Clase de cocina para chicas adolescentes en los años 30, cuando la presión social era mayor, según se puede apreciar por la uniformidad en la manera de vestir y el corte de cabello. La imagen da una idea de los cambios por los que ha pasado el rol de la mujer en el país. Colección Villasana.
Texto: Carlos Villasana
Para la mayoría de la población en la ciudad de México es una experiencia desde ocasional hasta cotidiana el comer fuera de casa, en negocios callejeros o no, que muchas veces son el emprendimiento de una o varias mujeres con habilidad y sazón. Vender comida no es una actividad exclusiva de ellas; sin embargo, esta percepción es reciente.
Una opinión popular señala incluso que cocinar alimentos como los tacos o las tortas es una actividad “de hombres”, mientras que las quesadillas, sopes o gorditas serían materia de trabajo “para mujeres”. Por si fuera poco, la división de conceptos resalta más por empleos domésticos, en que cocinar se relaciona además a labores como limpiar y lavar.
En entrevista para Mochilazo en el Tiempo, la doctora en Historia Blanca Azalia Rosas nos cuenta más del trabajo de las mujeres en torno a la comida en la ciudad de México, así como datos curiosos sobre cómo percibimos esta actividad económica.
Compara el antes y el después deslizando la barra central (clic aquí para ver más grande)
En la imagen una joven molendera trabajando con el metate, probablemente a inicios de los años 20. En años recientes, doña Ángela del canal "De mi rancho a tu cocina" se ha vuelto famosa por enseñar sus recetas de cocina típica mexicana. Colección Carlos Villasana/Tomado de YouTube.
En la Nueva España no todas debían cocinar
Creer que la cocina ha definido a las mujeres en el imaginario colectivo desde hace siglos sería un error, pues según nos comenta Blanca, en los tiempos de Nueva España no era el caso de todas: “No a las de las élites, por ejemplo, pues en sus casas se empleaban cocineras. La cocina se asociaba más con mujeres de las clases trabajadoras, muchas veces indígenas”.
Un detalle que nos comparte es que sólo en el mundo prehispánico “la mujer era la encargada de preparar los alimentos para su familia, para celebraciones, y para su venta pública”.
El nixtamal es una preparación icónica en el centro y sur del país, a la que las mujeres han estado ligadas desde tiempos prehispánicos. Se observa el uso del metate. Colección Villasana.
La doctora Rosas investiga y estudia el tema a partir de la época del Virreinato, cuando la venta de comida en espacios públicos se llevaba a cabo casi sin restricciones. Por entonces “la participación femenina era común en la venta de comida preparada, frutas, verduras, dulces, entre otros, y se ubicaban principalmente en las plazas de mercado”.
Sin embargo, no sería posible generalizar la situación, si tomamos en cuenta los siglos de gobierno español. “En tiempos de guerra este comercio aumentaba para abastecer a la población y en tiempos de paz el gobierno contaba con los mecanismos necesarios para su regulación más eficiente”, explica.
Lo que aclara el abundante comercio de alimentos que vemos ahora en las calles de la capital sería resultado, nos dice, “del paulatino aumento de la población, aunado a una marcada desigualdad social, que han provocado un aumento gradual del comercio callejero, incluido el de alimentos”.
La vida de las cocineras en la antigua ciudad de México
Rosas destaca que en la antigua ciudad de México, “las elites eran casi el único grupo social que tenía cocineras y cocinas”. Para darnos una idea de la situación económica de la mayoría de sus habitantes, nos comenta que las viviendas de rentas bajas constaban de una o dos piezas y no tenían un espacio específico para cocinar.
Por lo anterior, la mayoría de la población se alimentaba en fondas, figones, bodegones y también en puestos callejeros. De estos últimos, señala que por lo regular “se ubicaban en plazas de mercado o en calles de intenso tránsito, en las inmediaciones de iglesias, comercios y oficinas de distintos tipos, donde su demanda era más alta”.
Una de las pocas diferencias entre las cocineras que vendían su comida hace siglos y las actuales es que antes no contaban con equipo como el anafre, que hoy mantiene calientes los tamales por más tiempo. La vendedora de la imagen llevaba sólo jarrones y canastas. Colección Villasana.
Acerca la participación predominante de mujeres en las actividades que describe, le preguntamos si en su opinión esta labor es un estereotipo, cuestión de aptitudes verídicas o un producto del contexto en que vivían las cocineras de aquella época.
“A mi parecer, aunque el campo de acción de todas las mujeres era limitado en menor o mayor medida, todas aprovecharon las oportunidades y opciones que estuvieron a su alcance para sacar alguna ventaja y lograr objetivos concretos: ya fuera obtener un matrimonio ventajoso, un trabajo estable o formas más libres de ganarse la vida sin dedicarse a labores tan penosas como el trabajo doméstico, en el cual se trabajaba mucho por un salario ínfimo”.
Escenas como ésta se ven con frecuencia en las "ferias de pueblo", pero hubo un tiempo en que sólo el centro de la ciudad lucía así. Colección Villasana.
A pesar de ello, Blanca comenta que desde su perspectiva “la elección de esa actividad sobre otras se debía también al gusto, ya fuera por cocinar, por salir a socializar o por desempeñar un trabajo independiente por cuenta propia. Además de que era una de las pocas actividades que se enseñaban a las mujeres desde niñas”.
