Texto: Nayeli Reyes Castro
Hace poco más de 70 años en algún fogón de Tenopalco, un pueblo del Estado de México, la cebolla susurraba en una cazuela al contacto con la manteca hirviendo, poco después, la señora Romualda vaciaba dentro los frijoles de la olla ante la mirada atenta de una niña, su hija Dominga.
“Antes todo se guisaba con manteca, los frijoles, el mole, la carne…los sopes nos encantaban”, recuerda a sus 81 años, Dominga Montoya Corona. Debajo de esa cazuela que hoy guarda en sus memorias está una parte de nuestra historia , una que se escribe con grasa .
La manteca había llegado desde España , en las profundidades de los cerdos . Durante la Conquista hizo su “entrada triunfal y chirriante”, cuenta el cronista Salvador Novo, y con ella los tamales se hicieron más esponjosos, surgieron los frijoles refritos y, al freírse, las tortillas se convirtieron en garnachas .
Juan Pablo Flores, profesor de la Universidad del Claustro de Sor Juana, explica que con la manteca la población originaria de este territorio conoció el método de cocción de la fritura , antes los alimentos se preparaban al comal , al vapor o asado, pero no los sumergían en grasa caliente, así, hubo un proceso de adaptación de esa y otras mercancías que llegaron.
Foto: EL UNIVERSAL ILUSTRADO (7 de abril de 1927)
El especialista explica que los conventos de la Nueva España fueron fundamentales, especialmente los más opulentos, como el de San Jerónimo (donde vivió Sor Juana Inés de la Cruz ), pues en esas cocinas se perfeccionaron muchas técnicas, la manteca se volvió parte de platillos emblemáticos como el mole y se integró a la pastelería.
En esa época también llegó el aceite de oliva, pero fueron las grasas animales las que predominaron en las cacerolas cotidianas.
El país fascinado por la manteca
“En general, la cocina mexicana no es muy atractiva para los paladares y estómagos europeos. Usan grandes cantidades de manteca en todos los platillos, aun en los dulces”, así describió la comida de 1865 Paula Kollonitz, quien era parte del séquito imperial de los emperadores Maximiliano y Carlota.
Casi 20 años después, José Tomás Cuéllar se quejaba en el periódico La Libertad del “lago de manteca hirviente” instalado en la calle sobre los braseros de cada enchiladera , pues al freír pambazos, enchiladas y tripas, salpicaban de grasa los vestidos de las señoras, los pantalones de los caballeros y hasta los ojos de los niños.
Una enchiladera a mediados del siglo XIX, estas mujeres vendían todo tipo de fritangas en las calles, especialmente afuera de las pulquerías. Foto: Colección Villasana-Torres.
Lo que a unos escandalizaba, a otros fascinaba, como ese, había muchos rinconcitos cerca del cielo en la Ciudad de México , donde la desaparición del hambre se anunciaba con el olor que desprendían esos suaves copos de grasa al derretirse en el fuego.
Era el caso de “ los agachados ”, esos puestos donde se debía comer en cuclillas, ahí, en 1920 el reportero Hipólito Seijas se hipnotizó al ver “las enchiladas que palpitan al beso de la manteca”.
Esa sustancia esponjosa también inundaba las casas, era llevada desde temprano a todas las cocinas en las cabezas de los mantequeros , personajes a quienes se veía correr desde temprano en la capital, debían entregarla antes de que el sol la derritiera, según el columnista Homero Bazán.
Un mantequero a principios del siglo XX. Foto: Archivo EL UNIVERSAL.
Por las recetas publicadas en EL UNIVERSAL ILUSTRADO sabemos que la primera mitad del siglo XX la manteca se usaba en platillos diarios y en novedades como croquetas de papa, pastel de pichones o bacalao a la vizcaína.
También se empleaba en preparaciones dulces: pastelitos de chocolate, budines helados , helados de crema rusa, alfajores de maicena, mantecados, pastel de leche o en sándwiches dulces (se untaba manteca y jalea en rebanadas de pan).
La gente la utilizaba para limpiar el terciopelo, quitar manchas de barniz, pintura o alquitrán, o bien, como remedio para quemaduras. Las abuelas la untaban en las encías de los bebés para aliviar el dolor cuando les empezaban a salir los dientes.
Predominaba la manteca pura de cerdo , aunque en esa época también se comercializaba de res, vegetal y “americana”, esta última no era del agrado de algunos paladares. En 1933 Alfonso de Medina escuchó a una persona decir: “¡Yo quiero manteca del país, porque esa gringa que llevé el otro día me supo a algodón!”.
