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En las tardes calurosas, cuando los campesinos subían los cerros de Coatepec, en el Estado de México, anhelaban alguna bebida para refrescarse. A Carlos Barrón y a Jesús Alegre se les ocurrió congelar el pulque y así nació la primera pulcaleta en 2015.
Esta paleta congelada de pulque surgió gracias a los miembros de la Asociación Xochicuahuitl (palabra náhuatl que significa árbol florido, refiriéndose a la flor que brota del maguey). La organización cuenta con 35 productores mexiquenses y nueve están encargados del proyecto de la paleta.
La primera paleta fue hecha a base de pulque natural; posteriormente, los productores las crearon con curado de fresa, guayaba y mango. Actualmente cuentan con más de 10 sabores, de los cuales destacan: xoconostle, piñón, maracuyá, manzana con arándano y piña-coco.
De acuerdo con los inventores de las pulcaletas, el sabor depende de la temporada del año, porque consideran la abundancia de la fruta en el momento.
Los campesinos Carlos Barrón y Jesús Alegre cuentan: “Al principio nos decían que estábamos locos, que estábamos mal, pero aun así dijimos: ‘Vamos a hacer la prueba’”. Ellos no tenían la certeza de cómo sería el proceso para elaborar una paleta con pulque, pero comenzaron a trabajar en su proyecto.
Tres años antes de obtener ayuda institucional, empezaron a tocar puertas en academias, como la Universidad Autónoma de Chapingo (UACh) y la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM): “Empezamos a hacer las pulcaletas, hicimos ruido y Chapingo se interesó en nosotros”.
Los productores de maguey también presentaron la idea al programa Desarrollo de Capacidades, Innovación Tecnológica y Extensión Rural, del que es responsable la Secretaría de Desarrollo Agropecuario en el Edomex, y después recibieron el apoyo en conjunto de la UACh; ambas les facilitaron instalaciones y maquinaria a los creadores de las paletas, porque ellos, en un inicio, sólo contaban con refrigeradores de su hogar.
Sin embargo, fue difícil cumplir el cometido: “Profesores de la UACh nos apoyaron hasta cierto punto, porque tardamos un año en sacar la fórmula de la paleta. A la hora de congelarla, quedaba vidriosa o el sabor no era adecuado”, recuerda Carlos Barrón.
El grupo de Xochicuahuitl comenzó a hacer pruebas cada ocho días y luego cada 15 durante 11 meses. Luego, un paletero conocido como don Enrique, del municipio de Chimalhuacán, en el Estado de México, ayudó a darle el último toque a la fórmula, rememora el productor Carlos Barrón.
El agricultor Jesús Alegre cuenta que alrededor ha habido imitadores que anuncian la venta de pulcaletas en sus negocios, pero esta singular paleta sólo se encuentra en la tienda Pulcaletas. Paletas artesanales de pulque, en la avenida Morelos número 19, y en el restaurante Pulcata La Loba. Ambas se encuentran en el pueblo de Coatepec.
Además, la marca Pulcaletas está registrada desde hace tres años en el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), cuenta con su propio logo que asemeja a la planta del maguey e incluso los agricultores poseen algunos reconocimientos, como el premio nacional SERMexicano Innovando 2016, el cual galardona a quienes hayan introducido un producto original en el país.
De acuerdo con las bases del premio, el ganador del primer lugar recibiría 35 mil pesos mexicanos y un reconocimiento; sin embargo, los creadores de la pulcaleta, a pesar de conseguir esta primera distinción, sólo obtuvieron un trofeo por el certamen; después el gobierno mexiquense les prometió una camioneta para trasportar las paletas de pulque y les envió una foto de ésta, pero no se las ha entregado.
A pesar de los problemas, los agricultores consideran las paletas como un invento especial al que procuran: “Seleccionamos los magueyes de mejor calidad y de mejor añejamiento. El que utilizamos más es el ayoteco, porque da una mejor calidad de aguamiel y ese va para la paleta”.
En las paletas de curado todo es natural: lácteos, fruta y hasta el colorante. Además, durante el proceso de elaboración se elimina el alcohol, pero prevalece el sabor de la bebida y cualquiera puede degustarla.
Los campesinos dieron a conocer las pulcaletas a través de su cuenta de Facebook Productores de Maguey Xochicuaitl “Pulcaletas”, por la difusión de diferentes medios de comunicación y eventos culturales en regiones cercanas, incluyendo la Ciudad de México.
Sin embargo, estas paletas congeladas casi no se consumen en Coatepec, generan mayor interés para personas “de fuera”, por lo que han provocado que el poblado mexiquense tenga visitas de personas del estado de Morelos, Hidalgo y Nuevo León.
Incluso extranjeros coreanos, españoles y estadounidenses han asistido al Estado deMéxico: “En un evento, a un embajador de China le gustó mucho [la paleta] y preguntó si habría forma de transportarla”, recuerda el campesino Carlos Barrón.
El pueblo de Coatepec es parte de una región en la que la gente se dedica a cultivar la planta de maguey. Es por ello que Carlos Barrón explica que en un poblado productor de pulque es común que la gente prefiera tomar su propia bebida o comprar un litro de curado a 20 pesos que adquirir una pulcaleta de hielo al mismo precio.
A pesar de ello, no lo ve de forma negativa: “Nadie es profeta de su propia tierra, de hecho, es mejor que venga gente de otros lados, porque ellos no sólo consumen paleta, sino que también visitan diferentes negocios, y eso ayuda mucho a la gente del pueblo”.
Las pulcaletas tienen un costo de 17 y 20 pesos en Coatepec, pero como se envían a otras entidades, el precio puede variar. Playa del Carmen, en Quintana Roo, es uno de los lugares a los que se destina el producto; actualmente se llevan aproximadamente mil paletas quincenales.
Ahora los creadores de las paletas de curado se las arreglan para buscar a alguien que les ayude a trasladar su mercancía. Ellos comentan que el gobierno mexiquense sólo los apoya con el stand, el hospedaje y los alimentos cuando van a algún evento, pero en los demás aspectos no.
Mientras tanto, los productores de la Asociación Xochicuahuitl generan más alimentos con el aguamiel: aparte de las pulcaletas, tienen su propia miel de agave, pan, destilado de pulque, helado de curado de manzana y mazapán cubierto con chocolate.
El sueño de los creadores de las pulcaletas es industrializar su producción “para ser reconocidos”. También esperan obtener más ganancias y generar empleos, pero “la gran meta es exportar las paletas”, señalan.
