de la Dulcería. Cortesía de Louis Deverdun Bompard.
De canastas y jarabes a dulces de lujo
La historia de la casa Deverdun tiene su origen en la década de 1840, cuando la tienda no se ubicaba en el número 2 de Puente, sino en el 9, y no era propiedad de la familia Deverdun, sino de Vicente Ferrier.
Tenía poco tiempo como dulcería porque antes vendía “bolsas, cajitas y canastas” importadas, donde los alimentos eran tan sólo un producto más que venía del otro lado del Atlántico.
Eso sí, ya desde entonces Ferrier ofrecía delicias tales como “chocolates a la vainilla”, jarabes para convalecientes y surtidos de dulces “al estilo de París”. A Ferrier también se le reconocía por sus figuras elaboradas con azúcar, presentadas en una exposición en 1851.
La Dulcería Deverdun decorada para el 14 de julio, día de la conmemoración de la Revolución Francesa. Siempre apegada a sus orígenes, el local no dejó de hacer visible su vínculo con Francia, no sólo con sus dulces y pasteles, sino también a través de su estética. Cortesía de Louis Deverdun Bompard.
Los dulces franceses ganaron fama
En 1853, con el cambio de dueño, los dulces ganaron territorio en la tienda. Tomás Devers, de ascendencia francesa, tomó el mando del establecimiento para comenzar a apegarse más a la producción e importación de dulces que remitieran a los sabores del París del siglo XIX.
Traer dulces europeos era una tarea muy especializada: Devers se enorgullecía de haber sido el primero en introducir a la Ciudad de México los petit fours (“pequeños hornos”), pequeñas confecciones dulces hechas con el último calor del horno y muy populares por su delicada estética del entorno parisino.
Además de esta novedad, Devers también vendía chocolates, fondants, frutas cristalizadas o jaleas de grosella, frambuesa y perón. El surtido, sin duda, era ya amplio desde entonces.
Frutas cristalizadas de la dulcería mexicana Celaya. Imagen tomada de Wikimedia Commons.
¿Cómo dar cuenta de esta enorme variedad, sobre todo en los inviernos donde los dulces aparecían en las mesas navideñas? Fue entonces cuando comenzaron a organizarse exposiciones decembrinas, eventos en los que la dulcería pondría en exhibición su gran gama de productos para promover la venta durante la temporada de las Posadas.
Era la oportunidad de promocionar en la carta los postres del siguiente año. Fue cuestión de tiempo para que estas exposiciones ganaran fama en la capital. Aunque la Dulcería Devers no fue la única en organizarlas, sin duda fue de las precursoras de estos eventos cargados de variados sabores y figuras de todo tipo.
Los petits fours son dulces finos elaborados con el último calor del horno. Estos productos fueron introducidos a México por Tomás Devers, de ascendencia francesa. Imagen tomada de Wikimedia Commons.
Henri Deverdun, el militar que le dio fama
Aún con lo que representó la presencia de Devers para la dulcería, el cambio más importante se dio en 1868, cuando el establecimiento pasó a manos de uno de los coterráneos de Devers, el cocinero Henri Nicolas Deverdun , de origen zuavo (militares franceses con raíces argelinas).
Henri no sólo había demostrado ser un gran conocedor de los asuntos culinarios, sino que estaba completamente familiarizado con la tradición francesa instaurada por Devers.
Alfred-Louis Deverdun con los cocineros y variados trabajadores que mantenían la producción de la dulcería francesa en el centro capitalino. Cortesía de Louis Deverdun Bompard.
Como indica la historiadora Raquel Barceló, Henri había llegado a México con el ejército del general Bazaine, durante la Segunda Intervención Francesa, y también había probado suerte con la venta de vinos antes de subir al frente de la Dulcería, que adoptó su nombre definitivo: la Dulcería H. Deverdun.
A partir de entonces la venta de dulces en la tienda tuvo un impulso considerable, al grado de que la Dulcería Deverdun se consolidó como una de las más importantes de la ciudad. Las exposiciones se volvieron más vistosas, los mostradores se ornamentaban mucho más y los dulces mostraban una marcada influencia parisina.
Fachada de la Dulcería Deverdun, donde se puede ver la oferta de dulces, juguetes y enseres varios traídos desde el extranjero. Además, se nota la puerta de la cantina donde se despachaban vinos y licores. Cortesía de Louis Deverdun Bompard.
Por si fuera poco, la Dulcería Deverdun comenzó a trabajar el ramo de pastelería a partir de 1871, con el matrimonio de Henri y Anne Perrot, hija del pastelero Jean Perrot.
Por esos años la Casa Deverdun pasó al número 2 de la calle del Puente del Espíritu Santo y, con este nuevo espacio, comenzaron a hacerse comidas y banquetes sobre pedido que, dependiendo de la categoría del evento podían costar hasta 8 mil 700 pesos de aquella época.
