Virgilio Martínez, de origen peruano, es el chef que junto a Pía León, ha conquistado las listas culinarias más importantes del mundo desde la cocina de su restaurante: Central.
Central fue recientemente nombrado como el Mejor Restaurante del Mundo por la lista The World’s 50 Best Restaurants, haciendo historia como el primer proyecto latinoamericano en obtener el galardón.
Virgilio tiene también un restaurante en México, llamado Estero, ubicado dentro del hotel boutique La Casa de la Playa Xcaret. Durante la primera edición del Festival Gastronómico Xcaret, platicamos con el chef y esto fue lo que nos dijo.
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¿Cómo llegaste a la cocina?
V: Cuando me decidí a ser cocinero no era como ahora, que hay escuelas de cocina. salí de Perú a conocer el mundo, porque me encantaba el arte y la cultura. La cocina siempre estuvo ahí porque era el mejor lugar donde podía conseguir un trabajo fácilmente y podía sobrevivir en cualquier lugar.
Pasé 10 años viviendo en otros lugares. He hecho otras cocinas, francesa, italiana, en Londres, en el sudeste asiático y regresé a Perú. Ahí me encontré con que había un movimiento gastronómico muy fuerte. Es lo mismo que pasa en México, hay cultura, conocimiento,.
¿Cómo elegiste el concepto de cocina de Central?
V: Tenemos el cuarto país con más diversidad del mundo y además, hay cultura. Eso me inspiró a hacer una cocina que estaba inspirada en la naturaleza, no como lo que yo había visto antes, como cocina de estación, del huerto a la cocina, alta cocina francesa, española de vanguardia. Entonces dije, hagamos algo distinto, un lenguaje de Perú, conectar la riqueza del mar, el legado de los incas en el desierto, y la amazonía. Central se formó así, un recorrido por todos estos ecosistemas naturales, culturales y sociales que había.
¿Cómo mantienes la curiosidad?
V: Tengo un restaurante en Japón, probablemente el siguiente año haya un proyecto alterno en Tokyo. En México me parece increíble lo que puedo aprender, Japón me interesa porque interpretar los productos de allá, para mí ha sido todo un descubrimiento, lo más inexplorado. En Cusco, trabajar con las comunidades andinas y amazónicas, amplía el aprendizaje.
¿Qué te sorprende de la cocina mexicana?
V: Las cocinas regionales. Es único. Hice un libro de cocina latinoamericana y cuando tuvimos que ponernos a trabajar en México, es un mundo, es inabarcable. Lo que más me gusta es la diversidad. Cuando en la cocina pones elementos culturales muy fuertes pero lo haces evidente, tu restaurante empieza a tener un alma distinta, siempre y cuando la gente que trabaje contigo lo entienda, porque eso genera una experiencia linda. México es muy similar a Perú, es lo que me gusta. Son los dos epicentros gastronómicos de Latinoamérica.
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¿Qué sigue después del premio?
V: Durante los últimos tres años, hemos tenido objetivos claros. Es continuar con lo que estábamos haciendo, el premio no cambia nada. Lo que cambia es la manera como nos hemos exhibido o la promoción que ha habido de Central, pero no deberíamos cambiar ningún plan, objetivo ni razón de ser. Hay más responsabilidad porque sentimos que lo que hacemos tiene más impacto en jóvenes, en restaurantes vecinos, en Latinoamérica, servimos de inspiración y hay que asumir ese rol. Ganas de abrir camino, pero desde la humildad. Estar a la altura de las expectativas.
¿Cómo relacionas las cocinas de Perú y México?
V: Son dos culturas muy orgullosas de sus cocinas. Es muy difícil que haya muchos restaurantes peruanos en México o que haya muchos restaurantes mexicanos en Perú. Tenemos una manera de comer muy nuestra, muy acomodada a lo que nos gusta, a nuestros productos, a lo que nos han enseñado a comer en casa. Eso hace que tengamos cocinas que inspiran mucho.
En Perú usamos mucho maíz pero no hacemos tortillas. En Perú también hacemos tamales, pero son más populares. Así sucede con muchos otros productos y expresiones de la cocina.
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