El sello de garantía para obtener un rico mole es que se elabore con cariño, esmero y utilizar productos de buena calidad, afirmó Juana Evillano Garibay, de 75 años, una de las más longevas productoras de mole a metate de San Pedro Atocpan, en Milpa Alta.

En entrevista con EL UNIVERSAL, refirió que más de 95% de la población de esta alcaldía se dedica a la preparación de este mole mexicano, aunque varían los productos y especies que utilizan para su cocimiento, el resultado es una buena calidad y un rico sabor.

Con conocimiento en las especies y la sazón que heredó de sus ancestros, doña Juana representa cuatro generaciones de expertos de Milpa Alta que ofertan este ingrediente de la cocina mexicana, hecho artesanalmente y que es adquirido por turistas nacionales e incluso extranjeros.

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Su conocimiento y receta para elaborar sus distintos tipos de mole los heredó de su madre y su abuela, mismo conocimiento que ya transmitió a sus hijos, nietos y próximamente a sus bisnietos. “Para una buena preparación se requiere de productos de primera calidad, esa es la base, pero, sobre todo, que haya cariño y esmero por preparar el mole. Es hacerlo con gusto”, sostuvo.

Doña Juana, quien cuenta con un restaurante donde prepara este platillo para sus comensales, también oferta el mole en ferias y en un negocio ubicado en Mixcoac. Desde los 10 años comenzó a cocinar, por lo que tiene una experiencia culinaria de 65 años.

Ahora encabeza un equipo de cuatro personas, y todavía la técnica que se maneja es el metate; ese utensilio de cocina que fue un regalo de la abuela de su esposo y que mantiene con cariño.

Explicó que para preparar entre 20 y 30 kilos de esta mezcla en sus distintas versiones: verde, afrutado, almendrado, pipián y adobo —conocido como manchamantel—, se requiere de 15 días mínimo. En el proceso participan sus hijos y nietos.

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También sostuvo que esta pasta artesanal, elaborada a mano, no sólo implica adquirir productos de calidad procedentes de Zacatecas, Oaxaca, Guerrero, sino de la técnica: freír las especies, hervirlas, limpiarlas, molerlas en el metate y cocerlas.

Por ejemplo, para el tipo almendrado requiere de desvenar el picante, freír las especies, (ajonjolí, pasas, almendra, plátano, nuez, avellana) “todo perfectamente doradito y para agregarle ese toque de sabor hay que añadir canela, clavo, pimienta, semilla de cilantro y cominos, son cerca de 26 ingredientes y ya cuando se sazonan se añade el chocolate, y un poco más de consomé”, concluyó la cocinera artesana.

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