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La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural ( SADER ) garantizó el ingrediente central del pozole para estas fiestas patrias y cuyo abasto está asegurado con una producción de 23 mil 706 toneladas en 2020.
La dependencia explicó que el maíz cacahuazintle , el cual se siembra principalmente en los estados de México y Morelos, es el ingrediente central del tradicional pozole ya que al hervir sus granos se abren por sí solos como una flor y sueltan espuma, de ahí que el uso primordial es la elaboración de pozole cuyo nombre en náhuatl es pozolli, que significa espumoso.
La Sader dijo que el maíz cacahuazintle forma parte de las 64 razas de maíz que registra la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) y cuyas características sobresalen por su sabor dulce, textura suave, consistencia harinosa y grano grande.
En el Estado de México, el cacahuazintle originalmente se empezó a sembrar en el Valle de Toluca y se usa principalmente para preparar pozole, elotes, esquites, pinole, atoles, galletitas y harinas.
También mencionó que en 2020, la producción aumentó 11.4 por ciento respecto al año previo, al sumar 23 mil 706 toneladas. El Estado de México alcanzó el mayor volumen con 11 mil 534 toneladas, seguido de Morelos con 11 mil 088 y Puebla con 765 toneladas.
Grano de temporada
La Sader explicó que en diciembre comienza la preparación de la tierra para la siembra de este maíz, se voltea la tierra y con ello se destruyen plagas como la gallina ciega y se incorpora follaje para tener abono orgánico y retener humedad.
Posteriormente, se seleccionan las semillas y se maduran con el sol para iniciar la siembra a partir del 15 de marzo al 15 de abril y se cosecha a principios de septiembre e incluso antes, para lo cual se pone a secar cuidadosamente en el sincolote, cesta para guardar el grano, para luego venderse descabezado, en mazorca o desgranado.
Tiene un rendimiento promedio de tres toneladas por hectárea, y alrededor del 50 por ciento de las cosechas se destina para el consumo local y el resto se vende. El Valle de Toluca es la cuna del cacahuazintle.
Esta variedad de maíz no sólo se utiliza para preparar pozole, ya que en estados como Tlaxcala sirve para elaborar pinole, tamales y una golosina con piloncillo denominada burritos; mientras que en Hidalgo es parte esencial de la bebida llamada achocote.
Además, esta raza de maíz es altamente nutritiva, ya que aporta proteínas, grasas, carbohidratos, calcio, fósforo, magnesio, hierro, potasio y vitaminas como A, E y B3.
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