Uno de los productos cárnicos más consumidos después del huevo, son las salchichas , esto debido a su sabor, variedad, conveniencia, facilidad de preparación, economía y valor nutritivo. La proteína cárnica presente en las salchichas es considerada de alta calidad, ya que contiene los nueve aminoácidos esenciales, los cuales únicamente se pueden obtener mediante la ingesta de alimentos.
Además, aportan elementos que ayudan al crecimiento, desarrollo corporal, mantenimiento y reparación del cuerpo, tales como: vitaminas esenciales como las del complejo B, hierro, zinc, potasio, fósforo y magnesio.
El término salchichas proviene del latín “salsus” que significa sal. Literalmente, salchicha significa “carne picada conservada por sal”. En los tiempos antiguos, estos productos eran embutidos en los estómagos de los animales, esto es una característica de las salchichas y por eso se les llama también embutidos. En la actualidad las fundas son generalmente sintéticas.
Las salchichas son productos cárnicos emulsionados, es decir, es necesario formar una emulsión, en el caso de estos productos no es una emulsión verdadera como las que conocemos, agua:aceite, debido a que el tamaño de partícula es muy grande y necesita un tratamiento térmico para que se pueda formar el gel.
La emulsión cárnica se forma por las proteínas de la carne, específicamente las miofibrilares y más específicamente la miosina. Para que las proteínas puedan emulsificar es necesario que sean solubles y para esto es necesario el cloruro de sodio o la sal como comúnmente la conocemos. Una concentración de cloruro de sodio 0.6M es necesaria para solubilizar a las proteínas que equivale a un 2-3% de sal. La otra parte que se necesita para hacer la emulsión es la grasa, que debe ser grasa dorsal o lardo, por su alto punto de fusión.
La sal es el aditivo más antiguamente conocido y utilizado, tiene varias funciones en los productos cárnicos, la más importante, como ya se mencionó es la solubilización de proteínas, sin embargo, su función es más amplia, ya que también proporciona sabor a los alimentos y en las concentraciones que se utiliza funciona como un bacteriostático para impedir la reproducción de las bacterias y, por ende, la descomposición de la carne.
Ya sabemos que la sal es indispensable en la producción de las carnes frías, es por esto que en la Norma 213, no se contemplan límites máximos y mínimos de este ingrediente, lo cual es diferente a decir aditivo. Solo se hace mención en la parte del etiquetado donde dice que se debe de poner en la etiqueta cuando se trate de “modificaciones en su composición, referente a menor contenido de sodio”.
La sal (NaCl) está compuesta de 2 iones, sodio (Na) y cloro (Cl), los cuales en agua se separan. El sodio está relacionado con el aumento de la presión arterial. Se han hecho estudios para reducir el contenido de sodio en las carnes frías, pero no es un trabajo fácil, por el papel que juega la sal en la elaboración de las salchichas. El cloruro de sodio puede ser reemplazado en parte por otras sales, como cloruro de potasio o de calcio, ya que estos iones mantienen la solubilidad de las proteínas y así se puede tener la misma textura y jugosidad.
La Organización Mundial de la Salud menciona que “un elevado consumo de sodio sería más de 2 g por día, lo que equivale a 5 g de sal al día”. Las salchichas tienen 2% de sal aproximadamente y el consumo diario no son 100 g.
Podemos concluir que el cloruro de sodio es indispensable en la formulación de los productos cárnicos y que la cantidad que se adiciona se encuentra muy por debajo del límite que podría considerarse elevado.
Bibliografía Consultada:
Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.
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Ma. De Lourdes Pérez Chabela. Depto de Biotecnología. Universidad Autónoma Metropolitana. Iztapalapa. lpch@xanum.uam.mx
Dr. Alfonso Totosaus Sánchez. Laboratorio de Alimentos. Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec. alfonso.totosaus@gmail.com