Comida para pobres y para ricos
El de las cocineras era un trabajo variable, pues indica que había cocineras dedicadas a elaborar comida para las clases populares. Ellas, dice, “dieron continuidad a prácticas autóctonas empleando productos locales, destacando las preparaciones a base de maíz y chile que fueron enriquecidas con productos traídos de Europa”.
Esta imagen nos ayuda a ver que la vendimia actual más similar a la de hace siglos es la de los tacos de canasta. Aunque los clientes no sabemos cómo, hay antojos que permanecen calientitos por horas, envueltos a buen recaudo en la canasta. Colección Villasana.
Nuestra entrevistada continúa y apunta que por otro lado “aunque estos alimentos eran comunes en cualquier mesa en el periodo virreinal, aquellas de las élites contaban con una mayor variedad de productos de mejor calidad”.
Un cambio para la gastronomía local llegó hace poco más de cien años, pues según nos comenta “la distinción más clara entre la comida para los pobres y los ricos se comenzó a marcar a mediados del siglo XIX, cuando la influencia francesa en el comer fijó una frontera clara con la cocina local, al menos en público”.
De acuerdo con su investigación, así fue como los restaurantes y fondas se volvieron “espacios exclusivos para demostrar un mayor estatus”. En el otro lado de la cara de la moneda, agrega “los figones, pulquerías y puestos callejeros se volvieron refugio casi exclusivo de las clases populares”.
Por supuesto, no todos los antojos son comestibles. A veces lo que hace falta es un trago refrescante, y las comerciantes saben aprovechar también esa oportunidad. Colección Villasana.
Esto no cambió el hecho de que, en la vida privada, “hasta en la mesa más rica se seguía disfrutando de las tortillas y el mole”. Por lo tanto, entendemos que puede hablarse por separado de la comida que ofrece y se consume en lugares públicos y de la que se prepara a puerta cerrada.
Cocinar en la CDMX del siglo XXI
Para Blanca Azalia Rosas, la transformación del rol de la mujer en la cocina es un proceso que lleva siglos. “La aparición de electrodomésticos en la primera mitad del siglo XX, por ejemplo, sin duda marcó la pauta para que la mujer de las clases trabajadoras fuera poco a poco liberándose de la cocina”.
Detalla que habla de una liberación “no sólo porque la tecnología le permitió [a las mujeres] reducir los tiempos, sino porque el uso de aparatos hizo posible que cualquiera pudiera cocinar de forma fácil y rápida”.
De cara al presente, por fortuna distinto, expresa “Yo creo que sólo hasta el siglo XXI los roles de género se han vuelto tan flexibles que ya no es tan común asociar a la mujer con la cocina. Aunque sólo puedo hablar en el contexto urbano, pues el mundo rural todavía se rige en gran medida por modelos de comportamiento más tradicionales”.
Si bien ahora es más común que los hombres cocinen y vendan alimentos, en nuestro imaginario colectivo relacionamos ciertos platillos con la mujer, como es el caso del mole. Colección Villasana.
Asociar a la mujer con la cocina lo considera anacrónico, además de ser un punto de vista sesgado. Una de sus razones para hacerlo es que “desde el periodo virreinal los hombres desempeñaban el oficio de cocinero y, a diferencia de las mujeres, éste les daba prestigio pues se suponía que requería una instrucción en el arte europeo de la cocina”.
Blanca sostiene un panorama amplio de la situación y afirma que “con lo rápido que ha cambiado la sociedad en el mundo globalizado, y la desigualdad imperante, el comercio de alimentos es muchas veces una actividad familiar, complementario o único sustento de familias enteras sin otros recursos para acceder a un trabajo digno y bien remunerado”.
Hay algunos casos en que el negocio es familiar, pero hoy queda claro que si el trabajo no es equitativo, continuar la venta será difícil. Más que nunca, las mujeres de ahora suelen emprender solas, ya sea por circunstancia o emprendimiento. Colección Villasana.
Dicho eso, la doctora nos comparte que ve la divulgación del pasado de la vida cotidiana en la ciudad como algo enriquecedor “para entender cómo la gente común se ganaba la vida, sobrevivía y hasta ascendía socialmente cubriendo la demanda de los capitalinos, siempre ávidos de un tentempié, o de una comida completa”.
Sería difícil no estar de acuerdo con ella, si se toma en cuenta que, como bien dice, el comercio callejero de alimentos, y las personas que lo realizan, son parte integral de las dinámicas de la ciudad. Por supuesto, no está de más decir que en ese sentido, se habla de toda urbe y no sólo de la capital del país.
Para terminar comparte una reflexión para quienes quieran dedicarse a la profesión que ella ejerce: “la historia se sigue escribiendo”. En sus palabras, para el trabajo que es ser historiadora hay que apreciar que “toda actividad, por familiar que nos parezca, tiene antecedentes y un origen remoto que nos acerca a las sociedades del pasado y nos ayuda a entender a aquella a la que pertenecemos”.
Fuentes:
- Archivo Fotográfico EL UNIVERSAL.
- Entrevista con Blanca Azalia Rosas Barrera. Egresada de la UNAM y doctora en Historia por el Colegio de México. Publica artículos de divulgación sobre la vida cotidiana en la ciudad de México en los siglos XVIII, XIX y XX.
