Texto y fotos: Nayeli Reyes
Fotos antiguas: Archivo EL UNIVERSAL
Diseño Web : Miguel Ángel Garnica
“Uno vuelve siempre
a los viejos sitios donde amó la vida
y entonces comprende
cómo están de ausentes las cosas queridas..."
Canción de las simples cosas
Un día no tan lejano un hombre octogenario entró a La Nacional, uno de los pocos cafés de chinos que permanecen en la Ciudad de México. En medio de las telarañas de su mente causadas por el Alzheimer tuvo un momento de lucidez y pidió lo de siempre: un bísquet. “Es que ya no me saben igual que hace 50 años”, le dijo a Jorge Chao, propietario del lugar.
“Yo le digo que lo comprendo y le doy la razón”, cuenta Jorge, pues los ingredientes y los sentidos de las personas no son inmunes a los años, han cambiado tanto como la vida cotidiana; sin embargo, estos sitios aún son capaces de estimular memorias gastronómicas.
Los cafés de chinos son un espacio intercultural donde lejos de existir un choque se dio una mezcla que comenzó por la cocina. En la primera mitad del siglo XX, en la capital comenzaron a abundar estos negocios de propietarios de origen chino, sus precios alimentaron a sectores de bajos recursos: empleados, novios, obreros y estudiantes.
“Los chinos abrieron cafés por los barrios. Hacían el pan, distintos algunos de los bizcochos conocidos: bísquets, panqués. Los exhibían tentadores en el pequeño escaparate que reducía la puerta de entrada al Café”, escribe Salvador Novo. Foto: Colección Archivo Casasola - Fototeca Nacional (https://bit.ly/2EgwG44) .
Por unos centavos las personas podían beber un café caliente preparado con un concentrado especial y el famoso pan dulce, amasado y horneado mediante técnicas antiguas de los migrantes chinos en México de aquel entonces. Además, en sus menús el chop suey y el chow fan convivían sin problema con chilaquiles, enchiladas y su especialidad de bistec con papas o milanesas.
La investigadora Lorena Barrios explica que en la historia oficial mexicana ninguna comunidad asiática tiene presencia, “sólo dentro de la ‘historia universal’ se habla del pueblo chino, japonés, coreano y filipino –entre otros- como algo externo y lejano a nosotros, la realidad es otra”.
De acuerdo con Salvador Novo, a finales del siglo XIX llegaron chinos a este país al servicio de ferrocarriles y compañías petroleras: “Si al llegar acá sabían preparar lo que se desayuna en los pullman —huevos con jamón, hot cakes, bísquets y café aguado—, en las estaciones, y luego en sus propias fondas, aprendieron a satisfacer el gusto menos simple de los viajeros mexicanos que eran sus clientes por los veinte minutos de la ‘parada’: los huevos revueltos o rancheros, el ‘bisté´’ y los frijoles”.
En los cafés de chinos se podía comer bien por muy poco dinero, un espacio para todos. En 1932 costaba sólo 15 centavos un café y 10 un pan.
Aunque la presencia de las culturas chinas en este territorio es antiquísima, entre los siglos XIX y XX se vieron importantes migraciones de trabajadores por los conflictos internos de su país. Llegaron principalmente al norte de México, primero como mano de obra barata. Pronto prosperaron con negocios como lavanderías y abarrotes, esto molestó a algunos grupos nacionalistas.
En la plaza de Torreón los mexicanos mataron a 303 personas chinas y cinco japonesas en 1911; además, en seis años murieron cerca de mil chinos en Sonora, detalla Barrios: “a esto se le sumó la prohibición total de casarse con mujeres mexicanas. Prácticamente les cortaron todas las posibilidades de trabajar y vivir dignamente. Sin duda se trató de uno de los episodios más vergonzosos en nuestra historia”.
Algunos se movieron a la capital, donde la violencia en su contra no alcanzaba tal grado. Ya en los 40 se fundó el barrio chino, el más pequeño del mundo, en la calle de Dolores, un nombre que resume su travesía.
El barrio chino de la Ciudad de México en 1994 donde ahora abundan restaurantes. No se conoce cuál fue el primer café de chinos en la metrópoli, la mayoría ya desapareció, algunos tienen presencia en zonas como Tacubaya y la vía Cinco de Mayo.
