El taco es un alimento presente en todo México. Aunque es cierto que un “buen taco” puede ser diferente en Sonora, Yucatán o la ciudad de México, la esencia del platillo es algo que comparten todos los rincones del país. En este Día del Taco recordamos un poco de la variedad culinaria que la CDMX ha saboreado en los últimos cien años.
Nuestra antigua revista semanal EL UNIVERSAL Ilustrado hizo reportajes en los años 20s y 30s que hoy nos abren una ventana a las formas de preparar tacos en el entonces Distrito Federal. Algunos nos resultan familiares, pero otros tenían toques que sin duda se antoja probar hasta la fecha.
Tacos de carnitas con tres tortillas, pa’ que aguanten el guacamole
En los años 20, avances como el alumbrado público y los automóviles recién comenzaban a ganar terreno. Tras la difícil época que fue la Revolución Mexicana, la economía familiar aún era una lucha diaria para un sector considerable de la población.
Hace cien años, como hoy, muchos capitalinos optaban por comer tacos para saciar el hambre sin sacrificar ni el bolsillo, ni el antojo. Al menos en el Distrito Federal, el taco tenía reputación de ser una comida para los menos adinerados.
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Los puestos callejeros de los años veinte no tenían asientos, por lo que cada quien sostenía su cazuelita mientras comía en cuclillas. Los más privilegiados usaban el apodo despectivo de “los agachados” para hablar de esta forma de comer. En 2013, doña Reina vendería los mismos productos, con sólo dos asientos, en Toluca. Fotos: Hemeroteca y Archivo EL UNIVERSAL.
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Un reportaje de julio de 1920 le echó un vistazo a la comida del callejón de Mecateros, en lo que hoy es la calle 5 de Mayo. Se decía que era un “desfile pomposo de cazuelas titánicas, dignas de Hércules”.
Había desde pavo servido con mole “rojo como sangre de mártir” hasta pancita, enchiladas y caldo hirviendo con sus debidos garbanzos. Sin embargo, el reportero y su acompañante eligieron otra opción:
“-Mira, hermano, vamos a tomar tacos de guacamole… son de lo más barato y apetitoso”, dijo el periodista.
Este manjar se servía en tres tortillas, quizá porque dos no bastaban para sostener las carnitas, los chiles y el cucharazo de guacamole, todo muy bien servido, porque más que “taquitos” eran “tacos gigantescos”, según se lee.
Si bien las carnitas con guacamole fueron la elección de aquella vez, el redactor comentó que en Mecateros la oferta taquera incluía “nenepile”, que hasta la fecha son los de nana y buche mezclados, aunque ahora ya le dicen nenepil.
Seguro los clientes de los puestos de chicharrón o los de chuletas y solomillo a la cazuela, no se conformaban y también armaban su propio taco con alguna tortilla a la mano, pues ahí está “el chiste” o “la magia” del taco, que pareciera bastar con ponerle comida a la tortilla para crearlo.
En el Eje Central triunfaron los tacos de canasta
Otro reportaje publicado por este diario en julio, pero de 1965, recordó el paso de algunos comercios dedicados a servirle tacos a los peatones del Centro Histórico alrededor de los años 20.
Un platillo que llevaba tiempo en el negocio eran unos tacos del tamaño de unas flautas, rellenos de barbacoa, que podían freírse suaves o dorados, según el gusto del cliente. Costaban cinco centavos y se servían con lechuga y queso rallado, mientras que el picante podía ser guacamole o salsa de chile pasilla.
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Aquellas páginas también compartieron que era común que las taquerías trabajaran con una tepachería. La bebida de piña fermentada se vendía en vasos de tamaños a elegir, a cambio de uno, dos o tres centavos.
Sin embargo, en cuestión de años llegaron a la calle de San Juan de Letrán, hoy el Eje Central, nuevos negocios que impusieron nuevas tendencias en el antojo de los defeños. Se trataba de los tacos de canasta y los jugos.
Tuvieron orígenes muy sencillos, ambos como puestos ambulantes. Uno era un “novedoso” vendedor de aguas frescas que, décadas antes de existir las licuadoras o los extractores, preparaba bebidas de sabor con la técnica de moler frutas ayudándose de mazos de madera.
El otro comerciante, que en la actualidad habría presumido su reputación de “mente tiburón”, era un taquero que en lugar de flautas de barbacoa, ofrecía tacos de canasta.
También por el precio de cinco centavos, su menú no se limitaba a los de papa, frijol y chicharrón, pues además ofrecía de rajas y de picadillo. Para el reportero era curioso que aquel puestito llamara “tacos” a su producto, porque saltaba a la vista que “su forma era de quesadilla”.
Estos dos “titanes” del negocio de los antojitos prosperaron tanto que en pocos años el gobierno les prohibió seguir instalados en la calle. El resultado fue que ambos empresarios ofrecieron “la cantidad que quisiera pedir” al propietario de una cantina cercana por dejarles un espacio en su local.
Lo único triste de aquella historia fue que, según parece, los capitalinos se olvidaron del tepache y las flautas de barbacoa, al menos en la colonia Centro.
Actualmente, los tacos siguen presentes en la gastronomía nacional y el centro de la capital no es la excepción, donde aún podemos encontrar de canasta y el famoso tepache. Al igual que vemos variedad en salsas y verduras para acompañar este platillo, notamos diversidad de precios, lo que para muchos sí es igual es comerlos sentado o parado, más cuando se tiene prisa y hambre.
- Fuentes:
- Archivo Fotográfico y Hemeroteca EL UNIVERSAL.
