Texto y fotos actuales: Erick Adrián Paz
El olor a mantequilla inunda la nariz, mezclado con tonos de café y azúcar. La mesa de la panadería Amaranto presume conchas de vainilla y cacao, polvorones, garibaldis y panes de muerto; colores que resaltan bajo una piñata de estrella en tonos rosas.
La vitrina atrae miradas curiosas: se detienen, señalan, sonríen, se extrañan, y es que una panadería mexicana en Barcelona no es algo que pase desapercibido.
El pan que no se hace con muertos
Amaranto Mexican Fusion Pâtisserie es la pastelería artesanal mexicana de Liliana Cruz, está ubicada sobre la calle de Bailén, una vialidad arbolada retocada con bancas públicas en Villa de Gracia, en Barcelona , España.
Amasar el pan es más que un trabajo, cuenta Liliana detrás de su mostrador de madera, es una forma de dar a conocer un poco de lo que se hace en México, más allá de los tacos, los nachos o los burritos, platillos populares en los restaurantes mexicanos barceloneses y que representan a la cocina Tex-Mex.
Panadería tradicional mexicana de los años 90. Era usual que los vidrios se pintaran con dibujos alusivos a las festividades de temporada, aquí imágenes relacionadas con el Día de Muertos. Archivo EL UNIVERSAL.
Originaria de Zacatlán de las Manzanas, en el estado de Puebla, migró hace casi 10 años para continuar sus estudios y prácticas en Administración. Al terminar su ciclo en 2016, un pastel de tres leches que preparó para sus colegas de oficina le hizo notar la gran variedad de panes y pasteles tan cotidianos en México y que resultaban ser una extravagancia para el paladar europeo.
De todo eso destacó el pan de muerto que año con año la acompaña, al principio, desde la cocina de su departamento y ahora en Villa de Gracia , uno de los barrios con mayor oferta gastronómica de Barcelona.
“El año pasado tuvimos una fila que llegaba hasta la esquina, se nos acababa el pan. Y había gente de aquí, era lo que me emocionaba”. Su voz suave y calmada se agita ante un logro sembrado desde hace una década. El problema con los catalanes es hacerlos que prueben, explica, porque son muy de lo suyo.
Para Liliana, el primer paso es inspirar confianza y calidez, invitar a conocer; todo ello en español, inglés y catalán. Dice que cada año aumenta su clientela catalana, pues actualmente el 75% son mexicanos.
La clave es usar referentes que conocen, comparar las conchas o panes de muertos con el pan brioche de los croissants o colocar letreros con la historia del pan de muerto para invitar a las caras curiosas, de miedo o de asco a conocer un pan que no está hecho de muerto.
Gracias a sus muchas variedades a Liliana le es posible comparar el pan de muerto con el brioche, también conocido como pan de yema. En la imagen una panadería mexicana de los años 90. Archivo EL UNIVERSAL.
Aunque apelar a lo conocido puede resultar una trampa. Claudia Magaña González, integrante del Observatorio de la Alimentación de la Universidad de Barcelona (ODELA-UAB), apunta que fuera de México uno de los referentes de Día de Muertos se ha consolidado en la película Coco, de Disney.
Uno de los retos es el construir las ideas que este y otros productos comerciales han situado en el imaginario colectivo, mostrar las variedades de la celebración o, incluso, las múltiples formas del pan de muerto más allá del que se elabora en el centro del país.
Variedad de panes con igual diversidad de ingredientes es lo que hace atractivo a estos productos, tanto para la clientela mexicana como para la de Barcelona.
Ingredientes mexicanos, sabores inigualables
La vainilla nace en el actual Papantla, Veracruz; el cacao, cuyo origen se disputa entre México y el Amazonas, tuvo su esplendor en las culturas mesoamericanas. Estos y más ingredientes nacionales han marcado a la gastronomía mexicana, a su panadería.
A unos pasos de la plaza de Sants, un espacio arbolado fuera de la central ferrocarrilera fundada en los años 30, se encuentra Agridulce Bakery, una cocina blanca, pulcra y aromática donde los hornos de pan contrastan con las máquinas de helado. Dentro, Dulce González coordina una panadería que mueve cientos de piezas a la semana a través de sistemas de entrega a domicilio.
El reto es preservar las recetas tradicionales al mismo tiempo que experimentar con los sabores, cuenta la originaria de Azcapotzalco, al norte de la Ciudad de México. Así presume sus helados naturales de jamaica y vainilla , el uso de mezcal oaxaqueño, el trabajo con frutas consideradas exóticas como el mamey, el mango o el cada vez más común aguacate, difíciles de encontrar en este lado del mundo.
