Desde hace más de 20 años, Jorge Jiménez trabaja el bacalao en la temporada decembrina en la Central de Abasto, su experiencia le ha dado la habilidad de identificar el pescado original que es traído desde Noruega para la cena navideña y de Año Nuevo.
El bacalao noruego es uno de los platillos más significativos de esta temporada en México; las amas de casa comienzan a buscar la mejor calidad y el mejor precio en los mercados. Pero sobre todo se esmeran en garantizar que sea importado de Noruega.
Este pez “nómada” se alimenta, crece y se reproduce en el Ártico, hasta que es capturado durante el invierno en las aguas gélidas de Noruega; luego es exportado a muchos países.
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Para llegar a México, el bacalao noruego se somete a una técnica de conservación a fin de que pueda ser transportado sin perder su calidad. El pescado se abre por la mitad y se coloca en contenedores con sal, hasta que ésta haya extraído la mayor parte del agua.
Una vez seco, se empaca y se distribuye en barcos mercantes por los océanos… hasta llegar a México, a la Central de Abasto, uno de los mercados donde esta especie de sabor característico es comercializada, y donde trabaja el señor Jorge Jiménez con su familia.
En la bodega La Once, hay apiladas decenas de cajas con la leyenda “Grytestranda”, una fábrica ubicada en Alesund, Noruega, y que es una de las pruebas de que este pescado viene de las aguas del Atlántico norte, y que los únicos ingredientes que contiene son sal, artesanía y mucha paciencia. “Cuando llegan las cajas se llena la bodega de pescado y se comienzan a apilar como mesas para sacar el pescado y quitarle las aletas con un cuchillo”, explica Jiménez mientras enseña una pieza de unos dos kilos y un paquete de lomo deshuesado, listo para cocinar.
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La receta secreta del equipo de seis trabajadores de la bodega es la dedicación desde que se abre una caja hasta que se concreta una venta con las amas de casa, quienes eligen la mejor pieza y presentación. Su mayor satisfacción, comparten, es saber que sus manos ayudaron a que el bacalao noruego auténtico llegue a la mesa de varios mexicanos esta Navidad.
“Llevo tantos años trabajando en esto, que puedo identificar un verdadero bacalao noruego, así que cuando se sienten en su mesa, que disfruten su cena porque esto es auténtico, que no se dejen engañar”, resalta Jiménez. El bacalao se destaca por ser un platillo típico de la cena de Navidad, pero también contiene diversas propiedades nutricionales, como ácidos grasos omega-3 y proteínas.