El chef libanés Deeb Harake anuncia la próxima apertura en Cancún del restaurante Zaytoun (Aceituna), un espacio que promete no solo disfrutar la auténtica cocina libanesa, sino además hacerlo en un ambiente que refleje el espíritu de la cultura de ese país: vivir la experiencia culinaria como lo hacen las familias libanesas.
"Zaytoun no solo se enfoca en la proyección de la cocina libanesa en su expresión más auténtica. Queremos que los comensales se sumerjan en nuestra cultura a través de una experiencia gastronómica que refleje la manera en que los libaneses disfrutamos la comida. No se trata solo de una degustación de platillos, queremos que Líbano esté presente en el ambiente, en las vajillas, en la decoración, en la forma de disfrutar los alimentos como lo hacemos entre amigos y en el seno familiar.
Por supuesto el tema de los ingredientes estamos muy pendientes de que todo sea lo más apegado a nuestros conceptos originales. Hemos importado en principio 45 kilos de especias originales de Líbano. Queremos enseñar a la gente el espíritu real de nuestra gastronomía", dice Deeb.
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Indica que no obstante su riqueza y su especial significado en la historia y la evolución de la humanidad, la cocina libanesa es poco valorada y relevante en el plano internacional. Es una culinaria de sabores únicos, con productos de la tierra que expresan una identidad, matizada con el toque de una gran variedad de especias que refleja su sutileza y complejidad de experiencias sensoriales. Pero ante todo es una cocina fraternal, de afectos, que pone de manifiesto de compartir y convivir, la unión de la familia y los amigos",expresa el también embajador en México de Lebanese Eagle Chefs (LEC).
LEC es una asociación cuyo objetivo es precisamente dar una mayor proyección a la cocina de ese país alrededor del mundo, estableciendo una dinámica de interacción e intercambio de ideas y productos con los profesionales de la gastronomía más allá de las fronteras libanesas.
"Amo a mi país con todo el alma y una de mis satisfacciones es aprender más y más de él, de su historia, el origen de sus tradiciones, de la esencia de su cocina y los ingredientes que la definen y le dan todo su carácter. Por ello también disfruto dar a conocer la auténtica cocina libanesa en países como México, donde hay una cultura bien definida en torno a la comida y la gente sabe apreciar y aprender de las gastronomías de otros países.
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"Hace poco hice un viaje de investigación por el Oriente Medio , por los distintos países de esta región, aprendiendo más sobre las tradiciones y platillos de estas culturas milenarias, y por supuesto adentrándome en lo más profundo de la esencia culinaria de Líbano. Es a través de este viaje que entre en contacto con la gente de LEC, a quienes le pareció fundamental darle fortaleza a la labor de promoción de la cocina libanesa en México.
Sin embargo, no solo es eso: no es únicamente una promoción en un sentido. Se trata también de que la gastronomía mexicana tenga una mayor difusión en tierras libanesas, que mis paisanos se deleiten con elocuencia de los platillos de este país. Es un trabajo de comunicación en dos direcciones", refiere.
La presencia de una comunidad libanesa en México inició en la segunda mitad del siglo XIX. Se calcula que entre 1860 y 1914 salió de Líbano alrededor de un millón de personas; y de las cuales al menos 20 mil llegaron a México, siendo en su mayoría agricultores y comerciantes. Además de la presencia de 27 empresas sustentadas con capital libanés, se calcula que actualmente hay en México alrededor de medio millón de personas de esa nacionalidad.
Tal vez una de las visiones más claras del arraigo que la comunidad libanesa tiene en nuestro país está el frase del expresidente Adolfo López Mateos , en la inauguración de las nuevas instalaciones del Club Libanés, en 1962: "El que no tenga un amigo libanés, que lo busqué". Deeb cuenta con una trayectoria profesional que incluye países como Dubai, Jordania y también México, en instituciones como el restaurante Al Andalus , en la Ciudad de México.
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"En diciembre pasado realizamos un festival de cocina libanesa en el Café Montejo , del Hotel Fiesta Americana, con la idea de expresar la esencia de la auténtica cocina de Líbano en una ciudad que, después de Puebla, es la segunda con más presencia de libaneses. Fue un trabajo muy detallado de capacitación en cocina y servicio, además de centrarnos en contar con los ingredientes indicados para la preparación de los platillos en su esencia más fidedigna. Por supuesto nos enfocamos en el consumo de productos locales en ciertos segmentos, pero hay elementos que son insustituibles y no podemos pasar por alto, como es el caso de de las especias, que traemos directamente de Líbano.
Miembro de Vatel Club México , añade que nuestro país y Líbano son dos países que tienen mucho que compartir a través de sus culturas y, significativamente dentro de este rubro, de sus cocinas. "De acuerdo como la situación vaya evolucionando, vamos a realizar diversas actividades en Líbano tendientes a promover los auténticos sabores de México, un país que me ha brindado mucho, que admiro en diversos aspectos y cuya cocina me entusiasma: es una culinaria que he incorporado incluso en mi quehacer profesional, en preparaciones como el kipe bola hecho con una base de tortilla. Líbano tampoco puede estar al margen de la riqueza de sabores que significa México"