Dulce González estudió Comunicación en la Universidad Iberoamericana y migró para estudiar periodismo gastronómico, pero obtuvo una beca en alta cocina en el Culinary Institute of Barcelona (CIB).
Para ella, cada pan implica tres retos: utilizar ingredientes de calidad y, de ser posible, de productores locales. Después, localizar aquellos que sólo se producen en México para importarlos o reemplazarlos por equivalentes en sabor, algo complicado cuando la latitud y las tierras de cultivo pueden provocar marcadas variaciones.
Esto hace que un pan de muerto pueda elevar sus costos hasta a 4 euros, es decir, alrededor de 100 pesos. Por último, implica balancear el gusto mexicano con el catalán.
Mientras que hoy en Barcelona una pieza mediana de pan de muerto se vende cerca de los 100 pesos, hace unos setenta años uno de tamaño familiar costaba sólo 30 pesos de la época. Archivo EL UNIVERSAL.
“A mí muchas veces me dijeron que me adaptara al paladar catalán, y yo siempre renegué de eso, es que si eres panadería o repostería mexicana eso es lo que buscas, porque si yo voy a un lado y me dan un taco que no me sabe a cochinita pibil, que no me sabe a tinga, que no me sabe a carnitas, no me gusta. Yo no quiero que mis clientes me digan es que esto no sabe a nada. Y ahí es donde dije bueno, puede que sea más caro, pero sé que es algo que vale la pena”.
Este año, ha apostado por un pan de muerto con base y decorado de piloncillo, naranja rallada entre las fibras de la masa y ligeras notas de especias para acentuar los sabores.
Además, agrega la variable responsable y ecológica al prepararlo con mantequilla obtenida algunas veces de una granja local y harina de proximidad o de “kilómetro 0”, esa que se produce en las inmediaciones para evitar contaminantes por transporte, y otros ingredientes saludables y de calidad que han elevado sus precios hasta el 100% en dos años.
Foto 4: El pan de muerto de Agridulce Bakery se distingue de otros por su apuesta en ingredientes mexicanos que comúnmente no se utilizan en él, como el piloncillo o las especias.
Un pan para la nostalgia
En España viven 27 mil 818 mexicanos, según datos de la Encuesta de Población Activa (EPA) en el segundo trimestre de 2022. La provincia de Barcelona ocupa el segundo lugar, después de Madrid, con 6 mil 256. Si todos ellos subieran al metro de la Ciudad de México, llenarían 3 trenes completos, o 27 vagones.
Aunque esta cifra pareciera poca, en la ciudad existen apenas 20 lugares de comida mexicana, de los cuales sólo cuatro hornean pan de forma constante. Es por eso que Amaranto y Agridulce no sólo se fundan como comercios, sino como vínculos con el lugar de origen.
Desde siempre las panaderías mexicanas han mostrado el espíritu festivo del Día de Muertos. Eso es algo que los migrantes mexicanos en España disfrutan en los locales de Liliana y Dulce. Archivo EL UNIVERSAL.
La llorona y otras canciones mexicanas suenan en el fondo y armonizan Amaranto, un local decorado con muebles de madera y una calavera de Día de Muertos al fondo. Todo está pensado para transportarte a México, para crear experiencias.
“A mí me han llorado aquí, dicen ¡ay! ¡Pan de muerto! ¡Tenía 10 años sin comerlo! O que te digan, y que lo creas porque tú también lo sientes, que la comida da amor y conecta con tu casa”.
Amaranto cumple dos años en su nueva ubicación. Sus panes más populares son las conchas y los panes de muerto, aquí un aspecto de esta cálida panadería.
La peruana Sara Cuentas, coordinadora de la Red de Migración, Género y Desarrollo, apoyada por el ayuntamiento de la ciudad de Barcelona, habla de los problemas que implica el instalarse en una ciudad ajena.
Durante la inauguración de las V Jornadas del Colectivo de Estudios Latinoamericanos de Barcelona (CELAB), explica que la persona migrante pasa por una búsqueda constante de legitimidad frente al nativo que lo ve como un extraño.
De esa forma, hay procesos que van desde la asimilación, es decir, tratar de imitar al habitante en todo aspecto posible, o bien, reinterpretarse constantemente para construir una identidad propia. Con esto, salta al reto de revalorar la historia y cultura para ir más allá del folclor, de lo exótico y lo racializado, se trata de reconocerse, de expandir, de resistir.
