Compradores de pan en los años 90 eligiendo teleras en una panadería capitalina. Archivo EL UNIVERSAL.
Texto: Carlos Villasana y Ruth Gómez
El bolillo ocupa un lugar en el imaginario colectivo de la identidad capitalina, tiene presencia en cada colonia de la Ciudad de México y nos acompaña en desayunos, comidas, meriendas o cenas, incluso hasta se recomienda “un bolillo para el susto”.
Tal y como podría ser en la actualidad, en épocas anteriores a la gente le gustaba consumir el pan “recién salido del horno”, por lo que algunas panaderías ofrecían bolillos calientes cada 20 minutos. Su importancia ha sido tal que a través de la historia se han generado diversas polémicas.
Interior de la panadería La Ideal en el año 1929, ubicada en la calle de 16 de septiembre, en el Centro Histórico capitalino. Colección Carlos Villasana.
Entre 1930 y 1940 se iniciaron debates relacionados con el pan y la tortilla en la alimentación popular :
“Es muy curioso que por entonces las élites intelectuales mexicanas intentaban desprestigiar al maíz , acusándolo de ser un cereal menor frente a los traídos por los europeos. (José) Vasconcelos deseaba que el maíz desapareciera y diera paso al trigo y a la soya, ‘forjadores de civilizaciones fuertes y ganadoras’”, dice el doctor Alberto Peralta de Legarreta.
En ese contexto, se atacó a la tortilla como baja y poco nutritiva, comparándola de manera parcial y racista con el pan blanco (telera o bolillo) hechos con grano “rubio y europeo”.
Por ello, cuenta el investigador, el pan blanco estuvo de pronto al alcance de todos e inició una “lucha” entre el pan y la tortilla en las mesas mexicanas: “que como bien se sabe terminó en un justo empate”.
Pan para el consumo diario: telera y pan español a 20 y 30 centavos en marzo de 1994. Foto: Archivo EL UNIVERSAL.
Se considera que los años 30 marcaron la popularización del pan de trigo —entre ellos el bolillo y la telera— y su consumo en todos los niveles sociales. Ante esta situación, y aunado a la falta de regulaciones, algunos panaderos quisieron aprovecharse encareciéndolo, lo que provocó que la población con menor ingreso sólo pudiera adquirir tortillas y dejó el refrán: “ A falta de pan, tortilla ”.
La panadería Santa Martha en los años 70. Colección Carlos Villasana.
Arrestos y multas por hacer bolillos chicos y caros
El 15 de octubre de 1931 se publicaron los acuerdos aprobados por la Comisión Consultiva de la Industria del Pan en México para que en las panaderías o harineras se vendieran 160 gramos de pan blanco por cinco centavos :
“El pan conocido con el nombre de ‘pan blanco’ que se expenda, será elaborado con productos de primera calidad y se venderá a razón de dos piezas por cinco centavos, con un peso de 80 gramos cada una”.
Se mencionaba también que se prohibía a los propietarios de fábricas y expendios de pan hacer “cualquier combinación indebida” de panes, o bien, hacer regalos al público. Si incumplían con estas normas se les podría arrestar hasta por 36 horas o multar hasta por mil pesos, “permutables por arresto hasta por quince días o ambas a la vez”, según la gravedad.
En la foto antigua, se alcanza a ver que anuncian “Bizcochos finos” y en la parte superior del edifico se lee “La Primavera”. Hoy este edificio, ubicado en la Colonia San Rafael, lleva el nombre de "La Primavera", en alusión a la antigua panadería. Fotos: Colección Carlos Villasana y Google Maps. Diseño web: Rodrigo Romano.
En 1940 colaboradores de este diario opinaban que la política en México resultaba más interesante que la nutrición del pueblo y crecía en sentido inverso del pan, pues cada vez se reducía de tamaño y se pagaba lo mismo por él: “ mucha política, mucha hambre ”, se leía en los artículos.
