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En México, la ingesta per cápita de tortilla es de 75 kilogramos, por lo que se ha convertido en el principal consumidor de este alimento, que tiene alto contenido de carbohidratos complejos, nutrientes fundamentales para el correcto funcionamiento del organismo, dijo la investigadora de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, María del Carmen Valderrama Bravo.
“Incluso, una pieza es preferible que un pan. Nos gusta consumirlas recién hechas, pero si las recalentamos se producirá mayor cantidad de almidón, lo que favorece nuestra alimentación”, destacó.
Recomendó inculcar en los niños el consumo diario de este alimento en vez de frituras, algunas de las cuales aportan 110 kilocalorías , mientras que una pieza –en particular elaborada con grano criollo–, sólo de 68 a 70. También provee elementos naturales que protegen al organismo del daño producido por agentes oxidantes, como los rayos ultravioletas y la contaminación ambiental, entre otros.
Además, auxilia en la formación de huesos y dientes fuertes en infantes , y favorece menor propensión a la osteopenia (pérdida de densidad ósea, un padecimiento que puede ser reversible), y de osteoporosis (enfermedad que adelgaza y debilita los huesos) al llegar a la edad adulta.
Señaló que la producción de tortilla en el país se realiza por medio de dos insumos: la masa que se obtiene de cocer el grano de maíz en agua con cal hidratada para posteriormente molerlo; además de las harinas procesadas que se generan a partir de este cereal.
La ingeniera en alimentos explicó que en el método milenario se utiliza una solución alcalina (hidróxido de calcio), el cual ocasiona que los granos se suavicen y sus pericarpios (cáscaras) se aflojen, lo que provoca que se hidraten y absorban calcio y potasio.
Estos cambios incrementan la biodisponibilidad de los aminoácidos (compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas), ya que libera niacina o vitamina B; asimismo, convierte a los alimentos nixtamalizados en una fuente de calcio, hierro y fósforo e incrementa la presencia de almidón resistente que ayuda a la digestión.
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kl