Es justo decir que Liliana y Dulce no sólo resisten a ser absorbidas por una ciudad, sino que sus lugares paneros generan espacios para compartir y recordar, para crear y recrear. Pero es un proceso que no han enfrentado solas.
Amasar un negocio en Barcelona
Con una sonrisa enciende la cafetera. Es café de especialidad, apunta Liliana Cruz, uno de tantos productos que importa de México desde 2014, año en que bautizó a su Mexican Fusion Pâtisserie como Amaranto. “Con el amaranto se hacen las alegrías, y es lo que buscamos hacer: dar alegría”.
Abrir un negocio en Barcelona es una larga encomienda, y más siendo extranjero. El Ayuntamiento de Barcelona, en su página de internet, menciona 33 leyes como parte de la normativa comercial básica.
Liliana, desde su formación como administradora de empresas, considera la importancia de la inversión, difícil para un migrante latinoamericano, y del giro comercial.
El ayuntamiento difícilmente otorga nuevos permisos para locales de degustación, nombre que se le da a negocios alimentarios con facultad para que sus productos puedan ser consumidos en el lugar. Para esto, hay que pagar por el traspaso de un negocio al que anteriormente ya se le ha asignado un permiso.
No cabe duda de que el pan de muerto ha hecho un gran viaje hasta Barcelona, desde las panaderías de los pueblos y barrios de nuestros abuelos. Llevando tradición y recuerdos. Archivo EL UNIVERSAL.
Además de los permisos, los requisitos incluyen una página web, un plan de negocios, respaldo de inversión y empleados con seguridad social, a lo que suman elevados impuestos bajo el régimen autónomo, similar a la figura de persona física con actividad empresarial en México.
En casi una década, Liliana Cruz ha visto nacer y morir a decenas de emprendimientos de comida mexicana. “Muchos empezamos en la cocina de nuestras casas, pero salir de ahí es lo más complicado”, cuenta.
Pero para que un emprendimiento prospere se necesita trabajo, calidad y cariño dentro de una propuesta innovadora. Es así que Amaranto nace como la primera pastelería mexicana y de fusión en Europa.
Junto a una socia francesa, diseñó el concepto de “Mexican Fusion Pâtisserie”, donde los tres idiomas pretenden mostrar las mixturas. Juntas tomaron la tradición mexicana y la técnica francesa de la cual sobrevivieron los hojaldres, las texturas y los dulces, una vez que su colega regresó a su país.
“Uno de mis sueños es que el pan mexicano se conozca tanto como los tacos”, comparte mientras guarda un par de conchas en una bolsa de papel con un discreto logo de “Amaranto”.
Le gustaría alcanzar el servicio de degustación, servir desayunos completos con platillos aún desconocidos en Barcelona y llenar los estantes de dulces típicos de Puebla : tortitas de Santa Clara hechas con pepita de calabaza y un proceso similar al nixtamal, limoncitos cristalizados con azúcar, macarrones hechos de dulce de leche.
Los estantes de Agridulce se llenan de productos mexicanos: mezcal, vainilla, cacao, chiles y especias.
Dulce González apuesta por la experimentación, por mezclar mundos y contrastes. Agridulce representa eso: dos opuestos que se conjuntan en piezas como helados de aguacate con maracuyá o tiramisú de jamaica.
Hace uso de su formación de periodista, pues participó en el equipo por el caso de La Casa Blanca sobre la corrupción en el gobierno de Enrique Peña Nieto, para integrar la investigación histórica y gastronómica a sus recetas y con ello ofrecer postres poco comunes en México y fuera de él.
Su meta es posicionar a la repostería mexicana y sus ingredientes. Primero, abrir su cocina al público y presumir los colores, olores y texturas para llamar la atención del curioso; después, continuar la tradición culinaria heredada de su abuela y su madre y pulida por sus estudios, degustaciones y prácticas en restaurantes de lujo de México y España . Porque la tradición también es agridulce: se mantiene, también cambia.
El Día de Muertos pasa por las manos de estas panaderas, se amasa sobre las mesas de acero de Agridulce y se esponja en los hornos de Amaranto; se pasea bajo los edificios de Gaudí y sobre las playas de una antigua ciudad portuaria.
Llega por todos los sentidos y culmina con un pan esponjoso, suave y producido a grandes cantidades para mexicanos, latinoamericanos, catalanes y curiosos que habitan esta ciudad cosmopolita. Es un sabor que genera experiencias, renace recuerdos y juega con la memoria.
Calaveritas de azúcar, flores y pan, arreglos creativos y tradicionales de las populares panaderías del centro capitalino, aquí una imagen de los años 90. Archivo EL UNIVERSAL.