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Dinamarca ha triunfado en The World's 50 Best Restaurants 2021 al colocar en el primer puesto a Noma y en el segundo a Geranium, ambos en Copenhague, pero Latinoamérica se consolida como destino gastronómico mundial a juicio de los más de mil votantes que elaboran este listado.
La pandemia hizo que se suspendiera la publicación de este ránking en 2020, de forma que el último aparecido correspondía a junio de 2019, cuando se presentó en Singapur, donde Mirazur (Francia), del argentino Mauro Colagreco, se coronó como el mejor restaurante del mundo. Este martes una gala ha vuelto a reunir a lo más granado de la gastronomía planetaria en Amberes (Bélgica).
Si Mirazur dejaba de entrar en este juego para engrosar el selecto grupo Best of The Best -integrado desde 2019 por quienes han sido número uno- la organización permitía a Noma regresar debido a un cambio de ubicación; de este modo ha vuelto al primer puesto por quinta vez, demostrando el éxito internacional que la cocina nórdica que abandera René Redzepi.
Si España ha mantenido seis restaurantes en este " top 50 " (Asador Etxebarri, Disfrutar, Mugaritz, Elkano, DiverXO y Azurmendi), Latinoamérica sigue mostrando su pujanza culinaria con 8 establecimientos, los mismos que en la lista de 2019, aunque han escalado posiciones. Ya son tres los situados en el "top 10", uno más que en la pasada edición.
Además, la peruana Pía León, de Kjolle y Mil, ha recogido hoy el premio The World's Best Female Chef Award 2021 , y Boragó (Santiago de Chile) ha ganado el galardón al Restaurante Sostenible.
Así, se sitúa en cuarto lugar Central (Lima), que escala dos puestos y se erige además como mejor restaurante de Latinoamérica este año gracias a una cocina liderada por Virgilio Martínez, enfrascado en descubrir las riquezas culinarias ancestrales de su país en colaboración con comunidades indígenas.
Restaurantes mexicanos en los 50 Best Restaurants
Desde el décimo lugar hasta el séptimo sube Maido (Lima) con la cocina nikkei (fusión de la peruana y la nipona) de Mitsuharu "Micha" Tsumura, y desde el duodécimo al 9 Pujol (Ciudad de México), reconocido además como mejor restaurante de Norteamérica en esta edición; se reconoce de este modo el trabajo pionero del cocinero Enrique Olvera, uno de los impulsores de la alta cocina mexicana basada en sus raíces y lejos de las influencias foráneas precedentes.
(Restaurante Pujol del chef Enrique Olvera / Foto: Archivo EL UNIVERSAL)
Notable es el ascenso de Don Julio, templo para los amantes del asado argentino en Buenos Aires, que escala del puesto 34 al 13, seguido de cerca por A casa do Porco (Sao Paulo), que pasa del 39 al 17 con una cocina centrada en el cerdo y la maestría de Jefferson Rueda.
En cambio, bajan Quintonil (Ciudad de México), del 24 al 27, y Boragó (Santiago de Chile), del 26 al 38. En el primero oficia desde 2012 Jorge Vallejo, enfocado en platos elaborados con ingredientes de cercanía para buscar un impacto positivo en las comunidades cercanas y sus ecosistemas; en Boragó, Rodolfo Guzmán, investigador y recuperador de los alimentos de los mapuches.
Cerrando la presencia latinoamericana en The World's 50 Best Restaurants 2021 se sitúa Leo, de Leonor Espinosa en Bogotá, aunque ha ascendido unos puestos, del 49 al 46. Ganadora en 2017 del prestigioso Basque Culinary World Prize por su trabajo a favor de los indígenas de su país y la biodiversidad, la colombiana sigue avanzando en este concepto culinario en su restaurante.
Latinoamérica no registra además ninguna desaparición por cierre en este listado, como ha ocurrido con otros países, entre ellos España, pese a la pandemia.
Para algunos de ellos -Tickets (España), Faviken (Suecia) o Plaza Athénée (Francia)- ha tenido la organización un recuerdo en la ceremonia de este martes, que ha regresado para agradecer la "resiliencia" del sector, así como la "solidaridad con sus comunidades" de los cocineros que se han volcado durante las fases más duras de la covid-19 para alimentar a barrios y ciudades.
Cuando estalló la pandemia, la organización de estos premios decidió suspender la edición de 2020 y organizar el programa 50 Best Recovery Programme, que recaudó 1,29 millones de dólares de apoyo al sector.
Te dejamos la lista completa:
1. Noma (Dinamarca)
2. Geranium (Dinamarca)
3. Asador Etxebarri (España)
4. Central (Perú)
5. Disfrutar (España)
6. Frantzén (Suecia)
7. Maido (Perú)
8. Odette (Singapur)
9. Pujol (México)
10. The Chairman (China)
11. Den (Japón)
12. Steirereck (Austria)
13. Don Julio (Argentina)
14. Mugaritz (España)
15. Lido 84 (Italia)
16. Elkano (España)
17. A casa do porco (Brasil)
18. Piazza Duomo (Italia)
19. Narisawa (Japón)
20. Diverxo (España)
21. Hisa Franko (Eslovenia)
22. Cosme (Estados Unidos)
23. Arpege (Francia)
24. Septime (Francia)
25. White Rabbit (Rusia)
26. Le Calandre (Italia)
27. Quintonil (México)
28. Benu (Estados Unidos)
29. Reale (Italia)
30. Twins Garden (Rusia)
31. Restaurant Tim Raue (Alemania)
32. The Clove Club (Inglaterra)
33. Lyle’s (Inglaterra)
34. Burnt ends (Singapur)
35. Ultraviolet (China)
36. Hof Van Cleve (Bélgica)
37. Singlethread (Estados Unidos)
38. Boragó (Chile)
39. Florilege (Tokio)
40. Sühring (Tailandia)
41. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (Francia)
42. Belcanto (Portugal)
43. Atomix (Estados Unidos)
44. Le Bernardin! (Estados Unidos)
45. Nobelhart & Schmutzig (Alemania)
46. Leo (Colombia)
47. Maaemo (Noruega)
48. Atelier Crenn (Estados Unidos)
49. Azurmendi (España)
50. Wolfgat (Sudáfrica)
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