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Nos invita a su cocina, lo muestra en una bandeja y no se percibe ningún olor. Está fresco. Minutos después, procede a prepararlo como carpaccio, perfumado con pimiento rosa. El platillo lleva una citroneta, elaborada con limón amarillo y un aceite virgen en cuya preparación se incluye una anchoa por cada litro. La carne se deshace en el paladar y su sabor se distingue al de otros pescados, sobre todo cuando se marida con vino blanco. Se trata de los 160 gramos de uno de los productos más solicitados en el restaurante.
El producto que tiene Magaña en sus manos es una totoaba, especie endémica del Alto Golfo de California, reserva nacional en la que también habita la vaquita marina, ambas puestas en peligro de extinción por traficantes. Magaña es uno de los pocos restauranteros mexicanos que la ofrece en su carta de forma legal, puesto que el pez es reproducido mediante la técnica de acuacultura.
Para que el chef especializado en cocina italiana lo reciba, el pez viaja desde La Paz, Baja California Sur, donde se ubica Earth Ocean Farms, Unidad de Manejo para la Conservación de la Vida Silvestre, la cual está a cargo de Pablo Konietzko, donde lo reproducen en un laboratorio y luego cultivan de manera sustentable en esferas sumergibles localizadas en mar abierto, con lo cual las totoabas viven en su ambiente natural. Estamos hablando de la única firma que cuenta con los permisos necesarios para operar en el país.
Una vez listos, en una etapa juvenil, los ejemplares son pedidos por distribuidores como Iván del Mazo y Rubén Guzmán, quienes se dedican al giro de productos marinos. Los hacen llegar a diferentes restaurantes y hoteles, con todas las piezas evisceradas y refrigeradas entre cero y cuatro grados, además de portar una etiqueta en las agallas.
Todos ellos pueden ser considerados como pioneros de la totoaba legal, porque batallan contra un mercado ilícito manejado por mafias asiáticas, como documentó EL UNIVERSAL en 2016.
En China y en otros países orientales se consume en ocasiones especiales su vejiga natatoria o buche por las supuestas propiedades afrodisiacas y curativas que posee, como el mejoramiento de la circulación y de las articulaciones, además de aumentar la longevidad. Sin embargo, el daño que se genera es muy severo: en las redes de pesca también queda apresada la vaquita marina, un mamífero único de México.
Este esfuerzo para el cuidado y preservación de la especie, según Konietzko, ha aglomerado hasta el momento a alrededor de 100 restaurantes y hoteles ubicados en Baja California, Baja California Sur, Nuevo León, Jalisco y la Ciudad de México. Tienen también el objetivo de ingresar pronto a la zona del Caribe.
“Ha tenido una gran acogida en los principales restaurantes de las ciudades importantes del país, debido a la calidad del producto. Al principio fue muy complicado, pero hicimos alianzas con distribuidores de pescados y mariscos, entonces ellos fueron los que se encargaron de concientizar y educar a sus clientes”, dice Konietzko en entrevista.
Mar de Cortés
También conocida como corvina blanca o cabicucho, la totoaba, el mayor pez de la familia Sciaenidae, puede llegar a medir hasta dos metros de longitud y pesar 100 kilos. Habita en el Alto Golfo de California o Mar de Cortés, cercano al afluente del río Colorado. Junto con la vaquita marina, es la especie marina endémica que más revuelo noticioso ha registrado en México.
Desde mediados del siglo XX, las comunidades de origen chino de México y Estados Unidos consumían la vejiga natatoria, desperdiciando el resto de la carne.
La explotación, que ya en la década de los 40 alcanzó las 2 mil 300 toneladas anuales, creció hasta que se declaró a la totoaba en peligro de extinción en 1975, estatuto que permanece vigente.
Su precio en el mercado negro alcanza 8 mil dólares por kilo, pero fuentes consultadas comentan que por la tipificación en la Ley Federal Contra la Delincuencia Organizada en 2017, es posible que llegue hasta 16 mil dólares. Sin embargo, en los establecimientos en México donde se ofrece de forma legal, el precio de un platillo empieza en promedio desde 245 pesos.
En este contexto nació la idea de cultivar totoaba, lo que significa reproducirla en corrales marinos siguiendo la reglamentación de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat).
“La ilegal es la que se extrae del mar. La legal proviene de la acuacultura, en donde la producción está controlada desde su reproducción en cautiverio”, explica Konietzko, quien señala que en la pesca ilícita se extraen las entrañas de la totoaba, mientras que en la actividad lícita la carne es aprovechada.
Esfera sumergida
Las totoabas se encuentran en estanques desde que son crías, para después ser transferidas a las esferas sumergidas en el Mar de Cortés. Un porcentaje es destinado a la comercialización y otro se alista para el repoblamiento del Mar de Cortés, acción que potencializa la sustentabilidad a futuro.
