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Marissa Gencarelli y su tortillería Yoli es la única mexicana que está dentro de los ganadores de los James Beard Awards. Su negocio ganó en la categoría de Outstanding Pastry Chef or Baker. Aunque no es un negocio de pan o de pasteles, lo cierto es que para hacer tortillas se requiere de un cereal para procesarlo en masa y eso requiere de un proceso único: el nixtamal. En Yoli, no es lo único que ofrecen, también hay tamales, atoles y alimentos derivados de la masa de maíz.
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"Es un orgullo que se reconozca a la tortilla en el mismo nivel que el pan tradicional. La tortilla es un producto pre-hispánico y es importantísimo difundir su importancia no solo en México pero a nivel global. Nuestro equipo de tortilleras están muy contentas de que su trabajo sea valorado y reconocido a este nivel", expresa Marissa, la propietaria.
El inicio de Yoli
En entrevista, Marissa nos contó que ella es originalmente de Ciudad Obregón, Sonora, México y que al fallecer sus padres cuando tenía 20 años, se mudó para estudiar en la Universidad de Arizona en Tucson. Después de su graduación, empezó a trabajar en una compañía de tecnologías para hospitales.
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"Cuando tuve a mi primer hijo, Santiago, entre visita y visita a México, mi tía me dio un libro de recetas. Yo viviendo en Kansas City extrañaba muchísimo una buena tortilla de nixtamal y de harina como las de Sonora. En el 2017, comenzamos a hacerlas en casa y decidimos comprar maquinaria como un “side gig” para ver como nos iba. A la segunda semana de haber lanzado nuestro proyecto un chef nos contrató para su restaurante". Esto la motivó a seguir con el proyecto de manera más formal y constante porque los chefs "querían una buena tortilla".
A pesar de ser un tiempo difícil, en pandemia decidió abrir la tortillería la cual no solo se caracteriza por sus tortillas de nixtamal, sino también por la venta de masa, maíz pozolero, tamales, sopes, tetelas, gorditas, aguas frescas, tortillas de harina, burritos y totopos.
Experimentación y plato más famosos
Además de lo tradicional, en Yoli experimentan creando helados de maíz, galletas y cervezas además de fermentar maíz con miso al que ellos han denominado Maizo, un elemento que puedes agregarle a cualquier preparaci´n en donde quieras elevar su grado umami.
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En cuanto a los platos más pedidos de Yoli están los tacos de carne asada estilo Cd. Obregón, Sonora… cuando hacemos un pop up la gente se vuelve loca acá. "Están riquísimos con su salsita taquera, nuestras tortillas de harina y el chiltepín de Sonora no puede faltar", explica.
Sobre el maíz y su difusión
Además de usar el maíz local que proviene de Illinois, Missouri, Kansas, en Yoli exportan de México, via TAMOA, una empresa que promueve el maíz criollo comercializando y exportando a precio justo.
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Lo que hace especial a la tortillería de Marissa es eque su efuerzo va más allá de hacer una buena tortilla, es contar la historia, el origen del producto, de los esfuerzos que hay para que los clientes tengan esa tortilla en sus manos.
"Nosotros difundimos las variedades de maíz. Les decimos que sería bueno con cada tipo de tortilla y porque esta variedad de maíz le da un sabor diferente. Y si en una ciudad en medio de los Estados Unidos la está apreciando, el resto también tendrá curiosidad de probar. Una vez que se prueba una tortilla de calidad, es difícil volver a una tortilla mala", afirma Marissa.
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