Texto: Nayeli Reyes Castro
“Las ‘ pizzas ’: estiradas tortillas de pasta a las que se adoba con apetitosa salsa y que, aunque mucho mayores de tamaño, se asemejan a nuestros democráticos ‘sopes’. ¡Cuidado con ellas como no tenga un estómago a prueba de bomba!”, escribió el reportero mexicano Carlos González Peña, cuando viajó a Roma en 1952 y encontró la pizza en un “humoso fonducho”.
¿De qué otra forma explicar a los demás qué era ese alimento tan desconocido que debía escribirse entre comillas y comerse con advertencias?
Una descripción así era necesaria, pues tampoco faltaba el que la confundía: “Y cuando llegamos a Veracruz, el Ostión Loco ya andaba preguntado si era Argentina y si un pedazo de pastel que se estaba comiendo Tonatiuh era pizza ”, cuenta una publicación de 1951.
Tiempo atrás, en febrero de 1930, la periodista Carmen Burgos también descubrió este platillo en las calles de Nápoles : “En su pequeño puerto se amarran las barcas de trabajo y de pesca, y en toda la orilla hay tenduchos donde se venden la ‘ Pizza ’ y los macarrones, y en el verano las frutas y el agua de limón, o simplemente esa agua sulfurosa”.
En esa ciudad italiana también estuvo el escritor Alexandre Dumas, quien en 1835 plasmó una de las descripciones más antiguas después de ver que los lazzaroni (llamados así porque su apariencia de harapos evocaba a Lázaro) sobrevivían al invierno gracias a la pizza con manteca, queso , tomates o pescados pequeños:
“A primera vista, la pizza parece un alimento simple. Si se examina, aparecerá un alimento complicado… Es el termómetro gastronómico del mercado: aumenta o disminuye el precio según el curso de los ingredientes, según la abundancia o la hambruna del año. Cuando la pizza con pescado cuesta medio grano, significa que la pesca ha sido buena; cuando la pizza de aceite cuesta un grano significa que la cosecha fue mala”.
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La pizza que Dumas conoció en esos años del siglo XIX acababa de vivir un giro en la receta: los napolitanos habían incorporado una salsa preparada con jitomate, un ingrediente del territorio mexicano.
“El inicio de la tradición de la pizza moderna coincide con la introducción en Europa y, sobre todo en Italia, de una maravilla proveniente del Nuevo Mundo, destinado a cambiar para siempre la historia de la cocina: el jitomate ”, explica la investigadora Annamaria Valenti.
Estaban predestinados a unirse en Nápoles , en otras ciudades europeas evitaban este fruto porque pensaban que era venenoso. Antes de esa revolución roja, la pizza sólo se sazonaba con aceite de oliva , anchoas y mozzarella de búfala.
La pizza hizo las maletas y atravesó fronteras con las migraciones italianas, rumbo a ciudades de Europa y América. Para las primeras décadas del siglo XX ya había anclado en México , donde las personas la probaron y, quizá por encontrar parte de su propia historia en la salsa, se volvieron locos por ella.
“Para corregir su mal, le aconsejo macarrones, carne de cerdo y ‘pizza’ a la napolitana”. Caricatura firmada por Marco Aurelio, en Roma. EL UNIVERSAL ILUSTRADO. 1 de septiembre de 1938.
Italia se sirve en rebanadas
“Señora Vanderbilt: Hemos tenido una gran discusión acerca de cómo se debe comer un pedazo de ‘pizza’. ¿Se debe doblar o se come tal como está? ¿Cuál es la manera correcta? R.S.”.
Esta carta publicada en EL UNIVERSAL en 1966 muestra cómo persistía la indecisión de algunos mexicanos ante los platos de cartón o papel acerado que daban en los mostradores con rebanadas. “Es más fácil comerla si la dobla con cuidado de que el relleno no se deslice entre sus dedos o le resulte de decorado a su traje”, contestaba la experta en modales.
Sin embargo, en los restaurantes italianos los humanos debían cambiar sus dedos por cubiertos : “la sirven entera en una fuente, cortan los pedazos de acuerdo con el número de comensales y ponen una porción en cada plato para comerse con el tenedor. Pero creo que sabe mejor si se descartan los cubiertos”, detallaba Amy Vanderbilt.
Mesa del restaurante Roma en la Ciudad de México. En esta imagen de 1975 aún podemos ver ceniceros en la mesa, cuando se permitía fumar en espacios cerrados. Foto: Archivo/EL UNIVERSAL.
La pizza era descrita como “un platillo informal” adecuado para cenas familiares, comidas al aire, para la temporada de calor, según una receta publicada en el periódico en 1947, donde se invitaba a los lectores a convertir sus cocinas en un restaurante italiano:
“No tiene más que cubrir una cacerola con tomates, anchoas y trozos de queso en la parte superior, lo mete al horno y después se lo come entre sorbos de vino …Se llama ‘pizza’ y es un platillo tan popular como las hamburguesas para los americanos. Pero pueden prepararse también en otras formas… se corta en rebanadas como de pastel y se sirve caliente, ya sea como platillo principal o como pan”.
En esa época existieron dos restaurantes italianos que impactaron los estómagos chilangos, hoy sólo queda testimonio de su existencia en las antiguas páginas de este diario.
Uno de ellos fue Angelo’s , llamado el “rincón italiano de México”, estaba en la calle Florencia 39 y acudían los “glotones más conocidos” de la ópera y el cine, como la actriz Lolita del Río.
“En esta casa encontrará Ud. Los más exquisitos platillos de la famosa COCINA ITALIANA, confeccionados por expertos cocineros procedentes de los principales hoteles de Roma y Nápoles”. Anuncio publicado en EL UNIVERSAL el 24 de abril de 1949.
