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El día de ayer martes 13 de octubre, la Secretaría de Economía ordenó la suspensión inmediata de la comercialización de 18 marcas de queso por no cumplir con la Norma Oficial Mexicana (NOM).
De acuerdo con el comunicado de prensa , la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) comprobó que diversos productos denominados como ‘queso’ no cumplen con lo establecido en la NOM .
“Por lo que su comercialización se ha llevado a cabo en perjuicio y con información que puede inducir al engaño de los consumidores”.
Las marcas denominadas como ‘ queso ’ cuya comercialización queda prohibida son:
- Burr
- Fud
- Lala
- Zwan
- Walter
- Aurrera
- Frankly
- Galbani
- Portales
- El Parral
- Sargento
- Precissimo
- Caperucita
- Philadelphia
- Nochebuena
- Selecto Brand
- Cremería Covadonga
- Premier plus cuadritos
Los principales incumplimientos en esos productos son:
- Utilizar la leyenda “100% leche” cuando no cumplen con el porcentaje requerido.
- Adicionar grasa vegetal para sustituir la leche que deberían contener.
- No informar el porcentaje de uso de caseinatos para su elaboración.
- Proporcionar un menor gramaje que el declarado.
¿Qué dice la Norma por la que el gobierno prohibió la venta de algunos quesos?
De acuerdo con la NORMA Oficial Mexicana NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018 , Queso-Denominación, especificaciones, información comercial y métodos de prueba establecida en el Diario Oficial de la Federación (DOF), el queso es un producto blando, semiduro, duro y extraduro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche y en el cual se puede adicionar hasta un máximo de 2% de concentrados de proteína de leche con caseína o caseinatos.
“Para los quesos frescos o madurados que se les adiciona concentrados de proteína de leche con caseína o caseinatos se debe indicar el contenido en porcentaje de caseína o caseinatos (hasta un máximo de 2%) del producto final, en la superficie principal de exhibición de la etiqueta, de un tamaño igual o mayor al tamaño del contenido neto”, explica el documento.
¿Qué es la caseína?
De acuerdo con el libro Tecnología de la leche. Procesamiento, manufactura y análisis , “la caseína es el componente principal de la proteína de la leche y representa cerca del 80% de la proteína total, además de participar en muchos procesos tecnológicos, por ejemplo la producción de quesos ”.
Comercialmente, la caseína tiene un color amarillento y forma granular, mientras que la caseína en forma pura es blanca, ínodora e insípida.
El libro detalla que “la caseína se encuentra en la leche en forma de pequeñas partículas o micelas de caseína en suspensión y carece de homogeneídad ya que consta de varias fracciones”.
¿Qué es el caseinato?
“La caseína puede ser precipitada en la leche por medio de ácidos diluidos que bajen el pH a 4.6, con alcohol o con la enzima renina . Cuando es precipitada con ácidos se libera del calcio; con alcohol se precipita en forma de caseinato de calcio y con renina, normalmente considerada como cuajo , lo hace en forma de paracaseinato de calcio y contiene más calcio que el caseinato de calcio” detalla el libro.
¿Cómo se usa el caseinato en la elaboración de quesos?
Según el libro el libro Procesos básicos de elaboración de quesos , “el queso es una conserva que se obtiene por coagulación de la leche y por acidificación y deshidratación de la cuajada ”.
Antes de la elaboración del queso siempre se le da el mismo tratamiento a la leche: recepción, filtrado y pasteurización.
Posteriormente, se llevan a cabo las cinco etapas para la elaboración del queso: descremado, coagulación, corte y batido de la cuajada, desuerado y salado.
“La coagulación se realiza porque se ataca el caseinato de calcio que se combina con iones libres de calcio o sales solubles que se vuelven insolubles precipitándose formando un gel o una cuajada”, detalla el libro.
El enriquecimiento de la leche destinada a la fabricación de queso permite regularizar la leche de una estación a otra y aumentar la capacidad de las instalaciones sin modificar la composición de los quesos, señala el libro Ciencia de la leche: Pincipios de la técnica lechera .
"También puede adicionarse caseinato a la mezcla destinada a la elaboración de quesos fundidos", concluye el libro.
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