Texto: Susana Colin Moya
Hace cien años, la llegada de los pregoneros del pescado blanco, del ahuantle molido (huevo de mosco), verdolagas , romeritos , espinacas , epazote , hierbabuena , y de las habas verdes marcaban el fin de la época de carnavales y el inicio de la cuaresma , según el periodista de este diario Jacobo Dalevuelta.
Para hacer frente a la católica instrucción de no comer carne en días santos, desde hace siglos la gastronomía cotidiana echa mano de plantas y verduras específicas, entre ellas los quelites.
Quelite
proviene del náhuatl quilitl que significa planta tierna comestible. “Los más usados son las verdolagas, las malvas , las guías de chayote , los romeritos, el zompantle (flores de colorín), el quelite cenizo , el pápalo , e incluso las flores de calabaza y los nopales son quelites”, afirma en entrevista la investigadora del Instituto de Biología de la UNAM, Edelmira Linares.
Dibujos de los quelites en dos épocas distintas. La primera del Códice Florentino y la segunda son ilustraciones realizadas por Aslam Narváez. Cortesía: CONABIO. Diseño web: Miguel Ángel Garnica.
De acuerdo con Tihui Campos, Directora del Programa de Cultura Alimentaria de la Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas (DGCPIU), los quelites son un elemento importante en la milpa, complementando al maíz , frijol y calabaza .
“Aunque en algunas partes se siembran, estas plantitas crecen de forma silvestre en las milpas y su función es la de cuidar los suelos”, afirma.
La importancia de estos alimentos también radica en su valor nutricional : contienen minerales, vitaminas, antioxidantes y ácidos grasos como omega-3 y omega-6, según especialistas.
Mujer recolectando verdolagas silvestres en terrenos que ahora son unidades habitacionales en Cuautitlán, 1997. Archivo de EL UNIVERSAL.
Su consumo antecede a la noción misma de México. En Historia general de las cosas de la Nueva España o Códice Florentino , obra realizada a mediados del siglo XVI basada en entrevistas a los nativos de Mesoamérica, el religioso franciscano español Bernardino de Sahagún describió e ilustró casi 100 especies de hierbas comestibles.
Mucha de esa diversidad se ha perdido. Según la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO), las especies consumidas como quelites han disminuido entre el 55 y 90% desde hace cinco siglos: “en el Valle de México, en el año 1580, se consumían de 84 a 150 especies de quelites, actualmente sólo se consumen 15 especies”, se puede leer en el sitio web de CONABIO.
Fragmentos del Códice Florentino donde se describen e ilustran las hierbas comestibles.
Una de las razones de tal pérdida, comenta Edelmira Linares, es el prestigio social que tienen los quelites. “Son alimentos que se estigmatizan , como los frijoles y los grillos: es una discriminación también para quienes los consumen”, señala Tihui Campos.
Por muchos años el consumo de quelites se atribuyó a momentos de pobreza . “El peón del campo engaña el hambre con los quelites, los gusanos de maguey, las verdolagas y los nopales que podrían tener muchas vitaminas pero que son nulos en fosfatos”, escribió el licenciado Esteban Maqueo el primero de julio de 1926 en este diario.
En la sección de opinión, este personaje hizo un llamado a prestar atención a la alimentación de la población: “Yo voy a demostrar que la crisis que ha habido, hay y habrá es de estómagos vacíos […] ¡Vengo a deciros que el pueblo no come !”.
Las páginas de este diario describen también sucesos trágicos, como el de una familia en 1927 que, ante la falta de alimento recolectó quelites (verdolagas y cardos silvestres) en los alrededores de Tacubaya, los cocinó y se los comió. Horas más tarde, la madre y los hijos sintieron extraños dolores en el vientre: se habían intoxicado por seleccionar una hierba no comestible.
Cartón publicado por EL UNIVERSAL en 1937 donde se refleja el uso de los quelites como alimento en época de escasez.
“Quelites y calabacitas, en las primeras lluvias”
Cristina Morales evoca a su madre al recordar cómo se vivía la Semana Santa en su infancia durante los años 50: “Ella cocinaba todo el miércoles santo porque el jueves y viernes no había que trabajar. Hacía romeritos con mole , nopales y camarones. Los romeritos los compraba por bultos… ahora los venden por kilo”.
Por otro lado, María de la Cruz Suárez recuerda a su abuela y madre, originarias de Puebla, cocinando huauzontles rellenos de queso , capeados y bañados en una salsa de chile pasilla para comer en “días de guardar”.
Venta de romeritos en los mercados públicos de la ciudad, 1994-1997. Archivo de EL UNIVERSAL.
Además de ser los protagonistas de un platillo, los quelites son complemento, como las verdolagas con carne de puerco en chile verde y también son condimento , como el epazote y zompantles, los cuales se les suelen poner a los frijoles para que varíe su sabor, señala Edelmira Linares.
