Aceite quemado, fritangas, sopas aguadas y arroz batido, han sido desde principios del siglo XX los elementos más comunes de las fondas en Ciudad de México, negocio en el que es raro encontrar la dedicación y la limpieza para sostenerlo y muy común la improvisación y la venta de gato por liebre.
Los expertos coinciden en que las fondas de comida corrida, tal como las conocemos, se instauraron poco después del periodo revolucionario, como una manera de dar servicio a los obreros, talleristas y oficinistas que buscaban rapidez y buen precio.
Las ofertas con menús a tres tiempos aparecieron en los barrios populares, para después extenderse al primer cuadro de la ciudad. Los dueños de algunas fondas cercanas al Zócalo iniciaron una guerra por ganar a los comensales, con ganchos como incluir una jarra de agua fresca, frijoles de la olla o una entrada de queso y aguacate con tortillas hechas en comal.
Por supuesto, no podía faltar el postre, antaño llamado “dulce” a secas, el cual se cobró al principio en la mayoría de los establecimientos, pero muy pronto los dueños rectificaron su error y se convirtió en parte del menú.
Pero el secreto de ofrecer una comida de calidad a un precio razonable, es un arte que sólo algunas fondas de la ciudad lograron dominar con el paso de las décadas.
A partir de los años 40, la mayoría de los mercados de abasto popular ofrecieron productos a granel pensados en las fondas. Lo malo es que, a causa de la mencionada necesidad de mantener los precios bajos, muy pronto se comenzó a considerar a dicho rubro de mercancías, como el botadero para todo lo que les sobraba a los productores: frijol con muchos gorgojos y piedras, huevos pasados, verduras magulladas, queso con el sabor y la consistencia de la cera, así como carnes de dudosa procedencia.
Todos estos productos de mala calidad comenzaron a invadir, para riesgo del cliente, las cocinas de estos changarros, cuyos dueños, creyendo que la clientela era tonta, cambiaban calidad por ganancias esporádicas, aunque al final estuviesen financiando su propio entierro comercial.
Según los viejos lobos de la comida corrida, la decadencia de una fonda comienza cuando las cocineras comienzan a reciclar el aceite con el pretexto que da mejor sabor, sin saber que una vez quemado es altamente cancerígeno.
Sólo algunos fonderos inteligentes no se fueron con la finta y mantuvieron un menú respetable. A la larga la clientela retornaba a donde había calidad casera y no un montón de changos mercenarios del cucharón.
El término “comida corrida” se popularizó primero en las colonias Hidalgo y Obrera, en una fonda llamada La Galla, donde en mesas de tablón servían los tres guisados a la manera de comedor de regimiento. Hay testigos que afirman haber visto por primera vez la frase “Corrida de hoy”, escrito en un pizarrón de este establecimiento… el resto, es historia.
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