Ixtapaluca, Méx.
Condenados a la desaparición porque el consumo de pulque disminuyó desde hace varios años en México, productores de la comunidad mexiquense de Coatepec decidieron preservar una actividad ancestral y se reinventaron.
No quisieron correr la misma suerte de sus abuelos y padres que tenían que tirar el producto que extraían del maguey porque no podían comercializar más por falta de clientes.
“Ahora nuestra generación desde el 2011 empezamos a buscar nuevas alternativas para hacer nuevos proyectos con el pulque y ver de qué manera podría ser aceptado por la gente, iniciamos a hacer pan, gomitas, chocolates, atoles y jarabes de aguamiel”, contó Jesus Alegre Ayala , presidente de la Asociación Xochicuahuitl de Productores de Maguey y Pulque de Coatepec.
Con el apoyo de la Universidad Autónoma Chapingo , de la Universidad Nacional Autónoma de México , del Tecnológico de Estudios Superiores de Ixtapaluca , del gobierno del Estado de México y del ayuntamiento de Ixtapaluca , desarrollaron un nuevo proyecto.
“Hoy nos estamos dando a la fama con el destilado de pulque, lo que hacemos ahora no es tequila, no es mezcal, nosotros lo que destilamos es pulque y esto es lo que obtenemos del pulque, no metemos penca de maguey, no fermentamos pencas, sino lo único que fermentamos es el pulque normal”, explicó.
Los nativos de ese poblado ixtapaluquense comenzaron a elaborar de manera artesanal el destilado de pulque y ahora ya lo comercializan en más de 10 estados de la República mexicana por la gran aceptación que ha tenido.
Nuevo León, Veracruz, Campeche, Estado de México y Puebla, son algunas de las entidades donde han enviado la bebida artesanal.
“La idea fue porque se nos empezaba a quedar mucho pulque, teníamos mermas de pulque de que no se vendía y había ocasiones que se nos echaba a perder por lo mismo que se nos juntaba y todo eso lo venimos trabajando en la transformación para que los productores de Coatepec no llegue el momento en que se les eche a perder y lo tengan que desechar porque es nuestra economía de donde mantenemos a nuestras familias”, dijo.
La bebida que se produce a partir del agua miel incluye un período de fermentación que puede durar 8 días, posteriormente es sometido a dos procesos de destilación a una temperatura de 100 grados centígrados durante un máximo de 10 horas, mediante el cual se obtiene un líquido claro, sin la viscosidad característica del pulque pero que guarda el sabor de la bebida que consumían emperadores en el México prehispánico.
“Lo que tratamos como productores es que sí a la gente no le gusta el pulque, pero que le guste el alcohol, y hay muchos que les gusta el alcohol, pero que no les gusta el olor al pulque, entonces eso nos ha hecho ir cambiando, buscando las innovaciones para que el productor del pulque sea aceptado”, mencionó.
Para conocer el gusto de los consumidores han efectuado encuestas para saber cuáles son los sabores y aromas que prefieren, así como los que les desagradan.
Hasta el momento casi 10 mil litros de destilado han sido comercializados a nivel nacional y esperan que en breve se den las condiciones para exportar la bebida elaborada con maguey. El precio del litro va de los 210 a los 250 pesos.
“Tenemos páginas, por ejemplo lo que es pulcaletas, Pulques La Loba, Pulcata La Loba, ahí se hacen los pedidos para los envíos a toda la República mexicana.
En esa comunidad de Ixtapaluca hay diversidad de productos derivados del maguey que los visitantes pueden adquirir a bajo costo porque los artesanos quieren impulsar su pequeña agroindustria.