Hablar de quelites nos remonta a un pasado basto y diverso de especies comestibles originarias de nuestro país, sin embargo, las nuevas generaciones de mexicanos prácticamente no los conocen, a lo sumo han escuchado de ellos, pero no saben reconocerlos y mucho menos cómo prepararlos. Estas especies son muy variadas y es, justamente, una de las equivocaciones habituales creer que los quelites son un solo tipo de planta. En realidad, hay cerca de 500 especies que los botánicos mexicanos han clasificado de manera general como quelites, siendo mucho más reconocidas las que se encuentran en la zona central del país. Esto explica que el término quelite sea originario del nahualt “quilitl”, ya que de esa voz que significa simplemente “hierba”, se tomó por convención denominar a una serie de especies comestibles que existen en México. Pero el concepto, existe también en otras lenguas nativas, como por ejemplo en totonaco se les llama “Kaka”, en mixteco “Yiwa o Yube”, en purépecha “Xakua”, en rarámuri “Guilibá”, en tzeltal “Bok itah”, en tzotzil “Itaj” y en ñahñu “K’ani”.
Algunos quelites que son utilizados en la cocina mexicana son el epazote, las verdolagas, los huauzontles, la hoja santa, los romeritos, los berros, el pápalo o las flores de calabaza que se pueden encontrar durante ciertas temporadas en tianguis e incluso en supermercados. Pero mucho más desconocidos nos pueden resultar el quelite cenizo (solanum nigresences), los alaches (anoda cristata), los quintoniles (amaranthus spp), la hierbamora (Solanum nigresences), la hierba de conejo (tridax coronofifolia), el xaltomate (xaltomata procumbens), entre muchos otros.
Nuestros antepasados sabían reconocer en los campos y quebradas, diversas plantas silvestres que eran comestibles y también curativas. Esto es reflejo de un gran conocimiento del medio en el que habitaban, aunque en la actualidad, solo ciertas comunidades como las que se mencionó anteriormente, las conocen y siguen recolectándolas, especialmente en la temporada de lluvias, que es cuando estas plantas silvestres brotan entre los múltiples tipos de suelos de México. Toda una geografía humana se puede construir de norte a sur, a partir de las hierbas silvestres localizadas y que hablan de costumbres alimentarias de nuestros pueblos originarios.
La cuestión es preguntarse ¿Por qué los quelites se han ido perdiendo de la memoria de los mexicanos? Para ello, en primer lugar, se debe realizar una revisión histórica de diversos acontecimientos que nos remontan al siglo XVI. Desde la conquista, los españoles introdujeron sus propias hortalizas -tales como las lechugas, las acelgas, las coles etc.- porque las hierbas nativas les resultaban justamente eso, simples hierbas que les eran totalmente desconocidas y poco apetecibles. Los conquistadores tampoco entendían la costumbre de los nativos de recolectar quelites y de no sembrar especies que – a su juicio- realmente valieran la pena. Evidentemente, también influyeron las epidemias que desde ese siglo afectaron a nuestros pueblos originarios, ya que muchos conocimientos se perdieron con la muerte de curanderos, herbolarios y hortelanos. Sí quedaron ciertos documentos, tales como el renombrado Códice Florentino o los escritos de Francisco Hernández, protomédico de Felipe II, que contienen una extensa denominación de muchas plantas en náhuatl y que
lamentablemente muchas de ellas aún no han sido reconocidas. Por lo demás, estos documentos históricos nos informan principalmente de las plantas de la zona central del país, pero hay cientos en el resto del territorio como, por ejemplo, el rochíwari o lentejilla (lepidium virginicum) muy apreciado por los rarámuris de la Sierra Taraumara o la chaya o “espinaca maya” (Cnidoscolus aconitifolius) consumida en platillos tradicionales de Yucatán.
Otro factor a señalar, como causa del olvido de los quelites, han sido los cambios en los sistemas de cultivo introducidos desde el siglo pasado. Por ejemplo, en la propia milpa -ese espacio tradicional de policultivos, donde el maíz reinaba entre diversas especies, sembradas o no sembradas- fueron desapareciendo las hierbas silvestres por el uso de agroquímicos. Hasta por lo menos, inicios del siglo XX, el deshierbe radical de los campos no existía, más bien se desmochaba o era parcial, es decir, se conservaban ciertas hierbas que se consideraban benéficas para los humanos, para los animales e incluso para fomentar la riqueza del suelo.
Los quelites contienen muchas vitaminas y minerales, que no solo favorecen la alimentación humana, también ayudan a mantener la fertilidad de la tierra, porque al dejarlos sobre la superficie a cultivar, se convierten en una especie de composta riquísima en nutrientes, que incluso conservan la humedad del suelo y son fungicidas naturales. Sin embargo, tal como se hace en la agroindustria actual, al aplicar herbicidas las especies silvestres mueren y solo crece aquel cultivo que interesa, por supuesto, asistido continuamente con nutrientes artificiales.
Finalmente, en este mundo globalizado, se nos ha motivado a comprar ciertas hortalizas de moda que antes eran hierbas silvestres europeas, la más reciente es la arúgula o rúcula, muy utilizada en las ensaladas mediterráneas. Pero asi como los europeos han preservado sus especies silvestres originarias, en México también deberíamos preservar nuestras hierbas por el cuidado de nuestra salud alimentaria, pero principalmente, por la de nuestro medio natural, como está sucediendo en la alta cocina que actualmente esta utilizando las flores y hojas de la capuchina (tropaeolum majus).
Dra. Enriqueta Quiroz
Profesora investigadora a nivel titular en el Instituto Mora. Realizó sus estudios de licenciatura en la Universidad de Chile y los de Posgrado (Maestría y Doctorado) en El Colegio de México. Es miembro del sistema nacional de investigadores desde el año 2003, ha escrito varios libros y artículos sobre las condiciones de vida y el consumo en el pasado colonial, el desenvolvimiento del mercado, los precios y los salarios, además de incursionar en el análisis interdisciplinario sobre la alimentación ancestral.