Ya para 1941, al bolillo y la telera se les concede el término de “ clásicos ” y tanto su peso como su precio comenzaron a regularse de manera oficial: el gobierno subsidiaría parte de la harina para la elaboración del pan blanco y, en obligación, las panaderías tenían que hacer bolillos y teleras de 85 gramos con un precio de 5 centavos.
Asimismo, en el Reglamento de la Industria del Pan para el Distrito Federal establecido por el Gobierno de la República —siendo presidente Manuel Ávila Camacho—, a través de la Secretaría de Economía, se informó que los fabricantes y expendedores de pan estaban obligados a pesar el bolillo y la telera en caso de que el cliente lo pidiera y por ello, siempre tenían que tener una báscula a la vista en el mostrador o caja.
Bolillo de escasos 33 gramos en 1994. Archivo/ EL UNIVERSAL
El subsidio a la harina era para que los fabricantes de pan autorizados elaboraran el bolillo y la telera en el precio y gramaje oficial, pero había panaderos inconformes ya que no había ganancias y empezaron a utilizar esa harina para producir pan dulce que, evidentemente, era más caro y la gente con menores recursos se quedaba sin la posibilidad de encontrar bolillos en las estanterías.
Al darse cuenta de estos hechos, el gobierno implementó vigilancias permanentes a panaderías y tahonas —molinos de harina— y si se verificaba el uso indebido de la harina al hacer bolillos o teleras de menor tamaño, vendiéndola en el mercado negro u ocupándola para hacer pan dulce, los multaban económicamente y en el extremo, los clausuraban.
Al interior de la Revista Mañana se podía leer la siguiente descripción: “No se trata de una dieta preparada por un médico, muy equilibrada, sino de una canasta con 200 bolillitos y otra con gráficos aunque apetitosas campechanas y chilindrinas. Mala suerte será que tenga que doblar la esquina y sienta comezón al mismo tiempo, o simplemente que se le atraviese un perro, porque entonces tendrá que sacudir con la camiseta la mercancía”. Colección Carlos Villasana.
Archivo EL UNIVERSAL.
Las maniobras de los panaderos
Las polémicas del gramaje y precio siguieron con el paso de los años. Este diario documentó por más de tres décadas las formas en las que los panaderos o dueños de harineras seguían sin acatar las reglas establecidas por las autoridades del entonces Distrito Federal. Las multas siguieron hasta que llegó un punto donde los que cometían las faltas empezaron a ser considerados como defraudadores o corruptos .
Para 1943, EL UNIVERSAL realizó un ejercicio de comparación entre las teleras y bolillos que se vendían en distintas panaderías de la capital como “La Primavera”, la “Pastelería Bucareli”, “El Sol”, “La Palma”, “La Mundial” o “Cuauhtémoc” para verificar si éstas seguían los lineamientos de 1941; con sorpresa encontraron que la mayoría pesaban entre 45 y los 60 gramos y no 85 gramos.
Comparación de bolillos y teleras hecha por EL UNIVERSAL, se documentó que no cumplían con los lineamientos establecidos en 1941. Foto: Archivo EL UNIVERSAL.
En junio de ese mismo año, las reglas se modificaron y se anunció que se reducía el peso del pan y que los bolillos y las teleras pasarían de 85 a 70 gramos; aunque algunos tahoneros insistían que el peso ideal debía de ser de 50 gramos.
El doctor Peralta cuenta que en mayo de 1946 se acusó de maniobras fraudulentas a ciertos panaderos por haber provocado una escasez artificial de pan : los fabricantes de pan o dueños de harineras decían que no se les daban los kilos de harina completos para lograr la producción esperada de bolillo o telera, cuando en realidad lo utilizaban para hacer otro tipo de panes.
Esta problemática llegó a los cines, en una escena de la película El gendarme desconocido (1941), el personaje personificado por “ Cantinflas ” deja claro que algo sucedía en las calles con los canasteros, los panaderos y el pan blanco.
“Era la época de la escasez artificial del pan, cuando a la gente se le condicionaba el bolillo para que comprara panes dulces caros. Cuando a Cantinflas le roban la torta en la escuela, éste se queja con el maestro: ‘Es que me robaron la torta, no hay derecho… ¡y era de telera !’”, comenta el doctor Peralta.