El pionero de la totoaba confiesa que, por todos los antecedentes criminales, son muchos los empresarios que temen a la “mala publicidad”, aunque exista plenamente una vía legal para comercializarla: “Nos ha tocado picar mucha piedra”, señala.
A Rubén Guzmán, de la empresa 9 Palmas, ubicada en el centro turístico de Los Cabos, Baja California Sur, y a Iván del Mazo, de Kun Products, en la Ciudad de México, todavía les cuesta convencer a los empresarios del giro de comida gourmet de las buenas oportunidades de negocio a su alcance.
Ambos revelan al Gran Diario de México que han aumentado gradualmente los pedidos: “Hemos tenido buena aceptación, poco a poco lo he visto en los últimos dos años. Ha habido un mayor interés”, destaca Guzmán, quien actualmente distribuye el producto a 21 hoteles y restaurantes de lujo.
Iván del Mazo, quien tiene su convicción puesta en la sustentabilidad, agrega en la entrevista: “Ha sido complicadísimo en la Ciudad de México. Hay clientes grandes, importantes, a los que por el ruido de la vaquita marina y la totoaba ilegal les da temor participar en el desarrollo del proyecto”.
Además, expone que 70% de los clientes a los que se acerca —y les agrada el producto— temen ser exhibidos por una equivocación en las redes sociales. Guzmán aclara que el precio es variable por el negocio y la preparación de la totoaba. “He visto totoaba desde 380 pesos hasta más de mil pesos con gramajes parecidos. Se le ve muy exótico y estrafalario. No debería ser así, debería ser un pescado comercial, común. Es un pescado 100% mexicano”, enfatiza Del Mazo.
Al restaurante Romina le llega el pez con estricto cuidado en la cadena de frío. Magaña indica que se comprometieron a migrar poco a poco a una línea de productos sustentables, 100% nacionales y endémicos: “Actualmente con la totoaba hemos tenido maravillosos resultados, tanto para nuestro público local como entre comensales extranjeros”, asegura.
Él y sus empleados acostumbran hacer hincapié a los clientes en que lo que van a consumir es totoaba de cultivo sustentable, que cuenta con certificado de trazabilidad. Desde su perspectiva, es importante “comunicar el consumo de este tipo de pesca y las virtudes que van a percibir en la mesa”; se propone que en el futuro sólo se sirva en sus mesas este tipo de pesca, encabezada por la totoaba.
Magaña encabeza uno de los 100 negocios que la venden; no obstante, una mínima parte autorizó a este diario difundir los nombres de los establecimientos, por la preocupación de caer en un escándalo.
En Baja California Sur se vende en los restaurantes Club de Playa Fundadores PLC, Fat-Tuna Copas y Cocina, La Marea, Manta Restaurant y Toro Latin Kitchen & Bar. En cuanto a los hoteles, puede encontrarse en Chileno Bay Resort & Residences, Hilton Los Cabos Beach & Golf Resort, JW Marriott Los Cabos Beach Resort & Spa, One & Only Palmilla, The Cape, a Thompson Hotel, The Resort at Pedregal, Villa de Arco Beach Resort & Spa, Tres Virgenes, Oliva Al Mare y Diamante.
En la Ciudad de México se vende en Garum, Los Chapulines, Sylvestre, Romina, Isabella, Belfiore, Mia Domenica, Juban, Centralito y Rokai.
En Monterrey en los restaurantes La Nacional, Mercurio y Gallo 71.
En Cuernavaca, Morelos, se puede encontrar en el Mále-Bistro Mexicano.
El producto también está disponible en Guadalajara y Baja California.
Por la desinformación, Guzmán señala que en ocasiones los comensales piensan que lo que están comiendo es la vaquita marina. De hecho, se han registrado escándalos como el de abril de 2017, cuando un cliente denunció la venta en un restaurante. Más tarde, inspectores de la Semarnat confirmaron la legalidad del producto.
Labor pedagógica
Para remediar este problema, los pioneros desarrollaron una pedagogía que arranca con Konietzko, informando y mostrando a los distribuidores las instalaciones donde se reproduce la totoaba. A su vez, Guzmán y Del Mazo se comunican con propietarios de restaurantes y hoteleros.
“Cuando el cliente lo decide vamos a las instalaciones, hacemos una reunión con los cocineros, con los meseros”, indica Guzmán. “Me ha tocado dar cursos. Les hago un acordeón para decirles por qué es legal, qué estamos haciendo, pero más que insistir en ello, me muevo a la parte del cuidado del medio ambiente”, enfatiza Del Mazo.
Finalmente, restauranteros como Magaña cumplen la labor de retroalimentar a los comensales. Los pioneros coinciden, cada uno desde su posición, en que la totoaba es un excelente alimento y un producto netamente mexicano, por lo que su consumo debería ser promovido. “Veo en la totoaba un futuro con altísimo potencial”, concluye Konietzko.
