Texto y foto: Nayeli Reyes
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Miguel Ángel Garnica
¿Cuántas historias habrán comenzado en la cima de una bola de helado o de nieve ? Amores y desamores, consuelos y desconsuelos, resfriados y remedios para todo mal. Con este alimento escarchado inició también la tradición de familias de neveros.
Hasta hace cerca de 80 años la nieve del Popocatépetl y del Iztaccíhuatl sabía a vainilla , fresa, chocolate , tuna, maíz , nanches y tantas posibilidades como frutas cercanas a la mano del artesano. El hielo para hacer los helados lo transportaban vecinos de las montañas en costales con sal sobre burros o mulas.
Antes de la Guerra de Independencia de México el helado era accesible sólo a los pudientes por sus altos costos de producción y comercialización, además había poca oferta, pues la Corona española monopolizaba el hielo mediante un sistema llamado estanco. Archivo EL UNIVERSAL
La otra posibilidad era recolectar el granizo , no sólo para este postre congelado, también para conservar alimentos y uso médico en hospitales. Hay que recordar que aunque desde 1865 se instaló la primera fábrica de hielos en México, su avance no fue inmediato.
Según Martín González de la Vara, autor de La historia del helado en México , los registros indican que el primer nevero en el actual territorio mexicano fue el criollo Leonardo Leaños, quien comenzó con el oficio en 1620 en la capital del virreinato. La variedad se limitaba a leche , miel y huevo .
Después de la Independencia había dos formas de comer helados: las recetas apegadas a la moda europea en elegantes cafeterías o la producción artesanal de los vendedores callejeros. Anuncio de 1904 de una cafetería en la ciudad de México y fotografía de un puesto heladero en 1905 frente al Mercado de La Lagunilla. Colección Villasana-Torres.
Luego, poco después de que terminara la Guerra de Independencia, la ciudad de México era el lugar donde se consumía mayor cantidad de nieves, por ello fue la primera en conocer a los vendedores ambulantes de helados . En El libro de mis recuerdos (1904) Antonio García Cubas narra: “El nevero llevaba en equilibrio sobre su cabeza el cubo de la nieve y en su mano derecha una pequeña canasta con platos y cucharitas de metal .”
“ Nieve de limón, nieve sin igual, para una indigestión, no tiene rival. Nieve de guayaba , nieve de limón, que es medicinal para una irritación”, en el siglo XIX este grito recorría los paseos más importantes de la capital (La Alameda, Bucareli, el canal de La Viga y el de las Cadenas), explica González de la Vara.
La Semana Santa inauguraba la llegada de sabores congelados a la ciudad, empezaban los calores y las ferias en los alrededores de la capital, donde los mercaderes escarchados no podían faltar.
Ilustración de un nevero a principios del siglo XIX. Imagen publicada en el libro La historia del helado en México.
Había una vez una garrafa…
Un día llegó un vochito azul a la colonia Tacubaya y se detuvo frente al local de la nevería Mi Juanita , eran Viruta y Capulina. Desde el Volkswagen los comediantes llamaron a Mario Cuéllar para que se apiadara de sus antojadas almas. El postre alegró tanto a Capulina que se despidió del niño con el deseo de que aquel sabor jamás se extinguiera: “que Dios te socorra con muchos hijos”, dijo con esa voz que siempre sonaba a carcajada.
Ese gustillo que comenzó en los años 40 con Pedro Cuéllar Ramírez (papá de Mario) dentro de un puesto de madera del antiguo mercado de Tacubaya. Luego peregrinó por la colonia hasta instalarse en el actual local en la calle Héroes de 1810 número 21, desde ahí ahora don Mario despacha mientras su hijo convierte los preparados de sabores en delicias heladas.
El fundador de Mi Juanita eligió ser nevero aunque le habían dado dos puestos en el nuevo Mercado Tacubaya, uno de jarcería y otro de alfarería.
El hombre de las nieves tiene la memoria congelada y su cabello se está haciendo blanco, quizá por hacer tantos helados, quizá por sus 67 años. Un cliente le dice que su abuelo antes lo llevaba ahí por un postre, Mario lo recuerda al oír el apodo: “¡Ah, claro, El Toluco! Le gustaba el de mamey”. Luego le sirve al joven un postre de esa fruta y sonríe al ver cómo regresa a cucharadas a su infancia.
Cuando don Mario llegó a la nevería tenía sólo cuatro años, recorría los botes con una cuchara de madera, las mismas de las muestras para los clientes. Esos años le saben a mamey, crema de limón y grosella , el favorito de su papá, quien le heredó la sazón.
