Existen oficios típicos de las calles mexicana, tan familiares que chicos y grandes los reconocen con facilidad. Aunque todos los conozcan, lo que sí sucede es que quizá una generación tuvo más contacto con un oficio que los más jóvenes. Es lo que sucede con los vendedores de camote.
“Nuestros padres y abuelos pueden atestiguar el sonido inconfundible del silbato del carrito camotero, una tradición que ha acompañado a generaciones enteras; sin embargo, en los últimos años hemos visto cómo este oficio ha decaído”, comentó en entrevista para EL UNIVERSAL, la Doctora en Historia, Blanca Azalia Rosas Barrera.
La experta opina que esto último sucede “en parte por las dificultades del trabajo: largas caminatas bajo el sol o la lluvia, enfrentándose a las malas condiciones de las calles y al tráfico, todo mientras arrastran un carro pesado y ruidoso”.
A ello, dice, se suma el aumento del costo de los insumos, lo que ha encarecido el producto sobremanera. “Por ejemplo, el precio del camote ha pasado de los 20 centavos en los años 60 a los 40 pesos actuales, lo que le da muchas desventajas frente a una creciente oferta de opciones alimenticias más baratas, aunque no siempre más saludables”.
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Pese a que la situación para este negocio no sea la mejor, lo que no se ha perdido es el legado cultural que hoy les permite a miles de mexicanos disfrutar un tradicional postre de temporada, y que comparte esta entrega de Mochilazo en el Tiempo.
Fue un alimento de canasta básica en Nueva España
La doctora Rosas Barrera nos explicó que al iniciar la dominación española sobre los territorios americanos, pronto se reconocieron las cualidades del boniato (o camote) como parte de la dieta nativa, sobre todo su utilidad para dar sustento al cuerpo por más tiempo, así como la facilidad para cultivarlo y su uso como alimento de reserva.
Por tales razones, no era fortuito que el camote se usara como parte de la alimentación de los esclavos africanos en las colonias españolas, junto a la carne seca, el arroz y los frijoles, plátanos, tubérculos y otras raíces como la yuca, el ñame y la malanga.
La también investigadora nos relató que el consumo cotidiano, de emergencia, medicinal y hasta ceremonial del camote (doméstico y silvestre) entre purépechas, mayas, huastecos, olmecas, ch’oles y mexicas, habla de su importancia, tanto para las culturas del sureste mexicano como para las del centro y del Bajío.
“A pesar de que esta última región se adaptó a la producción a gran escala de aquellos alimentos básicos para la dieta europea, también mantendría la producción local, pues para finales del siglo XVIII y principios del XIX, el padre Clavijero y Alejandro de Humboldt reconocían como “especialmente buenos” los camotes de Querétaro”, señaló la historiadora.
La doctora nos hizo hincapié en la importancia de la influencia europea en el tipo de preparación habitual del camote: a partir de la conquista española, las comunidades indígenas no sólo adoptaron nuevos productos alimenticios, utensilios y técnicas culinarias, sino que lograron reinterpretar ciertos principios de la alimentación europea, a su vez relacionada con la africana y la asiática, para integrarlos a su cultura y saberes ancestrales con un nuevo sentido y simbolismo.
“Tomando en cuenta eso, es muy probable que la preparación del camote en la Nueva España también se viera influenciada por las recetas europeas, especialmente en contextos urbanos donde se asentaron los españoles y otros extranjeros”, comenta.
Aunque era común que se vendiera únicamente cocido en los mercados para su consumo inmediato, la entrevistada indicó que al igual que la yuca, el chayote y las peras, las recetas elaboradas en los conventos y por cocineras particulares integraron el azúcar y diversas especias que refinaron la preparación del boniato y otros productos al estilo europeo.
El camote como postre y dulce nació en los conventos
Al abordar el interesante tema de las recetas en tiempos novahispanos, la doctora Blanca Rosas señaló que el camote sirvió principalmente para crear postres, pero también fungía como acompañamiento y guarnición. Recordó que una receta del siglo XVII, de camote poblano, refería que la raíz debía hervirse en caramelo, el cocimiento se dejaba reposar un día, posteriormente se mezclaba con azúcar, jugo de naranja y almíbar pintado con grana.