“Así es la Vida, al comer experimentamos cierto bienestar indefinible y particular que viene de la conciencia instintiva, ya que al nutrirnos reparamos nuestras pérdidas y prolongamos nuestra existencia”, reflexionaba Esquivel, el reportero que atestiguó la vida de Angelo’s, con la barriga saciada de pizzas de pollo , sardinas y camarones.
Blas Carrano Addigo también abrió un pedazo de Italia en la avenida Independencia 104: el restaurante Roma , el cual se fundó en 1948 y se convirtió en un hormiguero que concentraba a “las figuras más sobresalientes del mundo político, artístico y popular de nuestra capital”, según relató Lilia Báez.
José Carrano a la entrada del restaurante Roma en 1975. Foto: Archivo/EL UNIVERSAL.
En los años 70 el lugar era atendido por Carlos y José Carrano, herederos de la sazón italiana. En las mesas de ese lugar que habitó al lado del Cine Metropolitan, las pequeñas pizzas reposaban brevemente al centro de las mesas, rodeadas de humo de cigarro, pastas , vino Chianti y ceniceros… sabores del pasado que hoy sólo podemos imaginar.
Sabemos, por los anuncios publicitarios, que en los años 50 las pizzas se ofrecían en rosticerías junto con buffet frío, pollos asados, lechones, cabritos, pavos rellenos, papas fritas espagueti, ravioli, canelones, tallarines y otras “pastas italianas finas elaboradas en casa”, también ofrecían “servicio selecto a domicilio, estilo europeo”.
En estos anuncios publicados en este diario en 1952 y 1957, respectivamente, observamos una de las modalidades en las que se ofertaba la pizza en México. Foto: Hemeroteca/EL UNIVERSAL.
Una pizza mexicana en el horno
Los sabores que los mexicanos han puesto sobre la pizza han variado: en las recetas de los años 40 encontramos anchoas , pollo, sardinas ; en los 60, champiñones de lata, atún , queso amarillo, aceitunas , queso parmesano, angulas , salami; en los 70, chorizo , huevo, berenjenas , queso gruyere, provolone o cebolla dorada.
Hoy comúnmente se oferta la llamada “pizza mexicana” , preparada generalmente con carne o chorizo, frijoles, jalapeños, elote, pimientos, salsa, cebolla, queso, aguacate e incluso limón.
“Una buena pizza no debe tener más de cinco o seis ingredientes”, explica Joshua Serrano, quien en el 2017 ganó el Campeonato Mexicano de la Pizza , “en México se prefiere comer la pizza con muchos ingredientes, no porque esté mal, sino que así nos han educado las cadenas de pizzerías que llegaron”.
Desde los 60 en México se extendió una nueva forma de comprar y alimentarse: los centros comerciales y las cadenas de comida ; sin embargo, las pizzas que llegaron con ellas eran diferentes.
Una publicación de 1971 explicaba: “La demanda para servicios alimenticios rápidos ha atraído a México cadenas, tales como Denny's y Vip’s . A menor escala han entrado a la competencia Burger Dan’s , Burger Boy y las casas de ‘pizza’ , particularmente en la zona metropolitana de la ciudad de México.”
En esa década, la pizza se volvió muy popular en el país, el pizzaiolo José Carrano consideraba que debía su difusión al gran mercado de consumo de Estados Unidos. El Diccionario Gastronómico llama a las pizzerías “símbolos del fast food a la italiana”, pues en un horno caliente una pizza puede estar lista en menos de un minuto.
En los años 70 la pizza era tan popular en México que se ofrecían hornos de juguete para que los niños elaboraran la suya en casa. Anuncio publicado en EL UNIVERSAL el 20 de diciembre de 1977.
De acuerdo con Joshua, las pizzas de cadenas se distinguen de la tradicional principalmente porque su preparación las puede convertir en comida chatarra: “no tiene el tiempo adecuado de fermentación porque ya hacen cantidades en masas enormes, ya no tienen control de calidad”.
En el 2016 Portafolio Hospitalidad de UBM México contabilizó que en este país las personas comían alrededor de 120 millones de pizzas al año , lo cual lo colocó como el segundo consumidor en el mundo, sólo detrás de Estados Unidos.
Aunque las tierras de este país aportaron a la receta tradicional un ingrediente tan fundamental como el jitomate , Serrano considera que la pizza de México aún no consolida una personalidad propia, como sí ha sucedido en lugares como Estados Unidos y Argentina.
La pizza favorita de Joshua Serrano es la Margarita: “me gusta por lo simple que es, tiene un buen sabor y no necesita más de tres ingredientes”.
Por ello, el pizzaiolo mexicano trabaja para construir una versión mexicana sin saturarla, con ingredientes nacionales y orgánicos. Una pizza bien hecha no es comida chatarra.
“Una persona que no hace pizza puede decir ‘nada más es revolver cosas, hacer una masita y ya’, pero en realidad es más allá de todo lo que tú ves cuando comes… para mí la pizza significa parte de mi vida”, dice Joshua.
En los años 70, el pizzaiolo José Carrano evocaba territorios desde la cocina del restaurante Roma: “Hablar de la cocina italiana es hablar de la geografía de mi país”. Para él, en el norte de Italia las fronteras se marcaban con canelones , carnes y guisados ; en el sur con la clásica pizza, destinada a dibujar otros límites y expandir sus quesos por el planeta.
Fuentes:
Hemeroteca de EL UNIVERSAL.
Diccionario Gastronómico.
Entrevista a Joshua Serrano, pizzero mexicano.
En el mundo hay algo de México , de Salvador Hernández.
La dieta della pizza , de Annamaria Valenti.
Le Corricolo , de Alexandre Dumas.
