El pepino, ingrediente principal del ceviche, fue traído desde China a Sinaloa y los camarones, antes de ser catalogados como gourmet, eran considerados como “comida de pobres”.
Así lo relata Arturo Santamaría autor del libro “Cocineros y chefs en Mazatlán. De las carretas y la comida china al restaurante gourmet” que fue presentado esta mañana en la Universidad del Claustro de Sor Juana.
Para el autor, la gastronomía de Sinaloa es sencilla, franca y profunda, tal como el carácter de los sinaloenses.
“La comida sinaloense es, generalmente, sencilla, muy franca, como el carácter sinaloense pero a la vez profunda debido a la gran calidad de los productos de Sinaloa”, afirmó.
“La naturaleza es tan rica que le da una profundidad de sabor increíble y la cocina sinaloense no ha alterado mucho esa naturaleza, se ha dado cuenta que es tanto que la presenta así y eso le ha dado una gran riqueza; por eso es sencilla, franca y profunda”.
Para llegar a esta conclusión, el escritor no sólo probó los platillos sinaloenses sino que entrevistó a diversos chefs y restauranteros de Mazatlán e intentó realizar una radiografía de los sabores, el origen y los ingredientes de la comida de la región.
“En un restaurante que se llama ‘El Muchacho Alegre’ se expresa lo que yo he llamado la trinidad de la gastronomía mazatleca que es la cerveza, particularmente la Pacífico; la banda sinaloense y el consumo de camarones; esas tres cosas no pueden ir separadas dentro de la comida sinaloense, no sólo de la mazatleca, y hay que decir que esa triada nace desde el porfiriato”, señaló.
En este viaje, descubrió que el aguachile , platillo representativo de la región y conocido dentro y fuera del estado, apenas tiene 40 años de existencia y su origen no tiene nada que ver con el camarón, ingrediente clave de este alimento.
Explicó que ahondó en el origen del consumo de camarón y la llegada de los restaurantes gourmet a Mazatlán así como las similitudes de los platillos de Sinaloa con la comida china.
Patricia López, catedrática de la Universidad del Claustro de Sor Juana, afirmó que en esta lectura no se encontrarán recetas típicas de Mazatlán pero sí identidad cultural alimentaria.
“Los gentilicios que nos diferencian se atenúan cuando se está en una mesa que ofrece delicias tales como las que han hecho de Mazatlán no solo la perla camaronera sino una de las perlas gastronómicas de este país”, comentó.
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