Una vida escrita con café y pan
Jorge Chao cuenta con su vida la edad de La Nacional. Ahí llegó a los pocos meses de nacido, hace 65 años. Ahí trabaja desde los cinco años: atendía la barra y llenaba un bote de tres litros con propinas de 20 y 25 centavos. “Era una época muy bonita”, cuenta sin prisas mientras pide a Carmen dos cafés.
Ella deja en la mesa vasos de cristal con una cuchara de metal dentro, al poco rato vuelve con dos jarras hirvientes, toma la pequeña y pregunta: “¿me dice qué tanto?”, el concentrado de café resbala sin miedo a reventar el vaso con el calor, se detiene sólo hasta que la necesidad de cafeína de cada quien lo indica. Jorge lo toma cargado.
Luego, con la experiencia de 37 años, Carmen equilibra una coladera de cocina y deja caer la leche en suave comunión y trae una charola con variedad de pan para endulzar la conversación.
En la década de los 30 las meseras de los cafés de chinos no tenían sueldo, ganaban sólo las propinas.
El primero en llegar a México, Tampico en 1918, fue el abuelo de Jorge. Tiempo después su padre, desde Cantón. Tenía sólo 14 años. Se casó y probó fortuna en la capital, donde un chino lo financió para conseguir el traspaso de ese local en la calle Rosales, “los paisanos tenían la costumbre de ayudarse, eran muy generosos”. Así empezaron, “en las mañanas unos dos o tres cafecitos, insuficientes; sin embargo, perseveró en la cuestión de echarlo andar”.
Desde muy pequeño Jorge se intrigó con la hechura del pan, la curiosidad se convirtió en amor por el oficio. Cuando terminó la secundaria vio a su padre cansado y decidió dedicarse al negocio familiar. En esa orquesta, su madre, Sofía, lleva el mando, es “la que toca el pandero”, destaca.
Miguel Chao Cansi falleció hace 23 años. En la foto lo acompaña su hijo Jorge en 1972 dentro de La Nacional. Foto: Cortesía.
Mientras el vaso de Jorge se vacía a sorbitos en otras mesas lo acompañan comensales de otro siglo, como Serafín Aguilar: “pan se encuentra en todas partes, pero el de chinos es riquísimo, tiene un saborcito muy especial”, afirma.
Jorge ya no hornea el pan porque el trabajo en la cocina le causó artritis, pero trata de conservar tanto las enseñanzas intuitivas de su padre, “a puños y chorritos”, como la pulcritud y exactitud que le instruyó un panadero llamado Manuel, quien antes de morir le regaló su equipo de trabajo y unas palabras: “con los conocimientos que le entregué y este material, estas herramientas, tiene usted para vivir el resto de su vida”.
El negocio se compenetró con la zona desde el inicio, su fundador lo nombró La Nacional en referencia al edificio de la Lotería Nacional que se encuentra enfrente. De ahí tuvieron algunos de sus mejores clientes, algunos empleados jubilados aún lo frecuentan principalmente por el pan.
“Seguimos trabajando artesanalmente, seguimos trabajando los sobrevivientes lo mejor que podamos, no nos espanta la cuestión de la novedad”, comenta Jorge. La tradición les ha ganado la fidelidad de generaciones de comensales, “ese es un detalle muy bonito que se le agradece a la clientela”.
El escenario de una ciudad antigua
A unos kilómetros, en la calle Serapio Rendón, el retrato del difunto Luis Romero Chao observa con rostro sereno el andar de su nieta, María Elena Alvarado, quien mantiene la tradición de los migrantes chinos en Café Córdoba.
Luis comenzó a trabajarlo en los 50, aunque antes ya había estado en manos de otro paisano. Elena estima el inicio de su existencia en la década de los 30. Su abuelo era mexicano, de padre chino y tenía una tienda de abarrotes en el norte de México antes de irse a la ciudad y conseguir el local: “los chinos se ayudan mutuamente, ellos por ejemplo le enseñan a trabajar a sus amistades, les dan apoyo para que funden su empresa”, cuenta.
