Dada la importancia de los alimentos, un grupo científico del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinestav), del Instituto Politécnico Nacional (IPN), analizó la calidad microbiológica de quesos y cremas artesanales expedidos en tianguis de la Ciudad de México, para medir la presencia de microrganismos fecales o patógenos, por unidad de masa, volumen o lote, con el propósito de verificar sus condiciones comerciales e higiénicas.
La investigación, publicada recientemente en la revista de la International Asociation for Food Protection, evaluó las condiciones microbiológicas y de venta en esos alimentos con base en la Norma Oficial Mexicana para los productos lácteos (NOM-210-SSA1-2014), además que se realizó la búsqueda de bacterias Escherichia coli (causantes de diarrea e infecciones urinarias), Salmonella spp, Listeria spp y Staphylococcus aureus.
“Basados en los límites de la NOM el 87.5% de las muestras de quesos frescos pasteurizados cortados al momento de la venta y el 8% de las porciones de ‘crema de rancho’ sin pasteurizar expendidas a granel, tuvieron baja calidad microbiológica, así como bacterias que se encuentran presentes en heces de humanos o animales”, explicó Teresa Estrada García, investigadora del Departamento de Biomedicina Molecular del Cinvestav.
Una muestra de cada queso seleccionado, panela, canasto y doble crema, y tres muestras de crema de rancho excedieron los límites especificados en la NOM para Staphylococcus aureus; sin embargo, en ninguna muestra se identificó Salmonella spp ni Listeria spp.
“Se buscaron otros patógenos bacterianos no solicitados por la NOM como Escherichia coli uropatógena (UPEC) transmitida por alimentos (asociada a infecciones de vías urinarias) y se identificaron ‘cepas potencialmente’ de UPEC en 43 por ciento de las muestras de queso y en el 29% de las de crema”, señala el estudio.
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Quesos y cremas artesanales expedidos en tianguis de CDMX, “un riesgo para la salud”
El estudio también observó que tanto la baja calidad microbiológica como la presencia de Staphylococcus aureus en los quesos y cremas artesanales expendidos en tianguis de Ciudad de México “representan un riesgo para la salud, porque se asocian a una contaminación, durante su producción o venta, por heces de humanos o de animales, incluso, esa bacteria libera en los alimentos su enterotoxina estafilocócica, causante de intoxicaciones alimentarias en los consumidores”.
“Los resultados indican que en el caso de los quesos manipulados con mala higiene y, además, presentan microorganismos encontrados en heces de humanos o animales y algunos patógenos, su consumo puede representar un riesgo para la salud; las observaciones señalan como esos productos lácteos, originalmente pasteurizados, se contaminan durante el manejo para su venta. También, se observó que permanecen en la vía pública sin refrigeración por más de 8 horas”, sostuvo Estrada García.
La crema de rancho no pasteurizada, indica el estudio, también puede representar un riesgo a la salud porque este proceso de conservación de alimentos permite disminuir los microrganismos patógenos sin afectar sus propiedades de sabor y consistencia.
“Se sabe que ese tratamiento de control de microrganismos elimina M. bovis, S. aureus, E. coli enterohemorrágica, Salmonella spp y Listeria spp, entre otros agentes asociados con infecciones del tracto digestivo”.
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El estudio
Durante dos años se analizaron muestras de queso y crema expendidos en tres tianguis de Ciudad de México para estudiar su calidad microbiológica, documentar las prácticas de venta y sus condiciones de higiene.
Se analizaron 96 productos: 72 quesos frescos pasteurizados cortados al momento; 24 de tipo panela; 24 de canasto; y 24 doble crema; también se incluyeron 24 cremas de rancho no pasteurizadas.