Exitosa venta de vinos y juguetes
La venta de vinos y licores también tomó fuerza: una nota de 1885 indica la compra de cuatro botellas de champagne Roederer, dos botellas de cognac y diez botellas de jerez para acompañar un lunch, igualmente elaborado por la Casa Deverdun.
Un tercer momento de cambio llegó en 1903, cuando Henri cedió el negocio a su hijo menor Alfred-Louis Deverdun, quien se había formado como cocinero en Burdeos, al suroeste de Francia.
Alfred-Louis llegó con entusiasmo de modernización a su nuevo puesto: llevaba consigo las ideas de importantes cocineros como Auguste Escoffier (considerado en Europa como el creador de la cocina moderna).
Muestras de algunos petits fours salados al puro estilo parisino. Imagen tomada de Wikimedia Commons.
Buscaba no sólo incorporar las innovaciones que había aprendido durante su estancia en Burdeos, sino también afianzar la venta de vinos valiéndose del viñedo familiar en Pessac-Gironde, suburbio de la ciudad de Burdeos.
Consciente del papel que tenía la dulcería durante las Posadas, Alfred-Louis también impulsó la venta de juguetes durante su administración.
Con estos nuevos recursos, Alfred-Louis consiguió incorporar una buena cantidad de preparaciones a la carta de la Casa Deverdun. Con sus conocimientos enológicos en 1906 logró obtener la patente de la marca familiar de vinos, Clos de Tilleus.
Etiqueta de propiedad de la marca Clos des Tilleuls, los vinos producidos por la familia Deverdun. “De venta únicamente en la Dulcería Francesa, Puente del Espíritu Santo número 8. México.”. Cortesía de Louis Deverdun Bompard.
La venta de vinos se volvió sustancial para las actividades de la dulcería, aunque siempre a botella cerrada y acompañados de alimentos para cumplir con las disposiciones de la época sobre el consumo de alcohol.
Además de Clos de Tilleus, Alfred-Louis robusteció los ramos de pastelería y confitería con recetas tradicionales francesas, sin dejar de lado su toque de inventiva.
Tradición familiar que se heredó hasta hoy
Para principios del siglo XX, la Dulcería Deverdun vendía delicias como las bombes (grandes semiesferas de varias capas de helado hechas para compartirse), merengues rellenos, croquembouches (tarta de profiteroles caramelizados) o crêpes Suzette, el postre que el señor Louis Deverdun, nieto de Alfred-Louis, prepara con esmero y delicadeza hasta la fecha para su familia e invitados. Desgraciadamente la mayoría de las recetas se ha perdido con el pasar del tiempo.
Louis Deverdun Bompard, nieto de Alfred-Louis, prepara hasta la fecha con esmero y delicadeza las Crepes Suzette para su familia e invitados. Por desgracia, la mayoría de las recetas se ha perdido con el paso del tiempo. Cortesía Louis Deverdun Bompard.
Pero el nuevo siglo implicó otra serie de cuestiones menos refinadas para la Dulcería Deverdun. Había planes para reorganizar sus ramos y producción, como la posibilidad de vender helados o el incremento de la producción de dulces con nueva maquinaria, para aumentar las capacidades de una cocina de 30 metros de largo por 15 de ancho.
No obstante, los tiempos alcanzaron a la dulcería hacia 1910. La crisis económica y política derivada de la Revolución, junto con las deudas que había adquirido Alfred-Louis en aquellos años provocó que el local cerrara sus puertas en 1911, al igual que otras dulcerías de la capital; además, el modelo de dulcería parisina ya no tenía el mismo significado que en otras épocas.
Aunque varias recetas de Alfred-Louis quedaron consignadas tanto en su recetario Cocina Francesa como en su revista El Gastrónomo, encontrar estos dulces listos para el consumo en sus elegantes cajas son una realidad del pasado.
Fotografía de la Dulcería Deverdun a principios del siglo XX, donde se muestra su fachada tal como se hubiera visto desde la calle de Puente del Espíritu Santo (Hoy Isabel la Católica). El primer nivel estaba destinado al área de producción, mientras que en la planta baja se encontraban los mostradores y las vitrinas con dulces y vinos. Cortesía de Louis Deverdun Bompard.
Hoy ya no existe el edificio sobre Isabel la Católica que alguna vez albergó a la Dulcería Deverdun. No obstante, la memoria de sus sabores y sus vitrinas quedó asentada en las crónicas de autores como Juan José Tablada o Ciro Ceballos, así como en anuncios y reseñas de la época.
Las recetas que han perdurado representan el retorno a una época distinta, durante la cual degustar postres en la Ciudad de México era una experiencia muy distinta a la actual. Ver las imágenes de la dulcería no es sólo abrir una ventana directa al pasado de las calles de la ciudad, sino también a sus sabores, olores y texturas.
A la mere de Famille (A la madre de familia), fundada en 1760, es la chocolatería más antigua de París, la tradición continúa. Imagen tomada de Wikimedia Commons.
Fuentes:
Periódico EL NACIONAL, diciembre de 1885.
Archivo fotográfico cortesía Sr. Louis Deverdun Bompard.