Los muebles del Café Córdoba son originales, en una parte aún se observan los primeros azulejos. Su valor histórico ha llamado la atención de algunas cámaras, fue un escenario de la película Sin remitente (1995) e incluso de un spot político. Su historia y la de los cines siempre estuvieron enlazados.
“Antes este café era muy famoso y había mucha gente porque estaban los cines…ahora ya no, ves la colonia más vacía, lo que están haciendo son más edificios”, explica Elena, en medio de la solitaria sala donde los sabores cafeteros permanecen intactos.
Elena lleva en sus manos la tradición, técnicas aprendidas de su abuelo. Ella fue militar y ahora sostiene el lugar con disciplina y perseverancia: cocina, limpia, atiende sola, pues su padre enfermó y las ventas no alcanzan para contratar a alguien más.
Aspecto de la calle Serapio Rendón en la década de los 70. Foto: Colección Villasana-Torres
El sabor del café satisface a paladares veteranos, es el mismo de siempre, “la gente viene por este tipo de café, el saborcito, es concentrado, pero es rico, no es amargo ni muy pesado”, asevera. Incluso tiene la cafetera original, no la utiliza pues es muy poco lo que compran, en su lugar un par de pocillos burbujean en la parrilla.
“Tengo clientes que vinieron aquí de niños y me dicen ‘es que mi papá me traía’, ‘es que mi abuelo me traía a tomar café e ir al cine’”. Vuelven siempre a ese escenario intocable a recordar: “aquí estamos, nada más yo cambio”.
El clásico café de chinos, ahora llamado en algunos lugares “lechero”.
Café con leche, chinos mexicanos
“Un buen número de cafés de chinos desaparecen o se transforman en elegantes comederos, cuyos precios han hecho desertar a la clientela de otros tiempos. En Dolores está un ‘barrio chino’ de unas cuantas cuadras; en Articulo 123 sólo queda un local y en Rosales se pueden contar unos cuantos más”, escribió Pino Páez, periodista de este diario en 1989.
“Es difícil encontrar en estos lugares al estudiante que espaciaba los sorbos de café con leche, mientras consultaba una torre de textos a punto del desplome. Más raro aún sería hallar aquellos personajes taciturnos que remojaban grandes trozos de bolillos en el café negro, en el que hundían todos sus recuerdos. Las parejas plagaban de alientos sus oídos en las mesas del rincón y la impaciencia asestaba cucharazos en los bordes del cristal”, decía Páez.
Jorge considera que ya no se abren cafeterías, los nuevos migrantes apuestan por fast food, comida china rápida, los pocos que quedan son en su mayoría de origen cantonés.
Jorge Chao cuenta que algunos cafés de chinos se derrumbaron con el terremoto del 85, muchos estaban en casas viejas. Al resto les afectó la proliferación del ambulantaje, el cambio de hábitos de los trabajadores y oficinistas, o bien, la inseguridad y la competencia de grandes franquicias de café: “prácticamente es una especie en extinción”.
La gente también ha cambiado, comenta María Elena, antes las familias acostumbraban salir a pasear por esa zona y comer juntos en los cafés de chinos, ahora todos andan por su lado o buscan otros lujos.
Jorge y Elena son personas mexicanas conscientes de su herencia de las culturas chinas. Incluso los mexicanos negados que sólo se piensan españoles-aztecas viven, quizá sin saberlo, la riqueza que ha dejado la diversidad cultural. Para descubrirlo sólo basta con dar una mordida a la historia.
La Nacional se mantiene como un negocio familiar.
Los clientes de antaño.
La fotografía antigua comparativa y principal es de 1958 y forma parte de la Colección Archivo Casasola - Fototeca Nacional (https://bit.ly/2rBqRql).
Fuentes:
Entrevistas con Jorge Chao, María Elena Alvarado y Serafín Aguilar.
Hemeroteca EL UNIVERSAL
Larousse Cocina
Un acercamiento a la comunidad china en México. El 咖啡 (café) de chinos el popular, de Lorena Barrios Díaz (UNAM, 2018)
Historia gastronómica de la Ciudad de México , de Salvador Novo (Porrúa, 1979).