Aunque la temporada de lluvias es la época donde estas hierbas se cosechan y se comercializan más, hay regiones del país, como en la sierra tarahumara, donde los pobladores deshidratan estos alimentos para consumirlos el resto del año, comparte la experta.
“Cada que salimos a estudiar los quelites en un lugar nuevo, encontramos otra especie”, comparte quien afirma, existen más de 400 tipos de plantas comestibles en México.
Divulgar los alimentos mexicanos: más allá de una moda
El estudio de los quelites por especialistas universitarios data de los años 80 y se ha incrementado en años recientes, afirma Edelimira Linares, quien se involucró en esta materia hace ya tres décadas.
La etnobotánica recuerda uno de los primeros esfuerzos de divulgación que realizó junto con sus colegas del Instituto de Biología, en colaboración con el entonces Instituto Mexicano de la Nutrición: un concurso de platillos hechos con quelites.
El “Certamen Culinario de los Quelites” se celebró en agosto de 1990 en el Jardín Botánico, al sur de la Ciudad de México, y según la reportera Teresa Vargas, los seis jueces seleccionaron los platillos ganadores tomando en cuenta el sabor , la originalidad y la presentación .
Al mismo tiempo, las nutriólogas del Instituto de la Nutrición calificaban el valor nutritivo , tomando en cuenta que fueran altos en fibra dietética, bajos en colesterol y de bajo costo.
Además de la degustación y el concurso, sucedieron 3 conferencias a cargo de los especialistas Robert Bye, Elena Pérez Gil y Ana Bertha Pérez. Fue un evento donde se compartió al público general los hallazgos e investigaciones de los estudiosos de la materia.
Con la información recabada en este evento se editó el recetario Los quelites, un tesoro culinario. “Tratamos de enmendar el error de muchas generaciones al dejar en el olvido el uso de los quelites ”, comentó Edelmira a este diario en 1995.
La maestra Edelmira (a la izquierda) fue entrevistada en 1995 para este diario. Hemeroteca de EL UNIVERSAL.
Varios lustros después, la especialista señala el impulso que ha tenido la comida mexicana a partir de ser nombrada Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO en 2010. “Muchos chefs se han acercado a estos alimentos, buscan recetas antiguas… de hecho en Polanco hay un restaurante llamado El Quintonil”.
“Es interesante todo ese impulso, pero no es fundamental”, comenta Tihui Campos, convencida de que no todos pueden acceder a los platillos mexicanos gourmet. La especialista en cultura alimentaria afirma que la divulgación de estos conocimientos deben propiciar un beneficio de toda la cadena productiva: es decir, se debe tomar en cuenta y dialogar con las cocineras y con los y las campesinas.
Con esto en mente, en febrero pasado el Programa de Cultura Alimentaria de la Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas imprimió el primer número de Cartografía de Sabores , un boletín que busca difundir información sobre alimentos tradicionales acompañados de una receta contada por su propia cocinera.
Fragmento de la Cartografía de Sabores, repartida en el metro de la Ciudad de México el pasado 21 de febrero. Cortesía. Para descargarla,
La industrialización tiende a crear alimentos altos en grasas, sal y azúcar y esto, aunado al poco tiempo que las personas tienen para cocinar y a la mala repartición de estos productos, desencadena graves problemas en la salud de las personas. Para muestra, tres cuartos de la población tiene sobrepeso u obesidad, afirma Tihui Campos.
“La dieta de la milpa (maíz, frijol, chile, calabaza, quelites) nos está esperando, debemos recuperar nuestra alimentación tradicional”, concluye.
La CONABIO editó para el 2020 un calendario donde los quelites son los protagonistas. Incluye también recetas. Para descargarlo, clic aquí.
Edelmira Linares también invita a los lectores a comer más verduras, hojas verdes y quelites. “Si los seguimos consumiendo los campesinos seguirán sembrándolos. Más allá de ser productos nutritivos, por la antigüedad de su consumo y por la diversidad de recetas en las que son incluidos, los quelites son un legado cultural que no hay que dejar morir.
Nuestra fotografía principal forma parte de las Cartografías del sabor. En ella aparece Flavia de Albino Ortega, cocinera tlaxcalteca. Es cortesía del programa "Las semillas que nos dieron patria" de la DGCPIU y el fotógrafo es Jesús Mendoza Mejía.
*** Como parte del programa Contigo en la distancia, la Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas compartió una Lotería Alimentaria con la que el público podrá aprender sobre la cultura alimentaria de México al mismo tiempo que se divierte. Para descargarla de clic aquí. ***
Fuentes
- Entrevistas con Tihui Campos, Edelmira Linares, María de la Cruz Suárez y María Cristina Morales.
- Hemeroteca de EL UNIVERSAL
- CONABIO