“Ensaye usted una vez siquiera la manteca vegetal Copo de Nieve… no contamina a los alimentos con olores desagradables y substancias tóxicas y extrañas”. Foto: EL UNIVERSAL ILUSTRADO (2 de marzo de 1933).
No faltaban las adulteraciones , para comprobar la autenticidad había trucos: “Si la manteca es pura se disolverá en la leche, volviendo luego a convertirse en nata; mientras que si contiene sebo no se disolverá”, recomendaban en 1926 en EL UNIVERSAL ILUSTRADO.
Aún sin refrigeradores , las personas se las ingeniaban para conservarla, en 1931 la envolvían en tela muselina empapada en agua salada, luego la colocaban en un recipiente de barro y la guardaban en un sitio fresco; Dominga Montoya recuerda que en su pueblo la colaban en botes cuadrados metálicos y le echaban un ocote, así no se arranciaba.
El almacén de abarrotes y semillas “Jesús A. Garduño”, con especialidad en manteca y chiles secos, se ubicaba en avenida Uruguay número 143, en el centro de la capital. Foto: EL UNIVERSAL ILUSTRADO (9 de agosto de 1928).
Este ingrediente estaba en todas las bocas, según un reportero apodado “Júbilo”, en 1924 a un charro se le escaparon estas palabras en una cantina: “¡Oh, divino chicharrón de la gran tocinería del cielo! Tú que destilas la manteca de tu divina gracia, has que seamos fritos como chiles rellenos para entrar en el caldillo de la bienaventuranza”.
Poco a poco la grasa de origen animal salió de muchos platillos cotidianos y fue sustituida por el aceite vegetal. ¿Cómo pasó esto tras cinco siglos de adaptarse a las cocinas de México?
En la foto antigua se observa la carnicería “La Toluquena”, local ubicado en el Mercado de San Juan de la Ciudad de México, uno de los lugares donde se podía encontrar manteca pura; en la capital la crianza de puercos era más complicada que en el campo. Fotos: Archivo EL UNIVERSAL. Diseño web: Griselda Carrera Álvarez.
La guerra contra la manteca
La rebelión de las cacerolas comenzó lentamente entre 1930 y 1950. La investigadora Sandra Aguilar explica que en esa época fueron introducidos al mercado mexicano productos manufacturados o industrializados como el café soluble, el pan de caja y el aceite vegetal.
En la guerra de las grasas, según la especialista, influyó el discurso médico que catalogó al aceite como más saludable que la manteca, la publicidad también lo enfatizó.
“En México, que saben apreciar la alta calidad de los productos buenos, elevarán esta marca porque así conviene a su propia salud”, explicaba una marca española en un anuncio. Foto: EL UNIVERSAL ILUSTRADO (31 de julio de 1919).
No es que no lo fuera, el químico de alimentos José Mayoral, explica en entrevista que, aunque la manteca animal es natural, no es más saludable que los aceites vegetales debido al tipo de ácidos grasos que tiene (saturados), además, contiene altos niveles de colesterol .
Sin embargo, en ese entonces la promoción del aceite no sólo estaba relacionada con la salud, había otros argumentos, el consumo de uno u otro producto se asociaba con la clase social y la " raza ". El racismo estaba metido hasta en la cocina.
Por ejemplo, en 1938, el profesor de cultura física Enrique Ugartechea escribió en EL UNIVERSAL ILUSTRADO que la gastronomía mexicana era “mala y atávicamente defectuosa” porque las personas preferían la tortilla al pan de centeno, el pulque al vino y la “pestilente y antihigiénica manteca” antes que al aceite.
Él creía que los platillos nacionales eran “sabrosos para nuestro paladar indiano o mestizo ”, pero no alcanzaban la categoría de alimentos sanos como los europeos:
“Para dar una ligera idea de lo beneficioso que es el aceite no tenemos más que recordar las hermosas razas griegas y romana, árabes, española y otras más europeas, que se han distinguido por su desarrollo físico y su belleza; estas razas sólo han usado el aceite por dentro y por fuera: por fuera en el masaje y por dentro en el alimento”.
Retrato del atleta mexicano Enrique Ugartechea. Foto: EL UNIVERSAL ILUSTRADO (13 de enero de 1938).
El tono bélico de esa contienda culinaria lo marcaban incluso los nombres de los productos. En los años 30 la publicidad invitaba a las señoras a guisar platillos nacionales con aceite vegetal “ Libertador ”, se afirmaba mejor que el aceite de oliva, el cual daba a la comida “un sabor extraño” y que la manteca, la cual siempre hacía los alimentos “pesados e indigestos”.
