El reconocimiento del patrimonio gastronómico implica cuidar una tradición que va más allá de los ciclos comerciales y la industrialización. Es un acto de respeto hacia la cadena alimentaria, con un enfoque en la sostenibilidad y la ética.
Alejandra Reyes Jaime* y Mariana Pelayo**
Es evidente que muchos lectores sentirán un estímulo gustativo solo al leer las palabras: TACOS DE COCHINITA PIBIL. Este icónico platillo es uno de los máximos exponentes de la rica y diversa gastronomía yucateca, enraizado en su patrimonio que abarca saberes, técnicas, ingredientes, prácticas y, crucialmente, la memoria colectiva.
La conexión entre la producción, preparación y consumo de alimentos se perfila como un pilar para perpetuar valores y significados a través de generaciones. Sin embargo, esta misma relación establece una dinámica delicada entre el patrimonio gastronómico y los recursos naturales, que confieren su valor social, económico y cultural. Es crucial entender que el exceso en la explotación puede conllevar daños ecológicos y poner en riesgo la biodiversidad, desencadenando consecuencias en la salud, la sociedad y el medio ambiente.
Como bien se sabe, uno de los pilares de la gastronomía yucateca es la carne de cerdo, esencial en preparaciones como la cochinita pibil, el relleno negro y el frijol con puerco. La adquisición de esta carne involucra tanto sistemas tradicionales de pequeña escala, vinculados al autoconsumo y la venta minorista, como sistemas industriales que abastecen una demanda a nivel nacional e internacional.
En este punto es notable la explosión de granjas porcinas en Yucatán, un fenómeno que arroja luz sobre la relación intrincada entre la cocina yucateca y la sostenibilidad ecológica.
En términos generales, ambos sistemas generan efectos adversos en el agua, el aire y el suelo debido a las externalidades que acompañan a la cría animal, como aguas residuales, gases, metales pesados y materiales microbiológicos. No obstante, el enfoque industrial sobresale al impactar a gran escala debido a su intensidad productiva, su deseo de mantener el suministro constante y precios competitivos. Esta búsqueda de hiperproducción se refleja en la aceleración de los tiempos de crianza, la maximización de los rendimientos y las ganancias.
La industria porcina ha desarrollado sistemas que optimizan el espacio para los animales, mejoran la ingesta y aceleran la producción. Esta orientación hacia la eficiencia y la maximización de beneficios ha llevado a la inversión en infraestructura y tecnología genética. El resultado es la crianza de cerdos de la variedad conocida como “americana” que alcanzan más de 100 kg en menos de cuatro meses.
Este enfoque, aunque rentable desde el punto de vista económico, genera desequilibrios que afectan la diversidad genética y, por lo tanto, elementos patrimoniales. Un ejemplo de ello es el cerdo pelón yucateco, una especie adaptada al consumo en la región y ahora amenazada por la competencia con variedades más rentables en la industria.
El reconocimiento oficial de la gastronomía de este estado como patrimonio cultural intangible en 2015 consolidó la revalorización de técnicas, ingredientes y tradiciones locales, fortaleciendo la identidad colectiva. Esto implica reconocer una tradición que va más allá de los ciclos comerciales y la industrialización. Es un acto de respeto hacia la cadena alimentaria, con un enfoque en la sostenibilidad y la ética.
La reivindicación de esta tradición debe asegurar la calidad y la conexión entre los diversos agentes, garantizando un respeto por la diversidad y el origen de los alimentos. Solo así los suculentos tacos de cochinita pibil contribuirán a un futuro más prometedor para nuestro planeta y a una auténtica conservación de nuestro patrimonio cultural.
* Posgrado en Ciencias de la Sostenibilidad, UNAM
** Panelista de 1.5 grados para salvar al planeta e investigadora de la Universidad Autónoma de Nayarit