Siguiendo con la historia de las antiguas preparaciones del camote, narró que en el siglo XVIII se encontró una receta de cajeta de camote y almendra: el puré de camote debía cocinarse con una pasta de almendra molida con agua y almíbar clarificado y colado, al obtener la consistencia deseada se servía en cajetas o tazas y se podía rebajar con agua de arroz.
En el mismo libro se indicaba cómo preparar una torta de camote morado, que llevaba la misma cantidad de calabaza, azúcar, carne y almendra, se colocaba una capa de esta mezcla seguida de otra de almíbar, pasas, almendras y mamón (dulce a base de huevo, almidón y azúcar).
“En el caso de los dulces, la cristalización con azúcar o piloncillo se popularizó en el siglo XVIII como una forma de preservar el color y olor de las frutas, pero también del camote y otros productos. Aunque existía el oficio de dulcero, a las monjas se atribuye el perfeccionamiento de algunas recetas que elaboraban para las fiestas patronales y que consumían cotidianamente en los conventos, entre los que figuraba el dulce de camote”, compartió la Doctora.
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A nuestra pregunta sobre la fama de los camotes de Puebla, nuestra entrevistada nos contó que mucho tenía que ver con el hecho de que la ciudad, fundada como villa de españoles, contó con una importante cantidad de conventos femeninos desde el siglo XVI, donde las monjas jugaron un papel clave en la creación de dulces tradicionales.
Así, las monjas de conventos como el de Santa Clara comenzaron a experimentar con ingredientes locales, combinándolos con azúcar y otros productos traídos por los españoles. Esta combinación dio origen a los dulces de camote.
“La relación de estos dulces con las monjas es significativa, ya que muchos de los conventos sobrevivían gracias a la venta de sus creaciones culinarias. En particular, se cuenta la historia de Angelina, una niña que, bajo la supervisión de las monjas en el convento de Santa Inés, ideó una receta de camote para un obispo, lo que consolidó la popularidad del dulce”.
Añadió que con el paso del tiempo, estos dulces no sólo se mantuvieron como parte de la tradición local, sino que se convirtieron en un símbolo de la gastronomía poblana, destacándose por su técnica artesanal y su elaboración en conventos, lo que les agrega un valor histórico y cultural.
La adaptación del camote al comercio callejero en carritos
A nuestra pregunta acerca de los antecedentes que hicieron posible la creación de los clásicos carritos de camotes, la historiadora nos narró que con base en sus investigaciones, el caso de Japón resulta muy interesante:
“Si bien la batata fue introducida a la isla en 1605, a lo largo del siglo XVIII el gobierno promovió su adopción como cultivo preventivo. Aunque era común su preparación al horno, para 1789 apareció un recetario (Imo Hyakuchin), el cual incluía 123 formas de cocinarlo.
También dice que, a diferencia de las recetas mexicanas, muchas de las japonesas empleaban la raíz rallada en crudo. “Además, el camote horneado o asado generalmente era salado y no dulce como en la versión mexicana”.
La historiadora nos contó que la importancia del camote en la vida cotidiana japonesa hizo común su venta callejera. Nos dio el ejemplo de una antigua ilustración de 1789, que lleva por título Sweet potato seller in the Ryukyu Kingdom, Imo Hyakuchin, da una idea de la tecnología desarrollada para hornear el camote, misma que se empleaba para las castañas.
“Si bien en Mesoamérica ya era común la cocción de camote y otras raíces en horno de tierra en el periodo preclásico, en el siglo XIX también aparecieron hornos móviles de metal en la Ciudad de México que vendían cabezas de carnero.
Éste último, como el japonés, contaba con una división que separaba la fuente de calor del contenedor de los alimentos, así como una válvula de escape del vapor concentrado al interior.
"Se trataba de una forma de cocción que permitía la circulación de aire para mantener la temperatura por mucho tiempo sin perder la humedad de los alimentos”, explicó la doctora Blanca Rosas.
Además de las coincidencias entre México y Japón en la creación de hornos móviles de metal y la venta callejera, la historiadora resaltó que todos estos conocimientos y saberes cotidianos también se desarrollarían en Norteamérica, en el siglo XIX.
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Ya entrado el XX, la ciudad de Nueva York se distinguió por el comercio de comestibles preparados en carros adaptados como hornos en los que se vendían manzanas, castañas, papas y camotes asados.
