Pepe Salinas, quien desde hace rato le brinda lustre a la oferta gastronómica del Centro Histórico, en el restaurante Balcón del Zócalo, incursiona ahora en la colonia Roma —calle Cozumel número 22, señalado con el nombre del lugar en su fachada, con la “E” recostada— con otra propuesta de gastronomía mexicana, aquí preparada con técnicas francesas clásicas, con resultados por demás satisfactorios.
Las mesas del pequeño establecimiento ubicado entre las calles de Puebla y Sinaloa, se extienden a la acera y el primer carril debajo de la banqueta, como ahora se aprecia por igual en innumerables restaurantes capitalinos, donde puede abrirse boca con algún coctél de corte clásico, como el old fashion, o una “mezcalita”, refrescante (y peligrosamente engañosa) combinación de mezcal, jugo de limón, jarabe y licor de naranja.
La tropicalización del tartar de atún incluido entre sus opciones de entradas, no solo se logra con importar el ingrediente principal de Ensenada (de la variedad aleta azul), sino al mezclarlo con cubos de aguacate, crocantes pepitas de calabaza y cilantro criollo, amén de acompañarlo con tostadas de maíz azul, que igual emplean para otra alternativa felizmente lograda: tostadas de paté de pescado adobado, acompañado con láminas de jurel.
Pecho de cerdo
Los ingredientes marinos también forman parte de las alternativas de platos fuertes, lo mismo con su pesca del día preparada con salsa de tomate y aceite de perejil, acompañado con una cumplidora guarnición de brócoli y coliflor asadas, que con el pulpo a las brasas que aquí sirven con un ligero salseado de recado negro yucateco y otra pequeña ración de risotto, ahora con aguacate, acompañado de cebolla morada en escabeche y queso chiapaneco espolvoreado encima.
No falta las carnes rojas, como la res y el cerdo, ambas brasedas, de la primera para preparar short rib con chile pasilla, mientras del segundo se utiliza el pecho para servirlo en una salsa elaborada con el fondo del mismo animal, mole de olla y verdolagas, completado con cebolla asada y frijoles molidos mezclados con chorizo, ingredientes habituales de las tradicionales fondas, que aquí propician uno de los platos más originales y mejor logrados de la carta.
Pulpo
Un creación de vistoso colorido que puede funcionar como alternativa para vegetarianos, tan solo indicándole al mesero al ordenarlo que le supriman el queso seco chiapaneco con que suelen espolvorearlo, es el risotto al vino tinto acompañado con betabel asado y frutos secos (nueces y avellanas). Los encargados del lugar pueden sugerir diversas bebidas para acompañar los platillos, no solo vinos tintos, blancos o rosados de procedencias diversas sino, también, cervezas artesanales y hasta coctelería, como la que aquí pueden preparar con ginebra, agua quina y un toque de chai, que manifiesta más su presencia en el aroma. (Incluso, para un futuro próximo, contemplan disponer de un menú de degustación con maridaje incluidos).
La tradición del Viejo Continente también se manifiesta en los postres, con su tarta de manzana o la ancestral aportación mexicana del cacao, presente en la tarta de chocolate con frutos rojos. Y como tributo a la más clásica de las gastronomías donde abreva la propuesta del chef Salinas, disponen de una tabla de quesos que igual puede ordenarse para picar, abrir boca o rematar la comida o cena, muy al estilo europeo, y más si se degustan con los sorbos prodigados a una copa de champaña, de la que también disponen.
Zea Bistro
Cozumel 22, colonia Roma.
Tel. 55 5129 4864.
Lun. a sáb., 13:00 a 23:00
IG:
@zeabistro
*Arturo Reyes Fragoso es especialista en gastronomía desde hace más de 20 años. Es autor de Agua la boca, restaurantes de la Ciudad de México en el siglo XX, sigue sus andanzas glotonas en @bitácorademelindres.