Tres generaciones de neveros han refrescado a la clientela en la colonia Tacubaya.
La técnica poco ha cambiado, es la misma de hace al menos tres siglos: de garrafa . Ésta consiste colocar el recipiente del preparado (la mezcla líquida del helado o nieve) dentro de una tina de madera con hielo y sal , el trasto interno se menea con fuerza hasta que se cuaja. Antes don Mario hacía este trabajo manual, con un bote en cada mano.
Desde hace 40 años en Mi Juanita se incorporó un motor para girar la mixtura. Permanecen las recetas de casi 80 años que desde el inicio se han hecho con el hielo de fábricas cercanas.
Mientras Mario Cuéllar (hijo) acarrea hielo y sal a la tina comenta que ha comido tantos sabores nevados que no recuerda el primero: “Híjole…tendría yo como unos siete u ocho años, mi abuelo fue quien me daba los helados en barquillos , en cajitas (de cartón) aceradas”. Ha trabajado ahí desde hace dos décadas y no sabe quién seguirá, sus hijos tienen otros intereses.
En Mi Juanita la nieve de mamey es una de las más antiguas y también la más vendida. La antigua técnica de garrafa ahora se realiza con un motor.
En el local empieza una fila que compite con la de las tortillas. Han pasado por ahí luchadores enmascarados, actores, cantantes, estudiantes, comerciantes, incluso personas en situación de calle que juntan sus 10 pesitos. Todos buscan alguno de los 125 sabores naturales, sin esencias ni jarabes, como antes.
Don Mario dice que sus nieves saben ricas por el amor a su trabajo , aspira a lo eterno: “que sigan ellos, que esto no muera tampoco, ya es una tradición de años”.
Cada día ofrecen 25 sabores, los más antiguos permanecen, tienen recetas secretas y también les han pedido de variedad exótica como nieve de ostión y camarón.
Helados centenarios
Tiempo atrás, a unos kilómetros, Domingo Lozada deambulaba por la ciudad de México con un carrito cargado con dos tinas de madera , una con nieve de limón, otra con helado de vainilla. En tiempos de calor incorporaba otros sabores, a veces mango, membrillo y chabacano. Era 1921.
En esa época Domingo ya surtía en una fábrica de hielo. Luego, en 1929 puso un puesto de madera semifijo en la calle de París, en la actual colonia San Rafael. Llamó al lugar La Especial de París.
El puesto de La Especial de París desapareció porque estaba en el camino de la construcción de avenida Insurgentes. A la fecha su helado estrella es uno de los más antiguos: la vainilla, se caracteriza porque no lo hacen con esencias, sino con vaina natural, cuyo precio por kilo puede alcanzar los 14 mil pesos. Foto: cortesía.
En 1942 Domingo se cambió a un local cercano, sobre Insurgentes , compró una máquina que funciona con el mismo principio giratorio de garrafa, pero con algunos cambios: no enfría con hielo y sal, sino con un sistema de serpentín, agua y cloruro de calcio.
Miguel Ángel Lozada, nieto del fundador, considera que lo principal para un buen producto es la calidad de la materia prima , aún más que la técnica. La familia casi cumple un siglo en el negocio.
En toda su historia la nevería sólo ha cerrado por la muerte de su abuelo, de su abuela y de su papá. “Es constancia, por eso ha durado ...aparte la calidad, seguimos con las recetas tradicionales adaptadas a los nuevos sabores”, dice.
Factura de la compra del puesto de trabajo fechada en 1929.
Miguel recuerda que a su abuelo le encantaba el sabor de guanábana . El fundador nunca quiso refrigeradores (aunque ya eran comunes), prefería mantener sus productos en cajones con hielo picado y cuando separaba las claras de las yemas para los preparados siempre lo hacía de rodillas, “mi abuelo era una persona dura, chapada totalmente a la antigua”. Además, mientras vivió no se contrataron mujeres para el oficio. Ya muchas cosas han cambiado.
A parecer de Miguel los paladares de la clientela se modificaron: dejaron de pedir guayaba , tamarindo , ciruela pasa , “los niños ya ni conocen los chabacanos, los membrillos menos, entonces pues se ha tenido que adecuar al gusto”.
“Aquí en la nevería…hemos visto muchas cosas chuscas, tristes, la gente nos cuenta sus alegrías y nos cuenta sus tristezas…hay gente que ha llorado de que recuerda a sus familiares, que aquí se conocieron, que aquí se hicieron novios y como el local está casi igual pues les trae muchas remembranzas ”.
