Para la población mexicana es desde ocasional hasta cotidiano el comer fuera de casa, en negocios que muchas veces son el emprendimiento de una o varias mujeres con habilidad y sazón. Vender comida no es una actividad exclusiva de ellas; sin embargo, esta percepción es reciente.
Una opinión popular señala, incluso, que cocinar alimentos como los tacos o las tortas es una actividad “de hombres”, mientras que las quesadillas, sopes o gorditas serían materia de trabajo “para mujeres”. La división de conceptos resalta más por empleos domésticos en los que cocinar se relaciona además a labores como limpiar y lavar.
En entrevista, la doctora en Historia, Blanca Azalia Rosas, cuenta más del trabajo de las mexicanas en torno a la comida, así como algunos datos curiosos sobre cómo percibimos esta actividad económica.
En Nueva España no todas cocinaban
Según Blanca Rosas, cocinar no definía a todas las novohispanas: “No a las de las élites; por ejemplo, pues en sus casas había cocineras. La cocina se asociaba más con mujeres de las clases trabajadoras, muchas veces indígenas”.
Comparte que sólo en el mundo prehispánico “la mujer era la encargada de preparar los alimentos para su familia, para celebraciones y para su venta”.
La doctora investiga a partir de la época del Virreinato, cuando la oferta de comida en espacios públicos se llevaba a cabo casi sin restricciones.
“La participación femenina era común en la venta de comida preparada, frutas, verduras, dulces, entre otros, y se ubicaban principalmente en las plazas de mercado”.
Sin embargo, no sería posible generalizar la situación en distintas épocas: “En tiempos de guerra este comercio aumentaba para abastecer a la población, y en tiempos de paz el gobierno contaba con los mecanismos necesarios para su regulación”.
La vida de las antiguas cocineras
Rosas destaca que antiguamente en la capital del país “las élites eran casi el único grupo social que tenía cocineras y cocinas”. Las viviendas de rentas bajas, dice, tenían una o dos piezas, pero no un espacio para cocinar.
Por eso es que la mayoría de la población se alimentaba en fondas, fogones, bodegones y puestos callejeros.
Para pobres y ricos
El de las cocineras era un trabajo variable. En este caso, señala que algunas se dedicaban a elaborar comida para las clases consideradas populares: “Dieron continuidad a prácticas autóctonas empleando productos locales, destacando las preparaciones a base de maíz y chile que fueron enriquecidas con productos traídos de Europa”.
Por otra parte, “aunque estos alimentos eran comunes en cualquier mesa en el periodo virreinal, aquellas de las élites contaban con una mayor variedad de productos de mejor calidad”.
Un cambio importante llegó con el México independiente: “La distinción más clara entre la comida para los pobres y los ricos se comenzó a marcar a mediados del siglo 19, cuando la influencia francesa en el comer fijó una frontera clara con la cocina local, al menos en público”.
De acuerdo con su investigación, así fue como los restaurantes y fondas se volvieron “espacios exclusivos para demostrar un mayor estatus”.
Por el otro, “los figones, pulquerías y puestos callejeros se volvieron refugio casi exclusivo de las clases populares”.
Esto no cambió que, en la vida privada, “hasta en la mesa más rica se seguía disfrutando de las tortillas y el mole”.
El siglo 21
Para la doctora, la transformación del rol de la mujer en la cocina mexicana es un proceso que lleva siglos en evolución: “La aparición de electrodomésticos en la primera mitad del siglo 20; por ejemplo, sin duda marcó la pauta para que la mujer de las clases trabajadoras fuera poco a poco liberándose de la cocina”.
Detalla que habla de una liberación “no sólo porque la tecnología le permitió reducir los tiempos, sino porque el uso de aparatos hizo posible que cualquiera pudiera cocinar de forma más fácil y rápida”.
Asociar a la mujer con la cocina lo considera anacrónico, además de ser un punto de vista sesgado: “Desde el periodo virreinal los hombres desempeñaban el oficio de cocinero y, a diferencia de las mujeres, éste les daba prestigio”.