Hace más de 130 años un hombre tuvo la brillante idea de abrir una telera y rellenarla con algún tipo de carne, que podía ser milanesa, pollo, pavo, bacalao o lomo adobado, a la que bautizó con el nombre de torta. Así nació uno de los platillos más tradicionales de la gastronomía mexicana. El genio fue Armando Martínez Centuarión, quien abrió la primera tortería en el Portal del Águila de Oro y rápido se reubico en el número 38 del Callejón del Espíritu Santo, hoy Motolinia, en el Centro Histórico de la Ciudad de México.
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Debido al éxito que tuvo esta creación, Mónica, la nieta de Martínez Centurión, cuenta que actualmente se siguen conservando las recetas originales que hicieron famoso a su abuelo. Para mantener la tradición, cocinan los ingredientes de las tortas, desde los frijoles, el pollo, el chorizo y el pavo, hasta los encurtidos y las verduras en escabeche, de ahí, dice, el gran sabor que se puede apreciar en cada bocado. Sin embargo, reconoce que el pan es el único elemento con el cual han batallado, pues ya no tienen la misma calidad que el de antaño.
“Es una comida completa porque tiene una ración de cereal, que es el pan; de leguminosas, con los frijoles; de verduras, que son las rajas las zanahoria, el chipotle, el jitomate, el aguacate y la lechuga y la porción de proteína que es la carne y queso”, indica Mónica, quien se encarga de que el legado de su abuelo se mantenga vivo.
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APARICIÓN DE LA TORTA
La investigadora independiente en asuntos sobre la alimentación, Patricia López Gutiérrez, asegura que la torta data de la época del Porfiriato y que incluso en algunas novelas ya se mencionaba a este alimento, como el caso de “Santa”, escrita por Federico Gamboa. En el libro, escrito en 1903, se hace relata que la torta fue prácticamente fue el último alimento que consumió Santa en su vida, antes de que la lleven al quirófano y muera.
“Encontramos la torta compuesta en los periódicos, en muchos anuncios que indican dónde se pueden consumir. Pero hay que tener mucho cuidado porque por herencia gramatical, y me refiero a nuestra herencia española, torta se relacionaba con un alimento que estaba hecho de harina de trigo, de forma circular y que tenía algún relleno y en España todavía le dicen torta a lo que nosotros llamamos pastel”, explica la historiadora.
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López Gutiérrez agrega un texto de Don Artemio del Valle Arizpe, ubica este antojito a principios del siglo XX y justamente se atribuye su creación a Armando Martínez Centuarión. Este platillo hecho con pan blanco, telera, al que se le quita el migajón tenía un orden para los ingredientes, de tal manera que hubiera una composición perfecta.
“Por ejemplo, la lechuga no iba en cualquier momento, ni siquiera al final del resto de los ingredientes, sino que la formaba una especie de cama que iba a recibir las carnes, ya sea de res, puerco o embutidos como la galantina, jamón, queso de puerco, sardinas, pollo desmenuzado o como una milanesa; en la tapa, debía ir untada untados los frijoles refritos y después poner rebanadas de aguacate, queso blanco, jitomate, cebolla y chile”, apunta la experta.
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HERENCIA PARA EL PUEBLO
La nieta de Martínez Centurión, destaca que su abuelo pensó en la economía de los comensales y al mismo tiempo en ofrecer un alimento de calidad y aunque Don Armando nunca se imaginó el impacto que iba a tener su creación, su familia es consciente de la gran herencia que representa la torta no sólo para su familia, que sigue su legado, sino para miles de mexicanos.
“Es un antojito muy noble, que cualquiera lo puede vender, finalmente el que elige dónde consumirlo es el comensal. Es muy importante saber que una tortería no solamente crea fuentes de empleo directas, también indirectas, por ejemplo, los carniceros, polleros, panaderos, la gente que vende las verduras… y todo es hecho en México. Gracias a esta creación de Armando, mi abuelo, hoy día hay fuentes de trabajo para todo lo que hay alrededor de quienes comercializan las tortas en sus puestos en la calle porque realmente es un platillo muy noble”, enfatiza.
Hoy día, la torta sigue siendo un alimento, muchas veces considera antojito, que está presente en la mesa de los mexicanos, su evolución ha sido tal que no en todas las regiones del país está hecha con el mismo pan, ni con los mismos rellenos; lo mismo se puede usar un bolillo, telera o hasta baguette que contener carnitas, cochinita pibil, carne al pastor y hasta pulpo.
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ANATOMÍA DE LA TORTA
De acuerdo con López Gutiérrez, los ingredientes en la torta que creó Armando Martínez Centuarión, debían tener un orden para que estuviera perfecta: En la tapa de arriba frijoles refritos embarrados con aguacate, queso blanco, jitomate, cebolla y chiles en vinagre.
ORIGEN MILENARIO
Zulma Zumaya de la Fuente, docente en el área de cultura gastronómica del Colegio Superior de Gastronomía, indica que durante el Porfiriato, con la influencia francesa comenzó la diversificación en las preparaciones hechas con harina de trigo y algunas fuentes señalan que las tortas más bien son originarias de Puebla; sin embargo, puntualiza que desde la antigua Grecia ya empleaban el pan pita abierto en dos para rellenarlo con queso y vegetales; incluso que los persas hacían preparaciones de pan con harina de trigo al que le agregaban pescado.
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