Este anuncio invitaba a guisar el arroz a la mexicana, el mole verde y los huevos rancheros con aceite Libertador. Una lata de un litro costaba $1.50. Foto: EL UNIVERSAL ILUSTRADO (28 de julio de 1938).
También en esos años comenzó la extinción de los mantequeros de la capital, desaparecieron de las calles ante el uso de otros ingredientes para cocinar, según Homero Bazán.
Luego, en la década de los 50, el aceite “ Conquistador ” se promocionaba como más higiénico que la grasa animal, según Aguilar, la marca refería a los conquistadores españoles, enfatizaba las cualidades de superioridad y triunfo sobre la manteca de cerdo, “el aceite vegetal simboliza también el triunfo de la modernización ”.
La investigadora señala que, pese al esfuerzo publicitario, el consumo de productos industrializados fue bajo hasta los años 70, cuando influyeron otros factores como la escasez y encarecimiento de la manteca en las zonas urbanas, donde además era de baja calidad; también se asoció la compra de comida procesada con la movilidad social .
De acuerdo con el chef Juan Pablo Flores, la salida de la mujer a trabajar también fue determinante, con ello los procesos para alimentar a la familia tuvieron que ser más dinámicos y rápidos.
“El aceite era más práctico , tenía uno las botellas, fue más cómodo, la manteca se fue haciendo a un lado”, cuenta Dominga Montoya, quien dejó de consumir manteca en su comida diaria hace cerca de 30 años, cuando ella y su mamá ya vivían en la Ciudad de México.
La señora Dominga también recuerda que en un principio el aceite se vendía en las tiendas por medidas, con unos vasos metálicos, ofrecían de a cuarto, de a medio o la botella completa.
“Fue un cambio muy grande, con la manteca quedaba sabrosa toda la comida, riquísima, pero es más dañina … lo mejor es el de oliva, pero sale caro”, relata doña Dominga; sin embargo, hoy la sigue utilizando en preparaciones como los tamales… aunque sólo de vez en cuando.
Este proceso no fue sencillo, según la investigación de Aguilar, a las personas les dolía el estómago cuando empezaban a consumir aceite y tenían que mezclarlo con manteca para tolerarlo.
Hoy, la tendencia gourmet ha retomado el uso de la manteca en algunas preparaciones, explica el chef Juan Pablo, “como la manteca de cerdo no existe otra grasa que le aporte tanto sabor a los alimentos”.
Vale recordar lo que escribió en 1934 el reportero Alfonso de Medina después de dejarse tentar por unos tacos de longaniza en las calles de San Jerónimo: “Ha llegado la hora de decir que en ningún país de la tierra se come, bien sea para alimentarse o para suicidarse, como en México .”
Foto: EL UNIVERSAL ILUSTRADO (15 de febrero de 1934).
La fotografía principal es un anuncio de manteca vegetal publicado en EL UNIVERSAL ILUSTRADO el 6 de julio de 1933: “Evite para usted y para los suyos todos los riesgos derivados del empleo de aquellos ingredientes cuyo origen es sumamente difícil de determinar”.
Fuentes:
- Entrevistas: Juan Pablo Flores, Dominga Montoya y José Mayoral.
- Historia gastronómica de la Ciudad de México, de Salvador Novo.
- Artículos ligeros sobre asuntos trascendentales, de José Tomás de Cuéllar.
- La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX, de Sandra Aguilar Rodríguez.
- Un viaje a México en 1864: Recuerdos de una dama de compañía de Carlota, de Paula Kollonitz.
- Conocimientos útiles para conocer la manteca. EL UNIVERSAL ILUSTRADO (25 de marzo de 1926).
- Modos de conservar la manteca. EL UNIVERSAL ILUSTRADO (11 de junio de 1931).
- El charro Galindo, por Júbilo. EL UNIVERSAL ILUSTRADO (21 de febrero de 1924).
- De los agachados a Sylvaincito, de Hipólito Seijas. EL UNIVERSAL ILUSTRADO (22 de julio de 1920).
- México, el país en que más se come… ¡y en qué forma!, de Alfonso de Medina. EL UNIVERSAL ILUSTRADO (15 de febrero de 1934).
- Llorando al hueso. Todos santos en la provincia, de Alfonso de Medina. EL UNIVERSAL ILUSTRADO (2 de noviembre de 1933).
- Trigo, aceite y vino. Alimentar un pueblo es hacer patria, de Enrique Ugartechea. EL UNIVERSAL ILUSTRADO (13 de enero de 1938)
- Los mantequeros contrarreloj, de Homero Bazán Longi. EL UNIVERSAL (24 de octubre de 2004).