“Los principios tecnológicos básicos empleados en diversas regiones para construir carritos-cocina-expendio de cualquier alimento, sin duda, responden tanto a los procesos globales de intercambio comercial y de conocimientos como a similitudes culturales.
En el primer caso, se puede mencionar la generalización en el mundo moderno del uso del metal para la construcción de hornos. En el segundo, desde los carritos de papas, manzanas y camotes en Estados Unidos, los de plátanos y camotes en México y los exclusivos de camote en Japón, se trata de innovaciones tecnológicas cotidianas surgidas de necesidades específicas”, comentó la Doctora en Historia.
Acerca de cuál podría ser la influencia directa que tuvieron los camoteros y sus carritos en México, la historiadora comentó que, al igual que pasó con la dispersión del camote alrededor del mundo, la del carrito camotero no puede atribuirse a una vía.
A pesar de ello, piensa que es posible que la idea llegara con algún grupo migrante a Nueva York, ya fuera con europeos familiarizados con el carrito de castañas de Cantabria, o con asiáticos más afines al camote que a dicho medio de cocción, y de ahí bien pudo pasar a México, donde la tradición oral lo ubica a partir de la década de 1950.
En la actualidad, se pueden ver transitar por algunas ciudades mexicanas carritos más pequeños empujados por un solo vendedor. Los plátanos y camotes son aderezados con mermeladas de diferentes sabores, y hasta la fecha lo que no ha variado como tradición y ya es costumbre es acompañarlos con leche condensada.
El camote pasó del plato al albur
La doctora nos explicó que México ocupa el lugar 47 entre los principales productores de camote en el mundo, y que su consumo sigue siendo muy importante en diversas regiones del país, además de ser el producto estrella del carrito que llama la atención de propios y extraños con su distintivo y estridente silbido, a su paso por las calles de ciudades tan importantes como México, Toluca y Puebla.
El camote también es parte importante de la cultura del albur, que según comentó la doctora, “Históricamente, el término se ha empleado para referir que alguien se ve obligado a soportar una situación molesta, o bien, a “tragar camote”.
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Apunta que el uso del doble sentido es una característica asociada a la cultura mexicana, y el camote es parte de ella por su asimilación con el miembro viril.
Ejemplos de dicha cultura se encuentran en la música, como en la canción homónima compuesta por el yucateco Ismael Flores Peraza en 1979, la cual dice:
Qué sabroso es el camote
cuando está bien tostadito
pa' poderlo saborear
debe estar bien peladito
A quien no guste el camote
no sabe lo que se pierde,
es tan rico y tan sabroso
cuando se pela y se muerde
Otra canción regional que menciona al boniato es el son jarocho "El Camote", donde con marimbas de fondo los cantantes entonan versos como "Yo sembré mi camotal a orillas de Veracruz". Tomado de YouTube.
Sin olvidar la canción “La del morral” (o “morralito”), composición del michoacano Bulmaro Bermúdez Gómez, que habla no sólo de la virilidad y las diferencias de clase, sino de cómo la modernidad fue relegando al carrito de camotes al pasado:
Ya ni escuchas el pitido
De mi carro de camotes
Tal vez algún individuo
Te paso pitando en coche
Ya cambiaste el morralito
Por una bolsa de broche
En el Estado de México, el pueblo de San Lorenzo Malacota tiene una larga tradición de camoteros, quienes celebran su oficio cada 13 de agosto. Tomado de YouTube.
Con esas líneas dedicadas al camote cerró esta parte nuestra entrevistada. Al preguntarle acerca del futuro del camotero y su inseparable carrito, la doctora concluyó diciendo que el camotero sigue siendo un ícono que evoca nostalgia, un símbolo que nos recuerda épocas pasadas.
“Aunque han tenido que adaptarse, modernizando los carritos o diversificando su oferta con productos como plátanos fritos cubiertos con mermeladas y aderezos, la presencia de estos vendedores ambulantes continúa resistiendo en medio del cambiante paisaje urbano”.
- Fuentes consultadas:
- Entrevista con Blanca Azalia Rosas Barrera. Egresada de la UNAM y doctora en Historia por el Colegio de México, publica artículos de divulgación sobre la vida cotidiana en la Ciudad de México en los siglos XVIII, XIX y XX.
