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En la Ciudad de México, el proceso de elaboración del pulque ha sido declarado por el Gobierno capitalino como patrimonio cultural inmaterial, a fin de establecer la responsabilidad de preservar dicha expresión, a través del plan de salvaguardia instrumentado para tales efectos.
El jefe de Gobierno, Martí Batres, aprovechó su último informe mensual de actividades, para compartir que dicha declaratoria se publicó esta tarde en la Gaceta Oficial, en una edición Bis, en la cual se precisa que el proceso de elaboración del pulque, consiste en la capa o partida del maguey; en su reposo y posterior limpieza; en el raspado para la extracción del aguamiel, y en la fermentación de esta savia en recipientes de cuero, madera o plástico resguardados en bodegas llamadas tinacales.
“Para asegurar la identificación y divulgación de la expresión inmaterial protegida en el presente Decreto, la Secretaría de Cultura del Gobierno de la Ciudad de México deberá incorporarlo a la Plataforma Digital del Patrimonio Cultural, Natural y Biocultural de la Ciudad de México”, establece el artículo tercero transitorio de la publicación.
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También, se indica que para el cumplimiento de las obligaciones que conlleva la declaratoria, se instruye a la Secretaría de Cultura local para que, en términos de lo establecido en el artículo 58 de la Ley de Patrimonio Cultural, Natural y Biocultural de la Ciudad de México, notifique a Emilio Manuel Valdovinos Nava, representante del Colectivo MAPPUL, promovente de la referida acción.
Se especifica que pueblos originarios de nueve de las dieciséis alcaldías de la Ciudad de México siguen produciendo pulque, como son San Bartolo Ameyalco y Santa Rosa Xochiac, Álvaro Obregón; San Lorenzo Acopilco y San Mateo Tlaltenango, Cuajimalpa; la Sierra de Guadalupe, Gustavo A. Madero; Peñón Viejo (Tepepolco), Iztapalapa; San Nicolás Totolapan y San Bernabé Ocotepec, Magdalena Contreras.
La bebida fermentada también se elabora en San Lorenzo Tlacoyucan, San Pablo Oztotepec, Santa Ana Tlacotenco, San Bartolomé Xicomulco, San Juan Tepenahuac y San Salvador Cuauhtenco, de Milpa Alta; Santa Catarina Yecahuizotl, Tláhuac; San Miguel Ajusco, Santo Tomás Ajusco y San Miguel Topilejo, Tlalpan, y Santiago Tepalcatlalpan, San Gregorio Atlapulco, San Mateo Xalpa y San Francisco Tlalnepantla, Xochimilco.
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