Miguel no sabe si existirá una cuarta generación de heladeros, sus hijos ya se dedican a otras cosas: “la vida da vueltas, ya veremos… quién sabe, mi hermano es odontólogo, yo soy diseñador gráfico y aquí estamos”.
Nómadas del hielo
“La profesión de nevero es una de las más olímpicas…En el invierno su insolencia es mayor. Parece decirle: yo hago mejor la nieve ”, escribió Salvador Novo en EL UNIVERSAL Ilustrado. En 1925 el sonido de una bocina acompañaba al comerciante escarchado y la voz por sí misma aterraba al calor: “helaoooos”.
En algunas plazas, parques, escuelas, carreteras y paseos aún transitan hombres y mujeres, empujando un carrito con los recipientes de madera. Estos caminantes blancos son sobrevivientes de una historia que casi los atropella.
Nevero que transita los alrededores de la Basílica de Guadalupe en 1928. Imagen publicada en EL UNIVERSAL Ilustrado.
En la ciudad de México sucedió uno de los episodios más tristes para el helado. En 1958, cuando Ernesto Uruchurtu fue nombrado regente del Departamento del Distrito Federal, inició una cruzada contra los vendedores ambulantes , la cual incluía a los de garrafa.
González de la Vara expone: “en una noche los puestos que se hallaban en los portales de la Plaza Mayor y en otros jardines del centro de la ciudad fueron destruidos a hachazos y a partir de entonces se les negó la autorización a los vendedores de nieves de garrafa y de carrito para trabajar en casi todas las zonas públicas de la ciudad”.
A las afueras del Mercado Juárez , en la colonia Roma Norte, Adán ofrece lo último de su producto. “Sólo de limón me queda”, dice apenado, “no me digas, ¿y ahora por qué?.. Pues dame la de limón, ya ni modo”, responde entre risas un acalorado oficinista.
Adán tiene 23 años y aprendió desde niño a trabajar el producto. Vende todos los días de 11 de la mañana a 6:30 de la tarde.
Adán aprendió de sus tíos y abuelos en Acambay, Estado de México, aún bate el producto a mano . Precisamente los mercados son uno de los espacios donde se han refugiado los ambulantes de garrafa , desterrados de espacios como la Alameda Central.
Por su parte, Rosa ronda desde hace 12 años una esquina del Centro Histórico (Juárez e Iturbide), ofrece a diario tres sabores, “la de limón es la que no debe de faltar, ya es la tradicional”. También mantiene la técnica de garrafa a mano, dice que de otra forma no sabe igual de rica, además, se esfuerza en vender sabores de frutas naturales.
Después del sismo del 19 de septiembre del 2017 la venta bajó mucho, algunos oficinistas se mudaron a otras zonas. Su clientela es siempre nacional, rara vez se para un extranjero a comprarle.
Un día llegó una moto de una gran empresa de helados y trató de correrla a la mala, pero no lo logró: el barrio y la tradición la respaldan . Rosa es una de las pocas mujeres que se dedica a este oficio. Comenzó a trabajar el hielo hace casi dos décadas porque su marido viene de una familia de neveros. Mientras ella vende ahí, él transita en un mercado de la colonia Guerrero, también con su carrito.
Salvador Novo, un amante de la comida y las palabras, escribió en los años 20: “La nieve burguesa, claro está, empalaga pronto. Casi tanto como los ice-creams aristocráticos con polvo de almendra por encima…Sólo la nieve proletaria no empalaga ni pasa de moda . Apenas se transforma, no muere ni se acaba”.
Vendedor de nieves en Amecameca, Estado de México, una de las personas que en 1994 elaboraba helados y paletas con agua del deshielo proveniente del Popocatépetl e Iztaccíhuatl. El 4 de octubre de ese año EL UNIVERSAL publicó que desde 1956 diversas organizaciones mexiquenses se disputaban “la herencia de los volcanes”, también de uso doméstico. Archivo EL UNIVERSAL
Fuentes:
“La Primavera, nevería” de Salvador Novo. Publicado en EL UNIVERSAL Ilustrado el 9 de abril de 1925.
La historia del helado en México
(1989) de Martín González de la Vara.
El libro de mis recuerdos
(1904) de Antonio García Cubas.
Entrevistas a: Mario Cuellar y Mario Cuellar hijo, propietarios de Nevería Mi Juanita; Miguel Ángel Lozada, dueño de La Especial de París; Adán y Rosa, vendedores ambulantes de nieves y helados en la ciudad de México.