Venta de pan en abril de 1994. La telera y el bolillo regían su precio bajo el libre juego de la oferta y la demanda por disposición de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Foto: Archivo EL UNIVERSAL.
En otros casos, algunos panaderos vendían los bultos de harina que les daba el gobierno al mercado negro y, por esa situación, se comenzó a especular que hacía falta pan, lo que llevaba a que el precio del bolillo y telera se elevara o su venta fuera condicionada a la compra de otros panes. En ambas situaciones, los empresarios fueron arrestados acusados de defraudar al fisco y de transgredir los reglamentos.
En 1951 el filme Acá las tortas de Juan Bustillo Oro mostraba que en años posteriores a la Segunda Guerra Mundial, el pan y las tortas hechas con pequeñas teleras sufrían el embate y la competencia de alimentos de origen norteamericano como los hot-dog y las hamburguesas, que “eran civilizados y de buen gusto”.
La película Acá las tortas fue dirigida por Juan Bustillo Oro y contó el talento de Sara García, Meche Barba, Carlos Orellana.
Pan para el consumo diario en 1988. Archivo EL UNIVERSAL
Un artículo de 1952 de EL UNIVERSAL titulado “ A nueva maniobra acuden los panaderos ” informaba que dueños de una tahonera que contaba con sus propios expendios de pan, se negaban a vender bolillos o teleras con un precio de cinco o 10 centavos, si la gente no compraba pan dulce :
“Se niegan a vender al público dos o tres piezas de bolillo o telera , a menos que los compradores lleven pan de dulce por valor de uno o dos pesos cerrados, según las quejas que se han recibido en el Departamento del Distrito Federal. Como esta es una nueva forma de explotar al público, que en su mayoría es gente pobre, dichas quejas serán turnadas a la Dirección General de Precios de la Secretaría de Economía Nacional, a fin de que esta dependencia impida que se sigan cometiendo estos abusos, aplicando severas sanciones a quienes resulten responsables”.
En 1952 se publicaba un aviso al público por parte de la Secretaría de Economía, en donde se apercibía a las panaderías de respetar la ley del peso y tamaño del bolillo, de no ser así, se harían acreedores a multas y hasta clausuras. Archivo EL UNIVERSAL.
Para 1965 este diario difundía que varios panaderos y harineras buscaban ampararse para no pagar multas impuestas por la Secretaría de Industria y Comercio por no vender los bolillos al peso indicado y se defendían diciendo que no era su culpa directamente, sino por el cocimiento de los bolillos en el horno .
Veintidós años después, la vigilancia sobre las panaderías y harineras seguía a lo largo de todo el país, al igual que las multas y clausuras. El 21 de abril de 1987, la Secretaría de Comercio Interior informaba a través de esta casa editorial que tenía un listado de siete u ocho “organizaciones” de la industria del pan que no estaban respetando gramajes del bolillo y que serían clausuradas un día después.
Archivo EL UNIVERSAL.
Alberto Peralta explica que hoy en día, el precio y el gramaje de los bolillos o teleras no son oficiales y oscilan entre uno y dos pesos. Los panaderos podían hacer trampa porque las levaduras lo permitían:
“Algunos bolillos parecían del volumen correcto pero estaban rellenos de aire y no de migajón , algo que al parecer la gente perdonó con la condición de que salieran del horno continuamente y se ofertaran calientes. Es probable que hoy en día estas incongruencias entre el peso y lo establecido en la ley continúen, pero ya no hay debate”.
El investigador comenta: “parece que este fenómeno del bolillo hueco es propio de la Ciudad de México ”, porque en otros lugares de la República el bolillo o birote es pesado, denso y con miga.
- Fuentes:
- Dr. Alberto Peralta de Legarreta. Investigador Nacional SNI Nivel 1 adscrito como Profesor Investigador a la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac México. Cuenta con más de 20 años de experiencia docente en materias relacionadas con la historia, el patrimonio turístico y la gastronomía de México.
- Hemeroteca EL UNIVERSAL.