Con el cierre de la atención al público en restaurantes, a causa del coronavirus, un grupo de chefs residentes en la Ciudad de México y el Área Metropolitana decidió abrir Cocinas Comunitarias para mantener la cadena de producción y beneficiar a varias familias que dependen de la actividad restaurantera.
En entrevista con EL UNIVERSAL, el chef Roberto Hernández, dueño del restaurante Humo, en el Estado de México, relató que el esfuerzo de Cocinas Comunitarias inició con el terremoto de septiembre de 2017, en las zonas donde causó más daño, a través de la organización World Central Kitchen.
“Ofrecemos comidas completas a precios accesibles, van desde los 70 y hasta los 100 pesos, incluyen su proteína, carbohidratos y verduras. Esto para mantener la ganancia de nuestros proveedores y trabajadores”, asevera.
Roberto es vicepresidente del Vatel Club de México, una organización de chefs que estudiaron en Francia y que ofrecen la conocida cocina de autor en varios restaurantes con diferentes categorías internacionales en la capital del país.
Con el proyecto de Cocinas Comunitarias, en 2017, indicó que el grupo quería apoyar la economía de quienes tuvieron que dejar su casa o su lugar donde laboraban y ofrecer precios accesibles del menú, pero descubrieron que además solucionaba otras cosas.
“Empezamos a entender cómo la cadena de producto se podía romper si los restaurantes cerraban, desde los meseros que no reciben propina hasta el proveedor que no tiene un puesto de venta, sino que reparte a restaurantes”, explica.
A través de la organización Cerebro México, este grupo de cocineros se aseguró que en cada alcaldía de la Ciudad de México y cada municipio de la Zona Metropolitana del Estado de México, al menos un restaurante ofreciera el servicio de las Cocinas Comunitarias.
“No nos interesa ganar dinero con estos menús, nos interesa que la gente esté sana, que coman bien pese a esta situación que estamos viviendo, y lo más importante es que no se rompa la cadena de producto, desde el agricultor y su familia, los que transportan y venden, todos necesitan continuar ganando dinero”, recuerda.
Otro producto de las Cocinas Comunitarias son el taco pendiente, un concepto que permite a las personas que consumen en estos restaurantes dejar pagada una comida extra, a precio económico, a quien lo necesite, pero no pueda pagarlo en ese momento.
Afirma que “es un pago que hacen las personas para dejar un menú a quien no tenga para comer y muchos sí lo dejan. Eso es muy bonito porque empezamos a pensar en plural y eso es algo que nos interesa, a partir de esta pandemia, pensar en los demás”.
Las comidas económicas de las Cocinas Comunitarias tienen algo de su autoría, pues en el caso de Roberto, se busca poner el toque de cocina de brasas a las que reparte en su restaurante, sin importar si los ingredientes son parte de su menú principal.
“Lo vamos cambiando por semana, pero un día hago pollo rostizado, otro día taquitos de pan con bistec, y luego hago un pavo desmenuzado con arroz pilaf [estilo hindú], les pongo ensalada y trato de cambiar los ingredientes, a veces hago lentejas, luego hago puré de camote, pero procuro que siempre quede delicioso”, asegura.
En Humo, Roberto continúa con la venta de los productos de su menú, carne a las brasas y sus tradicionales postres con un toque francés, y aunque las ventas han disminuido de manera considerable, pues parte de la normativa local ha sido la prohibición de venta de bebida alcohólicas, incluso para llevar, sus trabajadores mantienen su sueldo.
“Es una responsabilidad, como líderes gastronómicos y emprendedores, cuidar a la gente que trabaja con nosotros, tenemos lugares certificados que vienen a desinfectar el lugar cada 15 días y manejamos el tema de la inocuidad muy bien”, expresa.
Roberto considera que, aunque la situación no ha sido fácil para el sector restaurantero, sobre todo en la capital del país, la emergencia sanitaria “debe ser la oportunidad para mirar hacia dentro” y replantear la manera en que se comportan las sociedades.
“Creo que estos son momentos para hacer introspección hacia ti y tus alianzas, con las personas, con el medio ambiente, nos sirve mucho para unirnos como sociedad, muchas veces los gobiernos no ayudan, y nosotros tenemos que salir adelante, en comunidad”, señala el vicepresidente del Vatel Club de México.
Roberto Hernández llama a la población a acercarse al proyecto de Cocinas Comunitarias y a visitar Humo, que está ubicado sobre la avenida Sor Juana Inés de la Cruz, en el municipio de Tlalnepantla, Estado de México, muy cerca de uno de los primeros hospitales del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) que comenzó la atención de Covid-19, el Hospital de Especialidades Número 72.